張立東 錢(qián)家亮

(山東省臨沂出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東臨沂 276034)

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)問(wèn)題探討

張立東 錢(qián)家亮

(山東省臨沂出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東臨沂 276034)

近幾年，一系列重大食品安全事件(如比利時(shí)二噁英事件、英國(guó)瘋牛病事件、“蘇丹紅”事件、PVC保鮮膜致癌事件、含孔雀石綠水產(chǎn)品、雀巢奶粉碘含量超標(biāo)、食品包裝袋苯超標(biāo)、福壽螺事件、豬肉瘦肉精超標(biāo)、三鹿奶粉事件、日本大腸桿菌“O－157”食物中毒事件等)的發(fā)生，使食品安全問(wèn)題引起全球關(guān)注。消費(fèi)者對(duì)食品的安全性也提出了高標(biāo)準(zhǔn)的要求，與此相關(guān)的承擔(dān)質(zhì)檢任務(wù)的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的責(zé)任也越來(lái)越大。因此，實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)成為食品企業(yè)食品安全控制體系中非常重要的內(nèi)容。

1 充分認(rèn)識(shí)食品企業(yè)中實(shí)驗(yàn)室的作用

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的作用是多方面全方位的，包括對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)，也包括對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控，同時(shí)還具有對(duì)資源和生產(chǎn)工藝的可靠性進(jìn)行驗(yàn)證的作用。

1.1 實(shí)驗(yàn)室在企業(yè)管理中發(fā)揮的作用

在食品生產(chǎn)企業(yè)里，食品安全法以及ISO9000、HACCP體系、綠色食品及QS標(biāo)志認(rèn)證等體系認(rèn)證，對(duì)實(shí)驗(yàn)室都有很明確的規(guī)定。要求企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不僅對(duì)生產(chǎn)加工所使用原料和輔料、半成品、成品及生產(chǎn)用水、工器具、車(chē)間人員和環(huán)境等進(jìn)行必要的檢測(cè)外，還要擔(dān)負(fù)對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證工作，如消毒液使用濃度及作用時(shí)間、滅菌溫度和時(shí)間等。檢測(cè)的對(duì)外委托管理、樣品存查管理、相關(guān)法律法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等的收集、檢測(cè)結(jié)果可靠性驗(yàn)證等管理活動(dòng)，如:制定對(duì)外委托檢測(cè)管理制度，并實(shí)施樣品的對(duì)外委托檢測(cè);對(duì)重要的或有特殊意義的樣品進(jìn)行保存和管理;收集并整理國(guó)內(nèi)外相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和限量要求為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理提供情報(bào);為原料基地管理和加工過(guò)程控制的有效性評(píng)估提供重要數(shù)據(jù);對(duì)HACCP計(jì)劃的制定提供關(guān)鍵限值和控制限值的驗(yàn)證等，在進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證的同時(shí)，要寫(xiě)出效果評(píng)價(jià)報(bào)告，制定出糾偏措施，以便及時(shí)進(jìn)行糾偏。

1.2 在食品安全衛(wèi)生控制中的作用

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室最基本的職責(zé)就是保證合格產(chǎn)品出廠(chǎng)，不合格產(chǎn)品控制在廠(chǎng)內(nèi)。而且要通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中的半成品進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題，以便生產(chǎn)部門(mén)進(jìn)行改進(jìn)和完善，達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。原料、半成品和成品中有害物質(zhì)殘留檢驗(yàn);生產(chǎn)用輔料有害成分監(jiān)測(cè);生產(chǎn)用水和冰中重金屬等有害成分的監(jiān)測(cè);對(duì)原料基地安全要素的監(jiān)測(cè)。半成品及成品的微生物檢驗(yàn);食品接觸面的微生物監(jiān)測(cè);高清潔作業(yè)區(qū)的空氣微生物情況監(jiān)測(cè);包裝物的檢驗(yàn)，輔料的檢驗(yàn)，生產(chǎn)用水和冰的微生物和余氯監(jiān)測(cè);消毒劑的濃度監(jiān)測(cè)以及食品生產(chǎn)工藝衛(wèi)生控制可行性驗(yàn)證等。

2 充分認(rèn)識(shí)食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)中存在的問(wèn)題

2.1 管理層重視程度不夠，實(shí)驗(yàn)室設(shè)備差

實(shí)驗(yàn)室一般受到的重視不夠，一些企業(yè)由于人員、管理、資金、風(fēng)險(xiǎn)等方面的原因，不愿在實(shí)驗(yàn)室建設(shè)方面投入資源，儀器設(shè)備不齊全，配置低，檔次差，不能正常開(kāi)展工作，只是為應(yīng)付參觀檢查。甚至有些企業(yè)認(rèn)為實(shí)驗(yàn)室不是創(chuàng)造財(cái)富的地方，是給客戶(hù)看的擺設(shè)，以為有了實(shí)驗(yàn)室不出問(wèn)題就可以了，但是真正的好企業(yè)，實(shí)驗(yàn)室的作用很重要，因?yàn)槠髽I(yè)和企業(yè)的差別就在于自己的標(biāo)準(zhǔn)的高與低，而如何控制自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就得依靠實(shí)驗(yàn)室了。

2.2 檢測(cè)人員缺乏

目前企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)人員素質(zhì)能力參差不齊，文化程度從中專(zhuān)、高中到大學(xué)不等，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)檢測(cè)原理不熟悉，實(shí)驗(yàn)操作不熟練、在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中生搬硬套標(biāo)準(zhǔn)方法，以致對(duì)于實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握不到位，引起檢測(cè)結(jié)果偏差。特別是對(duì)于大型昂貴儀器原理和儀器構(gòu)造知識(shí)匱乏，操作錯(cuò)誤引起儀器出錯(cuò)率增高。實(shí)驗(yàn)室相關(guān)檢測(cè)人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)的滯后，與不斷增加的大型精密儀器、完善的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)設(shè)備形成強(qiáng)烈的反差。

2.3 管理不到位

企業(yè)實(shí)驗(yàn)室存在實(shí)驗(yàn)室管理文件不健全。如新增檢驗(yàn)項(xiàng)目或更新檢驗(yàn)方法后，文件沒(méi)能及時(shí)更新。日常管理隨意性較大，實(shí)驗(yàn)室臺(tái)帳與實(shí)驗(yàn)報(bào)告不能一一對(duì)應(yīng)，留樣的樣品無(wú)標(biāo)識(shí)，無(wú)法與臺(tái)帳相對(duì)應(yīng)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果溯源困難。實(shí)驗(yàn)人員隨意更改實(shí)驗(yàn)步驟，精密電子天平隨意放置，生物培養(yǎng)箱的溫控裝置失效后仍然使用等，對(duì)儀器和試劑缺乏科學(xué)管理，對(duì)儀器未定期計(jì)量檢定，沒(méi)有對(duì)精密儀器進(jìn)行日常必要的維護(hù)和保養(yǎng)，標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)買(mǎi)隨意，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)保存的概念比較模糊，試劑沒(méi)有按規(guī)定存放于低溫、避光的環(huán)境、無(wú)配置日期等現(xiàn)象。有的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不檢驗(yàn)，沒(méi)有起到指導(dǎo)生產(chǎn)的作用。這些做法都很不科學(xué)，不規(guī)范。

3 加強(qiáng)食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的措施

3.1 提高認(rèn)識(shí)，加大投入，高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室

企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果是產(chǎn)品是否合格的最終判定依據(jù)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理對(duì)提高食品質(zhì)量至關(guān)重要。一些食品企業(yè)把實(shí)驗(yàn)室形象地比喻成企業(yè)生產(chǎn)的眼睛。眼睛的作用有多大?具體又體現(xiàn)在哪里?對(duì)人來(lái)說(shuō)，眼睛的作用無(wú)眼疾的時(shí)候，不會(huì)很在意，而一旦有了問(wèn)題，才發(fā)現(xiàn)眼睛的重要!在企業(yè)當(dāng)中也是一樣，當(dāng)生產(chǎn)正常、產(chǎn)品好銷(xiāo)售的時(shí)候，沒(méi)有哪個(gè)人想到實(shí)驗(yàn)室，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的作用可大可小，如果供應(yīng)商知道你有實(shí)驗(yàn)室，他們送貨的時(shí)候也會(huì)小心，基本不會(huì)送差的料，對(duì)客戶(hù)來(lái)講，如果你有實(shí)驗(yàn)室，就會(huì)讓他們放心，覺(jué)得你的產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)檢測(cè)的，給他們的產(chǎn)品是合格的，就會(huì)增加客戶(hù)對(duì)你公司一個(gè)較好的評(píng)價(jià)，也就是我們常說(shuō)的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室常用做客戶(hù)參觀用。但是也有他的真實(shí)質(zhì)檢能力，通過(guò)測(cè)試，可以知道產(chǎn)品的質(zhì)量，從而也可以提出改進(jìn)品質(zhì)的建議。食品安全隱患存在于食品生產(chǎn)、加工、貯藏、銷(xiāo)售和消費(fèi)各個(gè)過(guò)程，影響食品安全的因素包括物理、化學(xué)、生物污染。食品企業(yè)應(yīng)建立相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室，采用物理、化學(xué)、生物的方法對(duì)可能產(chǎn)生的污染進(jìn)行針對(duì)性的檢測(cè)分析，對(duì)各項(xiàng)控制措施的有效性進(jìn)行評(píng)估。同時(shí)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)也是為滿(mǎn)足日益苛刻的國(guó)外技術(shù)壁壘的要求。

因此，企業(yè)應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、提高自檢自控能力的重要性，高度重視實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，積極制定規(guī)劃，加大資金投入，完善基礎(chǔ)設(shè)施，購(gòu)置儀器設(shè)備，努力提高實(shí)驗(yàn)室管理水平和自檢自控能力。

在實(shí)驗(yàn)室規(guī)劃建設(shè)上要高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求。如:在選址上要求水、電供應(yīng)充足，暢通，排污設(shè)施與安全措施齊備。應(yīng)選擇在光線(xiàn)充足，通風(fēng)良好，清潔安靜的場(chǎng)所，與生產(chǎn)加工車(chē)間有一定距離，方便扦樣與檢驗(yàn)的場(chǎng)所;遠(yuǎn)離生活區(qū)，鍋爐房與交通要道。在結(jié)構(gòu)和布局上，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要，一般食品加工廠(chǎng)應(yīng)設(shè)置微生物與理化檢驗(yàn)兼有的綜合實(shí)驗(yàn)室，包括:微生物實(shí)驗(yàn)室、理化實(shí)驗(yàn)室、辦公室。

3.2 強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提高檢測(cè)人員素質(zhì)

國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第十五條(一)規(guī)定:企業(yè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員，出口食品生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室及其檢驗(yàn)衛(wèi)生管理人員的能力素質(zhì)高低是關(guān)系到食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)，因此企業(yè)應(yīng)重視實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，加強(qiáng)管理，加大培訓(xùn)力度，切實(shí)提高檢測(cè)人員的素質(zhì)，使企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室真正起到指導(dǎo)生產(chǎn)，把好產(chǎn)品質(zhì)量第一關(guān)的作用。檢測(cè)人員的素質(zhì)是實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作質(zhì)量保證的最重要因素，也是企業(yè)對(duì)自身產(chǎn)品自檢自控的關(guān)鍵。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室人員培訓(xùn)，確保其能力與其所承擔(dān)的工作任務(wù)相適應(yīng)。一是技術(shù)能力培訓(xùn)，側(cè)重于專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，使其理解檢測(cè)方法和原理，熟練各種儀器操作，具備相應(yīng)資格和能力。二是質(zhì)量意識(shí)教育，讓檢驗(yàn)人員充分認(rèn)識(shí)到質(zhì)量的重要性，由被動(dòng)接受管理轉(zhuǎn)化成自覺(jué)執(zhí)行質(zhì)量文件，將質(zhì)量意識(shí)滲透到工作各環(huán)節(jié)。培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室的工作人員不僅要具有食品工藝及檢驗(yàn)方面的知識(shí)，還要具有生物化學(xué)、儀器分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析等方面的知識(shí)，并要受過(guò)良好的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，具有食品檢驗(yàn)的資格。而且要不斷熟悉有關(guān)的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)外特殊的要求，及時(shí)了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和信息，以提高食品檢測(cè)技術(shù)水平。

3.3 建立并完善實(shí)驗(yàn)室管理體系，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性、準(zhǔn)確性

企業(yè)實(shí)驗(yàn)室要建立起有效的文件化的管理體系，對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行合理分工，建立和落實(shí)崗位責(zé)任制，規(guī)定質(zhì)量監(jiān)督員等崗位職能，以達(dá)到一個(gè)相互監(jiān)督的作用。根據(jù)有關(guān)規(guī)定和實(shí)際情況，制定一系列科學(xué)、完善的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程，保證從樣品的采樣、接收、檢驗(yàn)與處理、設(shè)備儀器的管理、藥品試劑的管理、實(shí)驗(yàn)人員的管理、工作流程的管理、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的管理等。各個(gè)環(huán)節(jié)的科學(xué)性和嚴(yán)謹(jǐn)性。及時(shí)了解檢測(cè)項(xiàng)目所需配備標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，動(dòng)態(tài)跟蹤相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的更新，及時(shí)更新相關(guān)文件，避免使用已經(jīng)淘汰的無(wú)效版本的標(biāo)淮。

3.4 科學(xué)管理儀器、試劑

實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)儀器加以必要的日常維護(hù)和保養(yǎng)。針對(duì)實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)展具體分析，掌握儀器分析原理和性能特征以及可能影響結(jié)果準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性的因素，很多化學(xué)分析結(jié)果是靠標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)來(lái)溯源的，因此標(biāo)淮物質(zhì)是分析結(jié)果是否準(zhǔn)確的根本，在選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)時(shí)應(yīng)注意其證書(shū)是否能夠證明其對(duì)國(guó)家基準(zhǔn)(國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際計(jì)量標(biāo)準(zhǔn))的溯源性。根據(jù)食品安全檢測(cè)的特點(diǎn)，要制定有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑購(gòu)買(mǎi)計(jì)劃，建立供應(yīng)商制度及相關(guān)產(chǎn)品型號(hào)的信用等級(jí)評(píng)價(jià)，便于實(shí)驗(yàn)室歸納總結(jié)及尋找原因。在實(shí)際工作中規(guī)范試劑的管理，特別是標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，記錄其配制條件，在有效期內(nèi)監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的變化情況，并收集相關(guān)信息，嚴(yán)格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的保留時(shí)間。

3.5 積極參加實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)試驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)室間的比對(duì)試驗(yàn)可以驗(yàn)證和確認(rèn)實(shí)驗(yàn)室所參加比對(duì)項(xiàng)目的技術(shù)能力，是實(shí)驗(yàn)室能力驗(yàn)證的主要方法。從分析檢測(cè)工作應(yīng)有的科學(xué)態(tài)度來(lái)說(shuō)，方法之間、實(shí)驗(yàn)室之間比對(duì)和能力驗(yàn)證是最基本、最有效消除偏差的手段，有利于糾正或證明本實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果，對(duì)分析結(jié)果起到校準(zhǔn)和復(fù)核作用。每年要與檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)做水平測(cè)試，來(lái)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。將實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)和能力驗(yàn)證計(jì)劃作為對(duì)企業(yè)質(zhì)量控制的關(guān)鍵活動(dòng)，針對(duì)不同的檢測(cè)項(xiàng)目，定期開(kāi)展實(shí)驗(yàn)室之間的比對(duì)試驗(yàn)，經(jīng)常采用相同或不同方法對(duì)留存物品進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)，以促進(jìn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制水平的提升。通過(guò)開(kāi)展比對(duì)活動(dòng)和結(jié)果的平行評(píng)價(jià)和總結(jié)，使檢測(cè)人員增強(qiáng)信心，達(dá)到提升實(shí)驗(yàn)技能的效果。