楊大偉，張海容

(1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，湖南 長沙 410128；2.湖南省祁東縣農(nóng)業(yè)局，湖南 祁東 421600)

黃花菜(HemerocallisFulvs)又名金針菜，俗名金針花，為百合科多年生草本植物，其食用部分為花蕾，是我國的特色蔬菜[1].黃花菜營養(yǎng)價值高，含糖類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽及多種人體必需的氨基酸, 味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛.新鮮黃花菜含水量高，采后呼吸代謝旺盛、組織幼嫩，易受到細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的侵染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，新鮮黃花菜采后由于不能及時脫水干制，造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，因此，延長黃花菜的保鮮期，可避免新鮮黃花菜的經(jīng)濟(jì)損失.低溫冷藏、氣調(diào)貯藏雖可延長黃花菜的保鮮期，但設(shè)備投資大，保鮮成本高，因而，找到一條有效、簡單、低成本的保鮮方法對黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常重要.

我國中草藥資源豐富，價格低廉，從中草藥提取的天然防腐保鮮劑具有廣譜、高效、無毒副作用、無化學(xué)殘留和污染，符合人們對食品保鮮的綠色、環(huán)保要求.因此，用中草藥復(fù)配提取液對黃花菜進(jìn)行保鮮試驗(yàn)研究，對黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，推動中草藥保鮮劑在果蔬保鮮方面的應(yīng)用具有重要的理論和實(shí)踐意義.

1 材料與方法

1.1 材料

1)試驗(yàn)材料：鮮黃花菜(采于祁東縣石亭子鎮(zhèn)羅江村).

2)保鮮液配制：分別稱取甘草、金銀花、紫蘇和丁香各50 g置于煮鍋中，加750 mL清水浸泡2 h后，加熱至沸騰后文火煎熬30 min，濾出汁液；再向殘?jiān)屑?50 mL清水煮沸30 min，濾出汁液，合并得復(fù)配保鮮液，備用.

表1 黃花菜色澤分級評價

表2 黃花菜貯藏過程中感官評價

圖1 黃花菜貯藏過程中失重率的變化

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)處理 將采收的黃花菜去除雜質(zhì)后，攤放在潔凈的不銹鋼臺面上，用中草藥復(fù)配提取液對黃花菜進(jìn)行噴霧處理，噴霧過程中不斷翻動黃花菜以便噴霧均勻.將噴霧處理的黃花菜裝在衛(wèi)生條件符合要求的聚乙烯塑料袋中，每袋500 g，密封袋口.置室溫條件下存放，每天隨機(jī)取樣評價色澤的變化、開花程度和腐爛程度等感官指標(biāo)，測定失重率及可溶性固形物含量等相關(guān)保鮮指標(biāo)，指標(biāo)測定時設(shè)置3個重復(fù)，結(jié)果取平均值.

1.2.2 指標(biāo)分析方法 ①感官評價：新鮮黃花菜貯藏過程中，非常容易褐變，導(dǎo)致黃花菜變色.因此，色澤是黃花菜一個非常重要的保鮮指標(biāo)，評價方法見表1.開花程度用開花率(花嘴開放長度超過1 cm視為開花)表示，開放的花朵占總花朵數(shù)即為開花率；腐爛程度用腐爛率表示，腐爛花(任一部位有腐爛現(xiàn)象)占總花朵數(shù)的比率為腐爛率;②失重率的測定：以試驗(yàn)開始時黃花菜質(zhì)量與測定時黃花菜質(zhì)量之差占試驗(yàn)開始時黃花菜質(zhì)量的百分比表示失重率[2];③可溶性固形物含量的測定：用手持測糖儀測定黃花菜汁的可溶性固形物含量[3];④統(tǒng)計(jì)分析方法：方差分析[4].

2 結(jié)果與分析

2.1 黃花菜貯藏過程中感官評價

黃花菜貯藏過程中，每隔24 h觀察黃花菜顏色的變化，第8天以后，黃花菜褐變非常嚴(yán)重，失去商品價值，因此，記錄連續(xù)8 d其色澤的變化，同時，觀察其開花和腐爛現(xiàn)象，結(jié)果如表2所示.

從試驗(yàn)結(jié)果來看，黃花菜貯藏過程中，其色澤的變化在花朵不同部位表現(xiàn)出不同的特征.花嘴與花柄兩端褐變現(xiàn)象最為嚴(yán)重，是由于過氧化物酶和多酚氧化酶含量最大，這與本文作者曾經(jīng)的試驗(yàn)結(jié)果是一致的[5].第5天時，褐變并不嚴(yán)重，第6天時，褐變加深，此時的黃花菜經(jīng)過干制，可作為商品菜出售.第6天以后的黃花菜已失去商品價值.從試驗(yàn)結(jié)果可看出，中草藥對黃花菜酶促褐變的抑制有一定作用，但這種作用是有限的.同時，從第6天開始，黃花菜出現(xiàn)開花現(xiàn)象，且隨時間的推移，開花現(xiàn)象愈嚴(yán)重，從試驗(yàn)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，中草藥對開花有一定抑制作用，可以顯著推遲花朵開放.整個貯藏期間，黃花菜沒有出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，說明中草藥的抑菌作用強(qiáng).綜上所述，新鮮黃花菜適宜的貯藏時間是6 d，6 d以后黃花菜失去商品價值，因此，采收后的黃花菜六天以內(nèi)必須干制，以避免黃花菜不能及時干制而造成的損失.

2.2 黃花菜貯藏過程中失重率的變化

新鮮蔬菜貯藏期間，由于蒸騰作用表現(xiàn)出失重的現(xiàn)象.黃花菜貯藏過程中，其失重率的變化如圖1所示.試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過方差分析，其結(jié)果如表3所示.分析表3可以發(fā)現(xiàn)，黃花菜貯藏期間失重率隨著貯藏時問的延長而逐漸增加.1～4 d每天失重率達(dá)到顯著或者極顯著差異，第4天以后失重率沒有顯著差異，原因是：在密封的環(huán)境下，袋內(nèi)相對濕度越來越大，導(dǎo)致第4天以后的蒸騰作用受到極大地抑制.由于蒸騰作用散失的水分，并不影響黃花菜的脫水干制效果，相反有利于后續(xù)干燥進(jìn)程的快速進(jìn)行.

表3 黃花菜貯藏過程中失重率多重比較(SSR法)

圖2 黃花菜貯藏過程中可溶性固形物含量的變化

表4黃花菜貯藏過程中可溶性固形物含量多重比較(SSR法)

Tab.4 Multiple comparison of soluble solids content for day lily during storage

貯藏/d可溶性固形物含量/%差異顯著性(α)0.050.0116.23aA26.21aA36.14abA46.06abA55.75bA65.13cB74.57dB

2.3 黃花菜貯藏過程中可溶性固形物含量的變化

黃花菜貯藏過程中，其可溶性固形物含量的變化如圖2所示.試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過方差分析，其結(jié)果如表4所示.

貯藏過程中可溶性固形物含量隨著貯藏天數(shù)的增加，呈逐漸下降的變化趨勢.這種現(xiàn)象是由于在貯藏期間，可溶性固形物被呼吸消耗使其含量下降所致；貯藏期間，沒有可溶性固形物含量升高的現(xiàn)象，是因?yàn)辄S花菜中淀粉、果膠、粗纖維等物質(zhì)含量少，水解產(chǎn)物不多.同時可以發(fā)現(xiàn)，黃花菜貯藏過程中，第5天以后，可溶性固形物的含量呈顯著或極顯著差異，而第5天以前，可溶性固形物的含量無顯著或極顯著差異，說明第5天以后，貯藏品質(zhì)開始顯著下降，此時應(yīng)該進(jìn)行脫水干制.

3 討論

1)黃花菜采后腐爛變質(zhì)在很大程度上是由于病原微生物的侵染所致，采后利用中草藥提取液能夠改善黃花菜保鮮效果的原理可能是：中草藥中的有效成分能抑制黃花菜表面的微生物活動，降低黃花菜體內(nèi)酶的活性，因而能夠降低微生物活動，抑制黃花菜的生理代謝強(qiáng)度，從而達(dá)到保鮮的目的[6].

2)本研究過程中，沒有用不經(jīng)任何處理的新鮮黃花菜作對照，是因?yàn)樾迈r黃花菜常溫下不用任何保鮮措施一天內(nèi)就會腐敗變質(zhì)，完全失去商品價值.中草藥保鮮期達(dá)到6 d左右，為后續(xù)脫水干制贏得了足夠的時間，從而避免了黃花菜的極大損失.

3)在湖南祁東縣，黃花菜的栽培面積達(dá)到1.1萬公頃左右，黃花菜脫水加工已發(fā)展成為一項(xiàng)規(guī)模較大的地方特色產(chǎn)業(yè)，在縣域經(jīng)濟(jì)增長、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收等方面發(fā)揮了重要作用.在黃花菜采收季節(jié)，每天的鮮菜量太多而不能及時干制.花農(nóng)為避免損失，不得不采用焦亞硫酸鈉保鮮，違背了國家食品安全法.本研究采用中草藥復(fù)配液對黃花菜進(jìn)行保鮮，比較成功地解決了黃花菜采收季節(jié)由于不能及時干制而導(dǎo)致的腐爛損失問題.黃花菜保鮮問題的解決將促進(jìn)祁東縣乃至全國黃花菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步壯大.

4)蔬菜常溫保鮮是一項(xiàng)難度極大的課題，其難度隨保鮮天數(shù)的延長而增加，涉及到生物的、物理的、化學(xué)的等多種保鮮技術(shù)，需要多項(xiàng)技術(shù)集成配套進(jìn)行.因此，中草藥保鮮結(jié)合其它保鮮技術(shù)將有效地延長黃花菜的保鮮期達(dá)6 d以上.

4 小結(jié)

綜上所述，復(fù)配中草藥提取液可以有效保鮮黃花菜達(dá)5 d之久，避免了采后因量大不能及時干制而引起的損失現(xiàn)象.該保鮮方法成本低，操作簡單，適合廣大花農(nóng)掌握，對黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有積極的推動作用.

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