劉振春，段 緒，李 慧，李 俠，吳 偉*

(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118)

鵝肥肝中脂肪酸沉積規(guī)律研究

劉振春，段 緒，李 慧，李 俠，吳 偉*

(吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130118)

以朗德鵝肥肝在填飼過(guò)程中脂肪酸沉積規(guī)律為對(duì)象，研究不同填飼周期飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸沉積的規(guī)律性。結(jié)果表明：鵝肥肝在填飼前、填飼1周、填飼2周、填飼3周、填飼4周的總脂肪含量分別為4.70%、15.42%、24.19%、50.35%、81.40%，除填飼1、2兩周之間差異不顯著外其他組間差異顯著(P＜0.05)；飽和脂肪酸占總脂的比例分別為1.96%、2.08%、3.82%、8.20%、14.78%，飼喂1～4周間差異顯著(P＜0.05)；不飽和脂肪酸占總脂的比例分別為20.17%、33.47%、34.29%、45.33%、75.63%，除第1周與第2周間無(wú)顯著性差異外，其他組間差異顯著(P＜0.05)，說(shuō)明填飼后期不飽和脂肪酸水平顯著增加。

鵝肥肝；脂肪酸含量；沉積

鵝肥肝主要是指朗德鵝生長(zhǎng)發(fā)育基本完成后，在短時(shí)期內(nèi)人工強(qiáng)制填飼大量高能量飼料，經(jīng)過(guò)一定的生化反應(yīng)在肝臟大量沉積脂肪形成的脂肪肝。一般正常的鵝肝質(zhì)量約60～100g，填飼后的鵝肥肝質(zhì)量達(dá)700～800g，最大可達(dá)1800g，比正常肝質(zhì)量高5～10倍。鵝肥肝含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、卵磷脂、甘油三脂、各種酶、核糖核酸、脫氧核糖核酸和多種微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。經(jīng)填飼后的肥鵝肝，其營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了顯著變化，脂肪含量高達(dá)60%～70%左右，是正常肝的7～12倍；不飽和脂肪酸比動(dòng)物油中含脂肪較高的豬油還要高11%以上，比正常肝相對(duì)含量增加20倍；卵磷脂增加4倍；酶活性增加3倍；核糖核酸和脫氧核糖核酸增加1倍[2-4]。鵝肥肝中脂肪酸組成：軟脂酸21%～22%、硬脂酸11%～12%、亞油酸1%～2%、16碳烯酸3%～4%、肉豆蔻酸1%、不飽和脂肪酸65%～68%。每100g肥肝中卵磷脂含量高達(dá)4.5～7g，脫氧核糖酸和核糖核酸9～13.5g。“卵磷脂”是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和食品中必不可少的重要成分，具有降低血脂，軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發(fā)生的功效；而亞油酸為人體所必需，且在人體內(nèi)不能合成，必須由食物中攝取，可降低人體血液中膽固醇的含量[5-6]。鵝肥肝與普通鵝肝相比，有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱量增加10倍[7-8]，極大地提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值[9-10]。本研究利用BUCHI B-820型脂肪測(cè)定儀

測(cè)定鵝肥肝中總脂和各種不同脂肪酸的含量以及在超期飼養(yǎng)過(guò)程中脂肪酸的沉積規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鵝肥肝，選取吉林省九臺(tái)順達(dá)鵝業(yè)有限公司的同批孵化和在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下統(tǒng)一飼養(yǎng)，體質(zhì)量4.5kg、10周齡的健康朗德鵝120只，并進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，填飼28d。

填飼實(shí)驗(yàn)日糧由99%玉米和1%的預(yù)混料組成，日糧中粗脂肪為3.5%～4.5%，蛋白質(zhì)為3.8%，由吉林省九臺(tái)順達(dá)鵝業(yè)有限公司提供。

99.8 %豬脂、十三烷酸 瑞士Buchi公司；正丁醇、抗壞血酸、氫氧化鉀、甲酸、正丁醇等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GB204電子天平 梅特勒儀器有限公司；BUCHI B-820型脂肪測(cè)定儀 瑞士Buchi公司；GZX-9240MBE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；ZHWY-1102大容量恒溫培養(yǎng)搖床 杭州雷琪實(shí)驗(yàn)器材有限公司；BL-320H島津電子天平 日本島津公司；DL-CJ-2N超凈工作臺(tái) 哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)公司；CRDSX-280高壓蒸汽滅菌器 上海市精密儀器儀表有限公司； TU-1810紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；GL-20G-Ⅱ冷凍離心機(jī) 上海安亭儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

在填飼前、填飼1周、填飼2周、填飼3周、填飼4周后，各隨機(jī)宰殺20只鵝，迅速取肝臟10g左右，用紗布包裹，快速放入液氮中保存。

1.3.2 提取和皂化

采用正丁醇將樣品和內(nèi)標(biāo)物(IS，十三烷酸)提取。首先加入適量(0.8～1.5g)的樣品以及對(duì)應(yīng)的內(nèi)標(biāo)物(0.20～0.25g)，記錄數(shù)據(jù)，再加入約1.5g氫氧化鉀固體、2mL水、45mL正丁醇以及50mg的抗壞血酸，然后磁力攪拌30min，提取出來(lái)的脂肪同時(shí)被氫氧化鉀皂化。經(jīng)過(guò)提取和皂化后的脂肪酸鉀鹽加入一種40mL酸性液相鹽溶液(由650g磷酸二氫鈉與100mL 85%的甲酸加水定容至2L配制而成)，被轉(zhuǎn)化成為脂肪酸，磁力攪拌2min，然后形成雙相分層，脂肪酸和內(nèi)標(biāo)物在上面的有機(jī)相里。

1.3.3 分析

把1.3.2節(jié)所得有機(jī)相注入脂肪測(cè)定儀中，來(lái)測(cè)定鵝肥肝中脂類各組分，主要有飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和總脂，并利用SPSS 16.0軟件分析。

表1 填飼前鵝肝和填飼后肥肝的成分Table 1 Chemical composition of liver in fat geese before overfeeding and after overfeeding for different weeks

2 結(jié)果與分析

2.1 填飼前鵝肝和填飼后肥肝的成分比較

從表1可以看出，填飼前、填飼1周、填飼2周、填飼3周、填飼4周的水分含量分別為69.24%、55.00%、40.12%、33.06%、28.11%，填飼前3周差異顯著(P＜0.05)，填飼4周比填飼前水分含量下降一半。總脂肪含量分別為4.70%、15.42%、24.19%、50.35%、81.40%，差異顯著(P＜0.05)；從填飼前的4.70%增加到填飼4周的81.40%，增長(zhǎng)了20倍左右。飽和脂肪酸分別為1.96%、2.08%、3.82%、8.20%、14.78%，填飼4周差異顯著(P＜0.05)。不飽和脂肪酸分別為20.17%、33.47%、34.29%、45.33%、75.63%，除填飼1/2周之間，差異不顯著外，其他組間差異顯著(P＜0.05)。蛋白質(zhì)含量分別為15.22%、12.00%、11.10%、9.99%、9.02%，差異不顯著(P＞0.05)。

2.2 鵝肥肝中總脂含量及各種脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果

分別將每周取樣的20個(gè)樣本中取出一個(gè)，其分析圖譜見圖1～5。

圖1 填飼前鵝肥肝中總脂肪及各種脂肪酸含量Fig.1 Contents of total fat and each kind of fatty acids in fat geese before overfeeding

由圖1可知，填飼前其總脂含量為4.27%，其中飽和脂肪酸占總脂的1.87%，不飽和脂肪酸占總脂的20.84%，與普通鵝肝含量相似[9]。

圖2 填飼1周鵝肥肝中總脂肪及各種脂肪酸含量Fig.2 Contents of total fat and each kind of fatty acids in fat geese after overfeeding for 1 week

由圖2可知，其總脂含量為15.42%，其中飽和脂肪酸占總脂的2.01%，不飽和脂肪酸占總脂的33.07%，不飽和脂肪酸增加顯著。

圖3 填飼2周鵝肥肝中總脂肪及各種脂肪酸含量Fig.3 Contents of total fat and each kind of fatty acids in fat geese after overfeeding for 2 weeks

由圖3可知，其總脂含量為24.19%，其中飽和脂肪酸占總脂的3.84%，不飽和脂肪酸占總脂的34.15%，不飽和脂肪酸增加不顯著。

圖4 填飼3周鵝肥肝中總脂肪及各種脂肪酸含量Fig.4 Contents of total fat and each kind of fatty acids in fat geese after overfeeding for 3 weeks

由圖4可以看出，其總脂含量為50.35%，其中飽和脂肪酸占總脂的8.20%，不飽和脂肪酸占總脂的45.34%。不飽和脂肪酸增加顯著。

由圖5可以看出其總脂肪含量為81.40%，比填飼前的總脂含量高出20倍。其中飽和脂肪酸占總脂的14.80%，不飽和脂肪酸占總脂的75.97%，不飽和脂肪酸增加比較顯著，而且種類增加，有油酸、亞油酸、亞麻酸等。

圖5 填飼4周鵝肥肝中總脂肪及各種脂肪酸含量Fig.5 Contents of total fat and each kind of fatty acids in fat geese after overfeeding for 4 weeks

3 結(jié) 論

3.1 飼糧中的營(yíng)養(yǎng)成分主要為碳水化合物，脂肪含量?jī)H為3.5%～4.5%，肥肝中的脂肪是鵝在進(jìn)食大量富含碳水化合物的飼料后，在肝細(xì)胞內(nèi)合成的脂肪酸，并生成甘油三酯。

3.2 經(jīng)過(guò)4周填飼鵝肥肝中的總脂含量可達(dá)到80%以上，填飼前、填飼1周、填飼2周、填飼3周、填飼4周的肥鵝肝質(zhì)量分別為85.00、310.56、571.12、800.12、1015.00g，從填喂前到第3周質(zhì)量增加差異顯著(P＜0.05)；總脂分別為4.70%、15.42%、24.19%、50.35%、81.40%，除1、2兩周之間差異不顯著外其他組間差異顯著(P＜0.05)；飽和脂肪酸占總脂的比例分別為1.96%、2.08%、3.82%、8.20%、14.78%，飼喂1～4周間差異顯著(P＜0.05)；不飽和脂肪酸占總脂的比例分別為20.17%、33.47%、34.29%、45.33%、75.63%，除第1周與第2周之間無(wú)顯著性差異外，其他組間差異顯著(P＜0.05)。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)填飼鵝肥肝在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面有很大的提高，特別是不飽和脂肪酸，這為今后開發(fā)鵝肥肝產(chǎn)品和深入研究提供了依據(jù)。但由于受品種和其他成分分析的限制，對(duì)沉積的規(guī)律及機(jī)理的深入分析有待進(jìn)一步研究。

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Deposition Regularity of Fatty Acids in Livers of Fat Geese

LIU Zhen-chun，DUAN Xu，LI Hui，LI Xia，WU Wei*
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118,China)

In order to explore the deposition regularity of fatty acids in liver, Landes geese were used as the experimental subjects to overfeeding. The deposition regularity of saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids in fat geese during different feeding periods were determined. Results indicated that total fat of geese before overfeeding and after overfeeding for 1, 2, 3 and 4 weeks were 4.70%, 15.42%, 24.19%, 50.35% and 81.40%, respectively. A significant difference was observed among different overfeeding periods except the first 2 weeks (P＜ 0.05). The saturated fatty acid contents in total fat after overfeeding for 1, 2, 3 and 4 weeks were 1.96%, 2.08%, 3.82%, 8.20% and 14.78%, respectively, and there was a significant difference (P＜0.05) observed among them. The corresponding unsaturated fatty acid contents in total fat were 20.17%, 33.47%, 34.29%, 45.33% and 75.63%, with a significant difference (P＜0.05). This study suggests that an obvious increase of unsaturated fatty acids occurs in the late overfeeding period.

liver of fat goose；content of fatty acid；deposition

TS251.1

A

1002-6630(2010)23-0049-03

2010-03-29

吉林省教育廳資助項(xiàng)目(吉教科合字2006第24號(hào))

劉振春(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與功能性食品。E-mail：liuzhenchun63@163.com

*通信作者：吳偉(1955—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)閯?dòng)物營(yíng)養(yǎng)與種性。E-mail：jilinww@yahoo.com.cn