朱文斌 吳珍紅 繆曉青

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多種單花蜜混合后的結(jié)晶情況

朱文斌 吳珍紅 繆曉青

福建農(nóng)林大學(xué)蜂療研究所

蜂蜜中主要成分是還原糖，粘度較高。液態(tài)蜂蜜不易儲存，常出現(xiàn)半結(jié)晶、發(fā)酵等現(xiàn)象，為蜂蜜的銷售和貯藏帶來了不變[1-5]。本文試圖通過幾種蜂蜜的混合，找到完全結(jié)晶蜜的生產(chǎn)配方，為蜂蜜產(chǎn)業(yè)提供參考。

1 實驗材料

1.1 試驗試劑

枇杷蜜、桂花蜜、冬蜜（鵝掌柴蜜）、荔枝蜜、棗花蜜、龍眼蜜、益母草蜜、洋槐蜜均取自福建省神蜂科技開發(fā)有限公司下屬蜂場。

1.2 試驗儀器

電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司，d=0.1mg)， BH300-PH相差生物顯微鏡（重慶奧特光學(xué)儀器有限公司），松下WV-CP410彩色監(jiān)控攝像機（日本橫濱），智能恒溫恒濕箱（寧波海署賽福實驗儀器廠）。

2 試驗方法

2.1 混合蜜的配制

分別取龍眼蜜、洋槐蜜、益母草蜜、荔枝蜜和棗花蜜中的兩種蜂蜜，以10%為梯度配制混合蜜樣，每個蜜樣2個重復(fù)，用保鮮膜封口并蓋好瓶蓋。

2.2 混合蜜樣的9℃下培養(yǎng)

把上述配好的混合蜜樣放入9℃智能恒溫恒濕箱中培養(yǎng)。

2.3 混合蜜樣的相差顯微鏡觀察及拍照

對上述各種混合蜂蜜隔天觀察，用相差生物顯微鏡觀察結(jié)晶情況并用松下WV-CP410彩色監(jiān)控攝像機在400倍和100倍對蜂蜜結(jié)晶樣品進(jìn)行顯微拍照。

3 實驗結(jié)果

荔枝/棗花，龍眼/棗花，洋槐/荔枝的混合蜜均出現(xiàn)了少量結(jié)晶現(xiàn)象；洋槐/益母草，棗花/益母草為全部結(jié)晶現(xiàn)象；荔枝/益母草的混合蜜樣，當(dāng)荔枝蜜的含量小于或等于50%時均出現(xiàn)了絕大部分結(jié)晶或全部結(jié)晶，當(dāng)荔枝/益母草=6:4時為半結(jié)晶，大于6：4時是少量結(jié)晶；洋槐/棗花，龍眼/荔枝，洋槐/荔枝的混合蜜樣，當(dāng)比例大于或等于2：8時均出現(xiàn)了少量結(jié)晶的現(xiàn)象；洋槐與龍眼的混合蜜樣沒有結(jié)晶，結(jié)果如表1~表3所示。

表1 單花蜜配伍結(jié)晶結(jié)果

表2 單花蜜配伍結(jié)晶結(jié)果

表3 單花蜜配伍結(jié)晶結(jié)果

4 討論

本文僅僅對單一含水量為數(shù)不多的幾種蜂蜜進(jìn)行了兩兩結(jié)合配伍的結(jié)晶試驗，三種和三種以上的配伍對結(jié)晶的影響還有待進(jìn)一步研究，從而找到破除至少是延緩蜂蜜結(jié)晶配伍配方，或者是象“硬蜜”一樣的完全結(jié)晶蜂蜜配方，將為蜂蜜的深加工奠定科學(xué)的理論基礎(chǔ)。

[1] 馮德明,周鍵.延緩蜂蜜結(jié)晶的研究[J].食品科技,2003,(4):34-37.

[2] 汪志君,杜玉琴.蜂蜜含水量、貯存溫度對其結(jié)晶的影響[J].中國畜產(chǎn)與食品,1998,(5):215-216.

[3] 張新亮.蜂蜜結(jié)晶可以控制[J].蜜蜂雜志,2004，(7):28.

[4] Lupano,C.E. DSC study of honey granulation stored at Varions temperatures[J].Food Research Internationa1. 1997,30(9): 683-688.

[5] Flink, J.M. Structure and structure transitions in dried carbohydrate materials[D]. Westport, Conn,Agris Record. 1983, 473-521.