蔡宇春

(梧州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，廣西 梧州 543001)

六堡茶與普洱茶的比較

蔡宇春

(梧州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，廣西 梧州 543001)

本文通過六堡茶和普洱茶從制作工藝、理化兩方面進行對比檢驗，比較出兩種茶的差異，為人們在選擇黑茶時提供了技術依據(jù)。

六堡茶；普洱茶；制作工藝；理化；比較

說起黑茶，眾所周知是云南普洱茶，但目前在市場上，還有一種黑茶受到追捧，那就是梧州六堡茶，就像一匹馳騁在中國黑茶市場上的“駿馬”，越來越受市場的青睞。筆者就上述兩種黑茶從技術角度作進一步剖析。

筆者選用了同等級的六堡茶和普洱茶從制作工藝、理化兩方面進行對比檢驗，比較出兩種茶的差異，為人們選購這兩種茶提供了科學的參考依據(jù)。

1 制作工藝

1.1 六堡茶的制作工序依次為：殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥

1.1.1 殺青

六堡茶的殺青特點是低溫殺青。但相比較而言，全程溫度大致有一個從低——高——低的變化過程，其他要點和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青和機械殺青兩種。手工殺青用60 cm的口徑鐵鍋，斜裝30 o，每鍋投葉量3 kg～4 kg，投葉前鍋溫約80 ℃～90 ℃，投葉后，先悶炒，后抖炒，然后抖悶結合，動作是先慢后快。約炒2 m in，逐步提高鍋溫達140 ℃左右，翻炒2 m in～3 m in后，再降低鍋溫炒2 m in左右。炒至葉質(zhì)柔軟，葉色變?yōu)榘稻G色，略有粘性，發(fā)出清香為適度，全程約5 m in～7 m in。機器殺青，鍋溫160 ℃左右，殺青時間5 m in～6 m in。如果鮮葉過老或遇高溫干燥氣候，可先噴少量清水再殺青。

1.1.2 揉捻

六堡茶的揉捻以整形為主。殺青葉揉捻前須進行短時攤涼，以半小時為好。粗老葉則不必攤涼，須趁熱揉捻，以利成條。投葉量不宜過多，以加壓后占茶機揉桶容積2/3為好。殺青葉子裝機后，先輕揉5 min左右，待葉子基本成條時，再加壓15 m in，揉出茶汁，卷緊條索，再松壓輕揉5 m in，回收茶汁。下機后進行解塊篩分，再上機復揉10 m in～15 m in。揉捻時間較長，一、二級茶約40 m in左右，三級以下茶約45 m in～50 m in。

1.1.3 漚堆

漚堆是形成六堡茶獨特品質(zhì)的關鍵性工序，其目的是通過漚堆的濕熱作用，促進內(nèi)含物質(zhì)的轉化，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉變?yōu)樯铧S褐色。漚堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆；高溫高濕薄堆，低溫低濕厚堆。在漚堆過程中，一般要扒堆1次～2次，把邊上茶坯翻入中心，使之漚堆均勻。漚堆時間一般為10 h～15 h。漚至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁，發(fā)出特有的醇香，即為漚堆適度。

1.1.4 復揉

經(jīng)漚堆后的茶坯，有部分水分散失，條索回松，需復揉一次，使條索卷緊。復揉方法要輕壓輕揉，時間約5 m in～6 m in，使條索達到細緊為止。

1.1.5 干燥

六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進行。毛火焙簾烘溫80 ℃～90 ℃，攤葉3 cm～4 cm，每隔5 m in～6 m in扒一次，使受熱均勻，干燥一致，烘至六七成干時下焙。攤涼20 m in～30 m in，待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長烘，烘溫 50 ℃～60 ℃，攤葉厚35 cm～45 cm，時間2 h～3 h，烘至含水量在10 %以下，即為干燥適度。

1.2 云南普洱茶制作工藝包括：殺青、揉捻、曬干、渥堆、晾干、最終干燥

1.2.1 殺青

普洱茶未緊壓成型前是屬于綠茶類，故其殺青工序不可或缺。殺青的主要目的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺青大多采用鍋式殺青(古法為手工翻炒法)，因茶菁經(jīng)萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺青的方式，能使茶葉失水均勻的。

1.2.2 揉捻

揉捻需要依據(jù)茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調(diào)整，目的在于使茶葉片狀經(jīng)揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經(jīng)殺青揉捻后體積已經(jīng)減少大半了。

1.2.3 曬干

利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為10 %左右；沒有陽光時也可用烘干的方式處理，不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“曬干而不能曬燥”為原則。

1.2.4 渥堆

此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。

1.2.5 晾干

渥堆后的茶葉須適度薄攤開來，自然風干，否則會使渥堆過度，茶性茶質(zhì)變死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥堆是為了讓茶達到快速可以喝的程度。風干后的茶毛料裝袋等待叫賣，然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規(guī)格。

1.2.6 最終干燥

自然陰干2 d～3 d，或者正反日曬2 h后再陰干1 d，自然存放一個月出廠。滇綠蒸壓后進烘干房，通過45 o熱風烘干后立即出廠。

通過以上介紹可見，六堡茶與普洱茶均屬黑茶，從原料上比較，六堡茶是采用灌木型中葉種為原料，普洱茶的原料有喬木與灌木之分，但以喬木大葉種為主。因同屬于黑茶，因此在制作工藝上，六堡茶和普洱熟茶很類似，就是渥堆法稍有不同而已。但普洱茶有生茶(未渥堆)和熟茶(渥堆)之分，所以生茶和六堡茶就差得遠了。

2 理化

過去普遍認為茶葉中起保健作用的主要是礦物質(zhì)和維生素類。但近年來研究表明，茶葉對身體健康最為有利的是茶葉中具有很強抗氧化能力的茶多酚。有關醫(yī)學研究報告證實茶多酚具有如下保健、治療效果：

(1)清除活性氧自由基，阻斷脂質(zhì)過氧化過程，提高人體內(nèi)酶的活性，從而起到抗突變、抗癌癥的功效。

(2)防治高脂血癥引起的疾病，如：增強微血管強韌性、降血脂、降血壓、降血糖、防止腦中風、抗血栓。

(3)提高人體的綜合免疫能力的功效。

(4)其他保健治療功效，如：抗脂質(zhì)過氧化，預防衰老、對重金屬鹽和生物堿中毒的抗解作用、防輻射損傷，減輕放療的不良反應、防齲固齒和清除口臭的作用、助消化作用。

基于茶多酚對人體的諸多保健作用，因此，筆者就著重對兩種茶葉的茶多酚含量進行對比。

筆者根據(jù)GB/T 8313－2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》標準方法對同等級的六堡茶與普洱茶中茶多酚含量進行了詳細對比，結果特級：10.58 %、9.36 %；一級：11.01 %、9.63 %；二級：11.16 %、9.81 %。標準曲線見圖1。

圖1 標準曲線

根據(jù)以上分析結果可以看出3種級別的六堡茶中的茶多酚含量均比普洱茶高，可見六堡茶對人體的保健作用比普洱茶強。

從保健功能上看，六堡茶與普洱茶均有很好的藥理作用，都是保健佳品。但是久藏的六堡茶葉有“發(fā)金花”(一種有益于人體的金色或白色菌類孢子)的，使茶葉物質(zhì)加速轉化，形成芬芳香味，有清涼解暑、暖胃提神之功效，形成了特殊的風味，藥效也較顯著，是中華藥典作為藥方的唯一的一種茶葉，且中央電視臺也曾經(jīng)作過報道，六堡茶是中國唯一的一種可以直接藥用的茶葉。

六堡茶的歷史價值與品質(zhì)并不低于其他茶，但由于種種原因，六堡茶沒有得到很好開發(fā)，被人們所忽視，其知名度、市場占有率不是很高。如今，隨著人民生活水平的提高，人們保健意識明顯增強，六堡茶以其養(yǎng)胃祛濕的保健功能、“紅、濃、陳、醇”及特殊檳榔香的品質(zhì)風味、適宜長期保存的收藏價值等特點，日益被人們所重視，成為茶葉市場的寵兒。而且隨著傳統(tǒng)暢銷黑茶需求量和影響力的擴大，同屬于黑茶系列的六堡茶的影響力日益俱增，使人們在茶葉的選擇上又多了一種優(yōu)秀的茶葉品種。

1 國家技術監(jiān)督局.茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[A].GB/T 8313-2008

2 中華全國供銷合作總社職業(yè)技能鑒定指導中心.評茶員

Comparison of Liu Pao Tea and Pu’er Tea

Cai Yuchun

This text compares w ith exam ining from two respects of making technology, physics and chem istry through Liu Pao tea and Pu'er tea, two kinds relatively appear the difference of tea, has offered the technological basis while choosing the black tea to people.

Liu Pao tea; Pu’er tea; making technology; physics and chem istry; compare

S571.1

A

1000－8136(2010)03－0105－02