許牡丹， 劉 艷， 劉 青， 曾令軍

(陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 西安 710021)

0 前 言

冬棗果肉較厚，細嫩多汁，甘甜清香，品質(zhì)極佳，被譽為“百果之王”.它在常溫下5～7天即喪失其鮮脆狀態(tài)，嚴重失水皺縮，酒軟，遠遠不能滿足對其鮮食的需求，因此可以通過貯藏保鮮技術(shù)延長其貯藏期，使之成為在元旦、春節(jié)上市的高檔果品.

硅窗氣調(diào)貯藏法是在氣調(diào)保鮮貯藏的基礎(chǔ)上，采用一片硅橡膠膜作為窗口，利用硅橡膠膜良好的透氣性進行氣體交換，果蔬經(jīng)過一定時間貯藏后，帳(袋)內(nèi)二氧化碳及氧氣含量就會自然調(diào)節(jié)到適宜的比例[1].硅窗氣調(diào)已引起國內(nèi)外許多學(xué)者的關(guān)注和研究，并在一些果蔬的貯藏保鮮中得到應(yīng)用，如錐栗[2]、肥城桃[3]、山楂[4]等，而硅窗用于棗保鮮的報道很少，本文設(shè)置不同硅窗面積的包裝袋貯藏冬棗，研究其在常溫貯藏時感官、營養(yǎng)等品質(zhì)的變化，以期為硅窗氣調(diào)貯藏保鮮冬棗提供依據(jù)和參考數(shù)據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

冬棗：采自于陜西省渭南大荔縣張夏鎮(zhèn)；薄膜材料：低密度高壓聚乙烯LHPE(厚度0.04 mm)；硅橡膠膜：蘭州物化所生產(chǎn)的FC-8布基硅橡膠膜.

1.1.2 藥品與試劑

2,6-二氯靛酚：美國Sigma公司，化學(xué)純；3,5-二硝基水楊酸：成都科龍化工試劑廠，化學(xué)純；氫氧化鈉：天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠，分析純；重鉻酸鉀：天津福晨化學(xué)試劑廠，化學(xué)純.

1.1.3 儀器與設(shè)備

752型紫外可見分光光度計：上海光譜有限公司；GY-1水果硬度計：浙江樂清市艾力儀器有限公司；BS224s電子天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司.

1.2 試驗方法

1.2.1 包裝袋準(zhǔn)備

硅窗袋：自制，使用硅橡膠膜密封于聚乙烯包裝袋上(面積約為25×20 cm2)，硅窗面積分別設(shè)為2×2 cm2、4×4 cm2、6×6 cm2.

1.2.2 冬棗處理

供試冬棗采于2009年9月20日，為微紅期棗，果柄保存完好.經(jīng)篩選、預(yù)冷、殺菌后分別裝入硅窗袋，每袋裝果量約250 g，封口于常溫下(18～20 ℃)存放，并以打孔袋包裝為對照組.共4個處理，每個處理重復(fù)3次.貯藏過程中，每6天取樣并分析檢測.

1.3 檢測指標(biāo)及方法

(1)硬度：GY-1型硬度計法.

(2)轉(zhuǎn)紅指數(shù)：在不同貯藏期，每次隨機取定量冬棗，按果實表面轉(zhuǎn)紅的面積分5級：0 級-果面無紅色；1 級-轉(zhuǎn)紅面積<1/4 果面；2 級-轉(zhuǎn)紅面積(1/4，1/2)果面；3 級-轉(zhuǎn)紅面積(1/2，3/4)果面；4 級-轉(zhuǎn)紅面積>3/4 果面[5].

(3)腐爛指數(shù)：在不同貯藏期，每次隨機取定量冬棗，按果實表面霉?fàn)€的面積分5 級：0 級-果面無霉?fàn)€；1 級-霉?fàn)€面積<1/4 果面；2 級-霉?fàn)€面積(1/4，1/2)果面；3 級-霉?fàn)€面積(1/2，3/4)果面；4 級-霉?fàn)€面積>3/4 果面[6].

(4)軟果率：已具有酒味或表面皺縮的棗果占所調(diào)查果的比例.

(5)Vc：2，6-二氯靛酚法.

(6)總糖：3，5-二硝基水楊酸法.

(7)總酸：直接滴定法.

圖1 冬棗貯藏期間硬度的變化

(8)乙醇：重鉻酸鉀氧化法[7].

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

使用Excel 軟件對測試數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析與制圖.

2 結(jié)果與討論

2.1 冬棗貯藏過程中感官的變化

2.1.1 冬棗硬度的變化

硬度是衡量果實成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一.從圖1可以看出，隨著貯藏期的延長，棗果硬度逐漸下降，且硅窗面積越大，冬棗的硬度下降越嚴重.貯藏結(jié)束時，硅窗面積為6×6 cm2的處理平均硬度僅為7.3×105Pa，而對照組仍保持在較高水平9.7×105Pa.

2.1.2 冬棗轉(zhuǎn)紅指數(shù)、腐爛指數(shù)、軟化率的變化

表1 冬棗貯藏過程中轉(zhuǎn)紅指數(shù)、腐爛指數(shù)、軟果率統(tǒng)計

如表1所示，在貯藏期間以及貯藏結(jié)束時，硅窗組的轉(zhuǎn)紅指數(shù)、腐爛指數(shù)和軟果率均高于對照組，且隨著貯藏時間的延長，各指標(biāo)持續(xù)上升.

2.2 冬棗貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)的變化

2.2.1 Vc含量的變化

由圖2可以看出，在貯藏初期(前6 d)，各處理的冬棗Vc含量都略有升高.隨貯藏時間的延長，Vc 含量總體上呈下降趨勢.在貯藏18 d時，3號處理Vc含量迅速下降，到貯藏結(jié)束時，其Vc 含量明顯低于其它處理.

圖2 冬棗貯藏期間Vc含量的變化 圖3 冬棗貯藏期間總糖含量的變化

2.2.2 總糖含量的變化

如圖3所示，冬棗在貯藏期間，總糖含量的變化趨勢經(jīng)歷了一個小幅度上升，隨后又逐漸下降的過程.由圖3可看出，硅窗面積為4×4 cm2處理以及對照組總糖含量變化趨勢最為平緩，在貯藏結(jié)束時，還保持較高的糖含量，約為13%～14%，其它兩組總糖含量僅為10%.

2.2.3 總酸含量的變化

由圖4可以看出，冬棗在貯藏過程中總酸含量總體呈先升后降的趨勢.對照組總酸含量變化最為平緩，貯藏結(jié)束時，總酸含量約為0.16%，與鮮樣相當(dāng).而硅窗面積為4×4 cm2處理總酸含量下降至0.12%.

圖4 冬棗貯藏期間總酸含量的變化 圖5 冬棗貯藏期間乙醇含量的變化

2.3 冬棗貯藏過程中乙醇含量的變化

許多研究表明，貯藏過程中當(dāng)氧氣濃度過低時，棗因結(jié)構(gòu)緊密易發(fā)生無氧呼吸，產(chǎn)生乙醇，造成酒化進而加速棗的軟化腐爛.如圖5所示，冬棗貯藏期間乙醇含量呈穩(wěn)步增長趨勢，貯藏30 d時，硅窗處理的乙醇含量(0.32%)顯著高于對照組(0.12%).

3 結(jié)束語

從理論上來講，硅窗氣調(diào)保鮮冬棗是可行的，但是試驗效果并不理想.有學(xué)者指出，硅窗氣調(diào)易形成低O2高CO2環(huán)境，這對冬棗保鮮是很不利的，所以，將來的研究中可以嘗試采用硅窗預(yù)充氣保鮮冬棗的方法，將袋內(nèi)氣體設(shè)定成適合冬棗貯藏的CO2和O2濃度，并且在使用硅窗貯藏棗時應(yīng)該考慮結(jié)合其他貯藏方法，以期取得最佳的貯藏效果.

參考文獻

[1] 程志明.硅窗氣調(diào)貯藏果蔬技術(shù)研究[J].北方園藝,1991,(3):29-30.

[2] 潘超然,林河通,陳錦權(quán).錐栗低溫硅窗氣調(diào)貯藏的研究[J].農(nóng)業(yè)機械學(xué)報,2006,37(8): 102-106.

[3] 汪 沂,田世平,徐 勇，等.硅窗袋處理對肥城桃果實的呼吸速率及乙烯釋放速率的影響[J].園藝學(xué)報,2000,27(5):331-334.

[4] 王 愈,郝利平.硅窗簡易氣調(diào)冷藏的山楂生理生化變化的研究[J].食品科技,2004,(2):88-89.

[5] 王文生,宋茂樹,陳存坤，等.不同氣體組分對冬棗采后生理及貯藏效果的影響[J].果樹學(xué)報,2008,25(6):842-845.

[6] 王亞萍,梁麗松,王貴禧，等.不同減壓強度對冬棗貯藏品質(zhì)變化的影響[J].食品科學(xué),2007, 28(2):335-338.

[7] 大連輕工業(yè)學(xué)院等合編.食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2002.