222042 江蘇省連云港海濱療養(yǎng)院 劉春梅

膳食營養(yǎng)指導和管理是新時期療養(yǎng)院膳食工作的指導理念。據(jù)1997年世界衛(wèi)生組織公布的一項研究表明：冠心病、腦卒中、癌癥是世界各國居民致死的主要原因，影響這三種疾病的主要原因都與人們膳食結構不合理、不良的飲食習慣、缺乏運動、心理失衡等不健康生活方式有關。來我院的療養(yǎng)員均是60歲以上的老年療養(yǎng)員，是心血管疾病的高發(fā)人群，因此做好療養(yǎng)員膳食營養(yǎng)指導和管理工作，改變療養(yǎng)員不良的飲食行為，對于預防和促進某些疾病的康復有非常重要的意義。2007年6月～2008年9月，我院根據(jù)療養(yǎng)員的特點對360例療養(yǎng)員進行營養(yǎng)指導和管理，收到了良好的效果，療養(yǎng)員的滿意率達95%以上，現(xiàn)簡述如下。

1 對療養(yǎng)員入院后的營養(yǎng)指導

1.1 療養(yǎng)員入院后，營養(yǎng)師每天到療養(yǎng)員病房查房 營養(yǎng)師查房時與療養(yǎng)員進行溝通，了解其飲食習慣和口味需求，了解其是否患有肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病等與膳食行為相關的代謝綜合征疾病。在個案交談中，將不合理的膳食行為對健康的影響以及科學的膳食理念、營養(yǎng)學知識，有針對性地傳授給他們，使他們樹立正確的膳食理念。

1.2 每批療養(yǎng)員都要進行1～2次營養(yǎng)知識講座 講解中老年療養(yǎng)員的生理特點、營養(yǎng)需要、中國居民膳食寶塔、中老年膳食原則等。

1.2.1 中老年人的生理特點

1.2.1.1 代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增加?；A代謝降低，與中年人相比，老年人的基礎代謝降低15%～20%。

1.2.1.2 消化系統(tǒng)功能減退 老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼；味覺遲鈍而影響食欲；消化酶分泌減少，腸蠕動減緩并產(chǎn)生便秘現(xiàn)象。

1.2.1.3 體成分改變 身體水分減少，影響體溫調(diào)節(jié)；骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松和骨折。

1.2.1.4 器官功能改變 導致膽汁分泌減少和與代謝有關的酶合減少，降低了老年人消化能力和物質(zhì)代謝；胰腺分泌功能的降低，使老人對糖代謝的調(diào)節(jié)能力下降，據(jù)估計65～75歲時約40%老人糖耐量降低。

1.2.1.5 心理問題 有些老人因退休而離開工作崗位，開始尚不能適應，引起食欲下降。

1.2.2 中老年人的營養(yǎng)需要

1.2.2.1 能量 中國營養(yǎng)學會推薦以輕體力勞動者計(60～80歲)每日能量的平均消耗為1 900 kcal。①碳水化合物(谷類)：碳水化合物的“供能比”應達到55%～60%(1 900×60%÷4)。應以谷類為主，多吃粗糧的同時適量增加玉米、莜面、燕麥等成分，保持粗細搭配。不宜多食用蔗糖等糖類。②脂肪：建議老年人脂肪占全日總量的20%～30%。飽和脂肪酸在動物油脂中較多，多不飽和脂肪酸在菜子油、花生油、大豆油、玉米等較多。魚類尤以海洋魚類含有人體需要的多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪含量：豬肉＞牛肉＞羊肉＞雞、鴨、鵝＞魚、蝦。③蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)占總能量的15%～20%。動、植物蛋白質(zhì)的比例以1∶1為宜。豆類植物中含有豐富的人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白。魚、蝦、禽的肌肉也是動物性優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源食物。蛋類所含的氨基酸與人體結構模式相似，容易被人體吸收，要保證每天一個雞蛋，一瓶奶。

1.2.2.2 礦物質(zhì) ①鈣(常量元素＞100 mg/d)：老年人對鈣的吸收、利用能力下降，出現(xiàn)鈣的負平衡。體力活動的減少又可增加鈣的流失，以致骨質(zhì)疏松較常見。鈣的食物來源：主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、深綠色蔬菜、海帶、蝦皮等。②鐵(微量元素＜100 mg)：老年人對鐵的利用能力下降，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。鐵的食物來源：動物肝臟、瘦肉、牛肉等，同時食用富含VC的水果，有利于鐵的吸收。③鋅：能維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能。食物來源：貝殼類海鮮、紅色肉類、動物的內(nèi)臟等。④碘：參與甲狀腺素合成，甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進代謝，促進蛋白質(zhì)合成、維生素吸收和利用。食物來源：海鮮較多。⑤硒：可提高人體抗氧化能力與抗衰老有關。食物來源：海鮮、肉類、動物的肝腎。⑥鉻：可使胰島素發(fā)揮作用，預防動脈粥樣硬化。食物來源：肉類、整粒糧食、豆類等。⑦氟：適量的氟能維持骨骼健康。食物來源：海洋動物類。

1.2.2.3 維生素 ①維生素A：維生素A可減少老年人皮膚干燥和上皮角化；β-胡蘿卜素是維生素A的主要來源，有延緩或阻止癌前病變，防止化學致癌劑作用，對預防心血管疾病以及延緩衰老均有重要作用。食物來源：各種動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。有色蔬菜含β-胡蘿卜素較多。②維生素D：人體內(nèi)維生素D3的來源是經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來。故一般人只要經(jīng)常接觸陽光，一般不會引起維生素D3缺乏。維生素D可促進鈣、磷吸收。食物來源：脂肪含量高的海魚、動物肝臟、蛋黃等。③維生素E：維生素E是一種很強的氧化劑，有抗衰老、增強免疫力等作用。食物來源：綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵、玉米和大豆含量較高。④B族維生素：B族維生素缺乏對皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)有影響。食物來源：B1最為豐富是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次谷類食物。維生素B2最為豐富是動物內(nèi)臟如肝、腎、心肌；其次蛋、奶類。維生素B6、葉酸存在于動、植物食物中。維生素B12存在于動物內(nèi)臟、肉類、魚、禽、貝殼及蛋類。⑤維生素C：維生素C參與體內(nèi)代謝、增強抵抗力，具有解毒預防癌癥等功能。食物來源：新鮮蔬菜、水果。

1.2.2.4 水的功能 水是構成細胞和體液的重要組成成分；參與人體內(nèi)新陳代謝；調(diào)節(jié)人體體溫，排泄毒素；在關節(jié)、肌肉、組織起到緩沖、潤滑、保護作用。人每天需飲水1 200 mL，每天6～8杯水。

1.2.2.5 膳食纖維的功能 膳食纖維有利于食物的消化過程；降低血清膽固醇，預防冠心??；預防膽石形成；促進結腸功能，預防結腸癌；預防能量過剩和肥胖；維持血糖正常平衡，預防糖尿病。膳食纖維來源于植物性食物。每日食入24 g。

1.2.2.6 向療養(yǎng)員推薦用中國居民平衡膳食的食譜制做飲食

1.2.3 中老年的膳食原則 ①食物多樣化以谷類為主。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，應食用多種食物，使之互補，達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。②多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜、水果和薯類對保持心血管健康、增強抗病能力及預防某些癌癥，起著非常重要的作用。應盡量選用紅、黃、綠等顏色較深的蔬菜，水果不能完全代替蔬菜。③常吃奶類、豆類或其制品。奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源，不僅含量高，且吸收利用率也高，能減慢中老年人骨質(zhì)丟失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素及植物化學物。④常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。豬肉是我國人民的主要肉食，豬肉的脂肪含量遠遠高于雞、魚、兔、牛肉等，應減少吃豬肉的比例，增加禽肉類的攝入量。⑤食量與體力活動平衡，保持適宜體重。因此，要保證能量入與出的平衡，維持適宜體重。⑥吃清淡少鹽的膳食。即膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹調(diào)用油不應超過25 g，食鹽6g。⑦飲食宜七、八分飽。三餐比例：早餐30%、中餐40%、晚餐30%。⑧少吃油炸食品。⑨老年人吃粗糧的好處。粗糧含豐富的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，調(diào)節(jié)血糖，防治心血管病，每天最好吃100 g。

通過以上措施療養(yǎng)員基本上接受和建立了健康的膳食理念。

1.3 對療養(yǎng)員的營養(yǎng)管理 與廚師長一起為療養(yǎng)員編制一周食譜。對于患有糖尿病、痛風、高血壓的療養(yǎng)員要進行個別營養(yǎng)指導和編制食譜。編制食譜的原則如下：①應遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到食物多樣化。一周食譜營養(yǎng)素配比互補合理，參照中國居民膳食寶塔、中老年膳食原則編制食譜。②結合老年人的特點，烹調(diào)時做到禽肉類燒得爛一點，蔬菜要急火快炒。保持色澤鮮嫩、可口，防止營養(yǎng)素丟失。

2 對膳食工作人員的膳食營養(yǎng)指導和管理

2.1 樹立全心全意為療養(yǎng)員服務的意識，搞好膳食服務用誠心、細心和愛心為療養(yǎng)員搞好膳食服務。樹立大局意識，使員工認識到膳食工作關系到臨床治療水平的高低。膳食工作的每個環(huán)節(jié)都很重要，每個人都要負起責任來，相互合作把膳食工作做好。

2.2 加強膳食工作人員的學習與培訓 加強廚師烹飪技術的學習和提高；加強廚師營養(yǎng)知識培訓和學習，為療養(yǎng)員做出安全、可口、營養(yǎng)豐富的菜肴；加強膳食員工、服務員規(guī)范化服務知識的學習，從儀容禮貌、服務禮儀等方面進行專業(yè)化、標準化、規(guī)范化培訓，為療養(yǎng)員提供優(yōu)質(zhì)服務。

2.3 建立健全各項管理制度 建立健全獎懲制度、操作流程、工作責任制度并組織學習、落實和檢查，逐步走向管理制度化。創(chuàng)建一個既有分工又有合作的良好工作氛圍。

2.4 把膳食安全工作作為工作重點常抓不懈 做好食品衛(wèi)生知識教育，把好食堂選購、驗收、儲存、加工、發(fā)放關，落實好食物衛(wèi)生“五四”制和熟食間“五專”的要求，杜絕食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。加強灶具等使用安全管理，做到責任到人、專人檢查，確保膳食工作安全有序進行，為療養(yǎng)工作做好有力保障。

隨著社會的發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，療養(yǎng)員的膳食需求也在不斷提高。療養(yǎng)員不僅要吃得香，更要吃出健康。這就需要我們將科學合理的膳食理念貫穿到為療養(yǎng)員膳食服務中去，這樣才能促進療養(yǎng)員健康，推動療養(yǎng)事業(yè)的發(fā)展。