撰文/姜桂傳 馮建華

** 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院

冷庫是用于食品冷凍和冷藏的建筑物，它是通過人工制冷的方法，使庫內(nèi)保持一定的低溫。為了減少外界熱量的傳入，冷庫的地坪、墻壁和屋頂都敷設一定厚度的防潮隔氣層和隔熱層，在日常使用管理中，應根據(jù)冷庫的特性，實行科學管理，以保證安全生產(chǎn)，達到延長使用壽命，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約維修費用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益的目的。

一、冷庫門要關閉嚴密不跑冷

冷庫門是冷庫的咽喉，工作人員進出，貨物進出，甚至空氣的交換，都通過它，所以冷庫門也是管理的主要部位。熱空氣通過庫門開啟滲入庫內(nèi)，不僅造成熱量增加，庫溫升高，而且大量的熱濕交換，使冷風機或蒸發(fā)器排管結(jié)霜，導致庫內(nèi)溫、濕度波動，影響產(chǎn)品儲存質(zhì)量。減少庫門耗冷應從以下幾個方面入手：

1、對冷藏門進行有效的維護，確保冷藏門無故障啟閉，定期檢查密封條和電熱絲的性能，隨時處理冰、霜、水，保持冷藏門的嚴密性，防止運輸工具碰撞庫門。

2、盡量減少開門次數(shù)和開門時間，做到進、出隨手關門。

3、在房門內(nèi)側(cè)加掛棉門簾或PVC軟門簾。

4、在庫門外側(cè)設高效空氣幕，并保證安裝正確，運轉(zhuǎn)正常。

二、庫房照明控制及管理

庫房照明，不僅消耗電能，同時增加了庫內(nèi)熱量，因此，庫房照明應按前、中、后分組控制，工作人員進庫后應盡量減少開燈數(shù)量和時間，并做到人走燈滅。

三、隔熱、防潮層的維護

要嚴格保證隔熱材料的隔熱性能和設計要求，特別是松散式隔熱材料，經(jīng)過一段時間后，有些沒填實的地方會慢慢填實下沉，致使墻體隔熱層上部出現(xiàn)空缺，要注意檢查，及時添加；隔熱材料還會因防潮層或防護層受損而導致受潮，失去隔熱性能，應注意檢查修復，并將隔熱材料曬干回填。

四、盡量減少進庫人員數(shù)量和在庫時間

工作人員在庫內(nèi)，會不斷的釋放熱量，使熱負荷增加，因此，應盡量減少庫內(nèi)操作人員及操作時間，能不在庫內(nèi)操作的盡量不在庫內(nèi)。

五、合理開啟軸流風機臺數(shù)和時間

庫內(nèi)冷風機上的軸流風機運轉(zhuǎn)，會產(chǎn)生熱量，從節(jié)能的角度來考慮，應盡量減少開機時間和開機臺數(shù)，但在實際果蔬貯藏中既經(jīng)濟又保證產(chǎn)品質(zhì)量的操作方法是:剛?cè)霂鞎r為保證快速降溫，軸流風機全部開啟，庫溫穩(wěn)定后減少開啟臺數(shù)，并且對溫度要求嚴格的貯藏品種，為了使上下溫度均勻，在停止制冷供液時仍然保留1-2臺軸流風機運轉(zhuǎn)。

六、合理堆碼，提高庫房利用率

庫房的利用率高低直接影響冷庫的經(jīng)濟效益，利用率低，相對單位重量貨物耗冷量增加，并且干耗增大，成本提高，所以應采用堅固包裝、貨架等，盡量碼高，提高庫房利用率，但要留出庫內(nèi)空氣正常循環(huán)的空間；貨物不滿時，如果貨物貯藏特性相同或相近，又互不影響，可短時間混存。

七、相鄰庫房的正確使用

在貯藏淡季，會有部分沒有貯藏商品的空庫，有時各個庫房貯藏的商品不同，溫度要求不一致，由于有的冷庫各庫房之間的隔墻無隔熱層，如果閑庫與貯藏商品的庫房相鄰，或相鄰兩個庫房貯存不同溫度的產(chǎn)品，若兩者之間溫度相差較大，會互相影響，溫度難以保證，進而影響貯藏質(zhì)量。應盡量讓貯藏商品的幾個庫相鄰，貯藏溫度相同或相近的相鄰。

八、貯藏品種的合理搭配及綜合經(jīng)營

貯藏品種的合理搭配，錯季貯藏和冷庫綜合經(jīng)營是冷庫充分利用，降低成本，相對效益穩(wěn)定的經(jīng)營方式。果蔬貯藏冷庫，可根據(jù)各種果蔬的采收季節(jié)，有計劃的安排全年的貯藏品種和貯藏時間。如蒜薹與紅富士蘋果、蒜薹與香菜、雜交蒜薹與大蒜的錯季貯藏等。

九、通風換氣操作

果蔬采后仍然是活的有機體，在貯存過程中在不斷地進行新陳代謝，因而貯存果蔬的冷庫需要定期進行通風換氣。通風換氣是由庫外引入新鮮空氣，排出庫內(nèi)的污濁空氣，當外界氣溫較高時，能量損失很大。因此，進行通風換氣操作時，應在氣溫較接近庫溫時進行，換氣次數(shù)和每次換氣時間，應根據(jù)貯存貨物的種類和要求確定。

十、成熟和先進保鮮技術、保鮮材料的應用

1、應用成熟保鮮技術，避免造成大的損失。不同品種的果蔬其貯藏條件和工藝不同，有些相差甚遠，有的采后要求及時快速降溫至適宜貯藏溫度，有些卻要采取緩慢逐步降溫法，有些適合在0℃或更低條件下貯藏，有些需要在較高溫度下貯藏，否則就會發(fā)生冷害，導致褐變等癥狀出現(xiàn)，失去商品價值；有些在10%以上的高C O2環(huán)境條件下貯藏效果很好，而有些貯藏環(huán)境CO2超過1%就會出現(xiàn)CO2傷害；有些不同果蔬品種之間會互相影響，在一起貯藏會大大縮短貯藏壽命，甚至出現(xiàn)生理病害。因此必須熟悉掌握貯藏條件、貯藏工藝，才能做到產(chǎn)品安全貯藏，避免造成損失。

2、保鮮包裝和保鮮劑的恰當應用，能得到事半功倍的效果。

近年來，果蔬貯藏行業(yè)在保鮮包裝和保鮮劑的研究和應用方面取得了很大進展，保鮮包裝除了一般包裝盛裝和保護商品的作用以外，還具有維持合適的保鮮貯藏濕度和氣體成分的作用，減少了產(chǎn)品的失水和腐爛，提高貯藏產(chǎn)品質(zhì)量；功能性P V C透濕保鮮袋和硅窗氣調(diào)保鮮袋還具有袋內(nèi)不易結(jié)露、減少霉菌生長、不需要或減少開袋調(diào)氣操作，省時省工且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。防霉保鮮劑的使用，使蒜薹、葡萄等貯藏期易受霉菌侵染果蔬品種的貯藏期大大延長，貯藏質(zhì)量顯著提高。

3、減少果蔬產(chǎn)品田間熱和包裝帶入庫內(nèi)的熱量。果蔬采收可選擇早上露干以后，或下午4點以后氣溫較低時進行，盡量避免中午采收。采后應在陰涼處加工、整理、包裝和暫存，嚴禁陽光下暴曬。

4、果蔬入庫后，一般應盡快降溫至適宜貯存溫度，這樣既降低了果蔬的呼吸熱，又很好的保持了果蔬品質(zhì)。

5、距離產(chǎn)地較遠的果蔬貯藏庫，盡量在產(chǎn)地預冷后再運回冷庫貯藏，如果無專用預冷設施，可利用產(chǎn)地空閑冷庫預冷，既減少了損耗，提高貯藏質(zhì)量，又避開了高峰運輸時間，降低了運輸費用。

6、采用冷鏈技術提高產(chǎn)品質(zhì)量和商品價值，向質(zhì)量要效益。

總之，在庫房管理中，要嚴把“冰、霜、水、門、燈”五關；在產(chǎn)品質(zhì)量管理中，采用先進工藝和技術，提高產(chǎn)品質(zhì)量和商品價值。實現(xiàn)科學管理，安全生產(chǎn)，降低能耗，提高效益。