蔡 敏,雷 威,張正金,劉俊超

(孝感學院生命科學技術學院,湖北孝感432000)

2009年2月28日頒布通過《中華人民共和國食品安全法》,表明我國政府越來越重視食品安全問題。大學生是國家的棟梁,其膳食安全問題直接關系到大學生身體素質的提高,但是現(xiàn)在許多大學生由于對膳食安全問題沒有充分的認識造成一系列健康問題[1]。

為進一步探討大學生飲食中存在的安全隱患,進而優(yōu)化膳食結構,改善飲食習慣,注重飲食衛(wèi)生和安全,盡可能地減輕由于食品質量問題造成的健康危害,針對孝感學院在校大學生進行了油炸食品安全現(xiàn)狀問題的調查和分析[2]。

1 調查相關說明

1.1 調查目的

通過對大學生食用油炸食品現(xiàn)狀的了解,對突出問題進行討論,提出解決方案,為學校食品安全衛(wèi)生防治做參考。

1.2 調查方法

針對油炸食品容易出現(xiàn)的一系列不安全因素,擬定“校園內外油炸食品安全現(xiàn)狀調查問卷”,采用抽樣調查的方法。發(fā)放問卷300份,回收288份,回收率為96.00%;其中有效卷267份,無效卷21份,有效率為92.71%;有效卷中男生填寫129份,女生填寫138份。調查普及所有院系,在一定程度真實的反映了孝感學院大學生食用油炸食品的安全現(xiàn)狀。

1.3 調查時間

2009年10月30日至12月30日為期2個月。

2 調查結果與分析

2.1 飲食習慣

問題1、你一般吃的油炸食品有哪些?

選擇早餐類的有111人:其中男生64,占該選項總人數(shù)的57.66%;女生47人,占該選項總人數(shù)的42.34%。選擇快餐類的有33人:其中男生10,占該選項總人數(shù)的30.30%;女生23人,占該選項總人數(shù)的69.70%。選擇小吃類的有57人:其中男生26,占該選項總人數(shù)的45.61%;女生31人,占該選項總人數(shù)的54.39% 。選擇其他的有66人:其中男生29,占該選項總人數(shù)的43.94%;女生37人,占該選項總人數(shù)的56.06%(見圖1)。

圖1 早餐類型

從統(tǒng)計結果可看出同學們所吃的油炸食品種類比較多樣,男女同學口味也各有不同。正因其種類繁多,我們提倡同學們要科學合理的食用油炸食品。

問題2、你為什么購買油炸食品?

統(tǒng)計結果如圖2所示。

圖2 購買油炸食品的原因

從圖示可以看出:大多數(shù)同學選擇好吃。油炸食品酥脆可口、香氣撲鼻,能增進食欲,并且非常方便,所以深受許多消費者的喜愛[3]。

問題3、你一般什么時候吃油炸食品?

選擇不吃的有133人,選擇其他選項的一共有134人,各占總人數(shù)的50%(見圖3)。

圖3 選擇油炸食品的時間

有一半的同學一般不吃油炸食品。這是個好的現(xiàn)象,因為油炸食品中含有丙烯酰胺(Acrylamide)等其他有害物質,對機體有極大危害。因此建議同學們盡可能少吃油炸食品。[5]

問題4、你喜歡吃校園內外的油炸食品嗎?

選擇非常喜歡的有12人,選擇一般的有145人,選擇不喜歡,但偶爾也會吃的有100人,選擇從來不吃的有10人。選擇非常喜歡的僅占總人數(shù)的4%(見表1)。

表1 校園內外的油炸食品的喜好

從表中可以看出,絕大多數(shù)學生選擇一般,可見大學生對油炸食品沒有充分的認識。

2.2 安全現(xiàn)狀

問題5、你對校園內外油炸食品安全現(xiàn)狀有何看法?

選擇擔驚受怕的有64人,占總數(shù)的24%;選擇完全放心的有6人,占總數(shù)的2%;選擇保留態(tài)度的有181人,占總數(shù)的68%;選擇無所謂的有16人,占總數(shù)的6%。

近七成的大學生對學校內外油炸食品安全現(xiàn)狀保留態(tài)度,也有些同學對糟糕的安全現(xiàn)狀表示擔驚受怕。絕大部分大學生對學校內外油炸食品安全現(xiàn)狀有一定的意見,但就是沒能主動向相關部門反映,這也正是此調查必要性的體現(xiàn)。

問題6、你經(jīng)常光顧的校園內外油炸食品店的衛(wèi)生狀況如何?

干凈的有8人,糟糕和比較臟的有115人,占總人數(shù)的54%,比較干凈的有90人(見圖4)。

圖4 油炸食品店的衛(wèi)生狀況

2.3 危害認識

問題7、你知道油炸食品不能經(jīng)常吃嗎?

選擇知道的有116人,占總數(shù)的43%;選擇不知道的有9人,占總數(shù)的3%;選擇知道,但不經(jīng)常吃的有132人,占總數(shù)的50%;選擇知道,且經(jīng)常吃的有10人,占總數(shù)的4%(見圖5)。

圖5 油炸食品不能經(jīng)常吃的認知率

絕大部分大學生知道不能經(jīng)常食用油炸食品,且有較強的自控力不經(jīng)常吃。

問題8、你最怕油炸食品帶來哪些危害?

在參加答卷的129名男生中,選擇導致肥胖的有10人,占男生總數(shù)的8%;選擇誘發(fā)疾病的有100人,占男生總數(shù)的77%;選擇營養(yǎng)失調的有10人,占男生總數(shù)的8%;選擇不清楚的有9人,占男生總數(shù)的7%(見圖6)。在參加答卷的138名女生中,對應數(shù)據(jù)依次為29人,21%;89人,64%;12人,8%;8人,6%。

圖6 油炸食品帶來的危害

大部分男生和女生都擔心因食用油炸食品導致誘發(fā)疾病。油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物會引起消化不良,以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐,腹瀉,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏維生素和水分,容易上火、便秘,更甚者會導致誘發(fā)癌癥等重癥[4,5]。

問題9、你相信油炸食品中有致癌物嗎?

選擇相信的有230人,占總數(shù)的86%;選擇不相信的有4人,占總數(shù)的1%;

選擇不確定的有31人,占總數(shù)的12%;選擇其他的有2人,占總數(shù)的1%(見圖7)。

圖7 油炸食品中有致癌物的認知率

國內外關于油炸食品中有致癌物質的報告數(shù)不勝數(shù)。調查結果顯示僅有86%的大學生相信油炸食品中有致癌物質,還有14%的同學不相信或很模糊。2002年4月,瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的一項研究發(fā)現(xiàn),許多高溫加工制備的食物中,特別是以碳水化合物為主的淀粉含量較高的食品,如薯條、油炸餅干、面包和麥片等,在經(jīng)過煎、炸、烤等高溫加工處理后,容易產(chǎn)生致癌物質,特別是“洋快餐”,方便面等多種加工食物中均含有大量的丙烯酰胺[6]。

問題10、通過專家給你介紹油炸食品的危害后,你還會經(jīng)常吃嗎?

選擇不會的有65人,占總數(shù)的24%;選擇會,但很少吃的有171人,占總數(shù)的64%;選擇會,跟以前一樣的有21人,占總數(shù)的8%;選擇其他的有10人,占總數(shù)的4%。男生與女生答卷統(tǒng)計結果差異主要是在“不會”(男生22%,女生 27%)和“會,跟以前一樣”(男生 12%,女生 4%)兩方面(見表 2)。

表2 知道油炸食品的危害后選擇油炸食品的比例

大多數(shù)同學不會完全放棄食用油炸食品,但會控制食用量。從第二道調查題的結果中可知大部分同學認為油炸食品好吃。至此,油炸食品在短時間內不會徹底淘汰。最合理的解決方法應從加強對油炸食品安全監(jiān)督管理方面著手,從而減少因油炸食品導致的安全危害。

3 討論

據(jù)世界衛(wèi)生組織調查公布,油炸類食品因含高熱量、高脂肪、營養(yǎng)受破壞以及含有致癌物質等因素,將其列為全球十大垃圾食物之一,而中國衛(wèi)生部也曾兩次發(fā)布公告,倡議國人遠離油炸食品。油炸食品,不管是洋快餐,還是中國的老傳統(tǒng)油條、油餅或者其他加工類食品都是高脂肪食物。

目前孝感學院大學生對校園內外油炸食品安全現(xiàn)狀不夠關注,也沒有一個理性的認識。這主要是因為他們缺乏對飲食健康的認識,同時也與相關管理部門在監(jiān)管油炸食品安全問題上力度不夠有關。油炸食品的危害已經(jīng)成為一種潛在的安全隱患,從而導致大學生的身體亞健康甚至疾病。因此,學校以及相關管理部門應該及時采取必要的措施,同時大學生也要科學飲食。

有近五成的大學生經(jīng)常光顧的油炸食品店衛(wèi)生條件和環(huán)境狀況都令人擔憂。油炸食品衛(wèi)生安全問題有4層含義:

1)原材料不衛(wèi)生,許多油炸食品的原材料都是將壞或者已經(jīng)壞了的。

2)使用的油不衛(wèi)生,不少街頭攤販使用地溝油來炸制食品。

3)即使是合格油被反復炸后,不但可能產(chǎn)生反式脂肪酸造成肥胖問題,還容易產(chǎn)生致癌物質,危害很大。

4)油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成,外面已炸得焦黃發(fā)硬里面卻還沒有熟透,不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物,而且很容易誘發(fā)腸源性寄生蟲等疾病。

4 對策和建議

大學生應該科學飲食,相關管理部門也要加強對油炸食品的監(jiān)督。本次調查報告針對校園內外油炸食品安全隱患提出以下對策。

4.1 針對大學生自身的建議

1)盡量避免食用長時間高溫油炸淀粉類食品。提倡科學飲食,平衡膳食,改變油炸類便利食品的飲食習慣。

2)吃完油炸食品后多吃新鮮水果、蔬菜,尤其是維生素C或纖維素含量高的食品,因為維生素C和纖維素具有一定的排毒作用,能阻止人體吸收毒素。

3)多參加體育鍛煉,整體提高人體素質,從而提高抗病、排毒能力。學習相關食品營養(yǎng)和健康安全知識和講座,增強一定的認知辨別能力。

4.2 針對學校和相關管理部門的建議

1)學校應定期組織學生參加食品安全知識教育的宣傳普及。相關管理部門應經(jīng)常檢查校園內外食品經(jīng)營主體的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照是否齊全,是否在有效期;有無出借、轉讓營業(yè)執(zhí)照等違法違規(guī)行為,從嚴取締無照經(jīng)營行為。

2)督促引導經(jīng)營者遵守校園周邊環(huán)境管理規(guī)定,提高經(jīng)營主體第一責任人的自律意識。同時對從事食品操作的人員加強個人防護,如戴口罩、手套,穿防護服和鞋等。

[1] 史賢明.食品安全與衛(wèi)生學[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003.

[2] 陳炳卿.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M].4版.北京:人民衛(wèi)生出版社,2002.

[3] 吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2002.

[4] 楊文友.食品中丙烯酰胺(Acrylamide)的特性及危害[J].肉品衛(wèi)生,2002(11):22-26.

[5] 曾銘等.食品安全性問題初探[J].食品科學,2005(12):250-253.

[6] 方磊平.油炸食品想說愛你不容易 [J].生活與健康,2005(8):26-27.