邢晶晶 吳珍紅 繆曉青

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不同蜂蜜噴霧蜜粉性狀對比*

邢晶晶 吳珍紅 繆曉青**

福建省天然生物毒素工程實驗室

蜂蜜的熱加工過程是蜂蜜中HMF含量增加的重要原因。HMF是蔗糖等通過酸性催化劑轉(zhuǎn)化生成的副產(chǎn)物，也是蜂蜜熱加工后單糖氧化脫水的副產(chǎn)物。蜂蜜本身是酸性物質(zhì)，含有大量的單糖和少量的蔗糖，熱加工過程促進了蔗糖的分解和單糖的氧化，使得蜂蜜中HMF含量迅速增加。所以把HMF作為蜂蜜粉質(zhì)量的重要評價指標[1]。

由于不同的蜂蜜具有不同的理化特性，為比較不同蜂蜜噴霧干燥成粉性能，特選取具有代表性的四種蜂蜜進行噴霧干燥比較，四種蜂蜜分別是顏色較深的龍眼蜜，較易結(jié)晶的棗花蜜，營養(yǎng)價值較高的桂花蜜，廉價容易獲取的百花蜜。對這四種蜂蜜分別采用最優(yōu)配方即麥芽糊精∶可溶性淀粉為3∶2，蜂蜜含量為55%，β-環(huán)糊精含量為6%，明膠含量為0.5%、最佳噴霧干燥工藝（即進風溫度180℃、進料量50%、空氣流量650 L.h-1）進行噴霧干燥制粉，最后對4種蜂蜜粉的感官、含水量、溶解性、得率、羥甲基糠醛值等主要指標進行測定，再比較蜜種間差異。

1 試驗材料與儀器

1.1 試驗材料試劑

龍眼蜜、百花蜜、棗花蜜、桂花蜜原蜜，由福建省神蜂科技有限公司提供；麥芽糊精（食品級），山東西王淀粉有限責任公司；β-環(huán)狀糊精（食品級），郁南縣永光環(huán)狀糊精有限公司；明膠（化學純），可溶性淀粉、巴比妥酸、對甲苯胺、異丙醇（分析純），中國國藥（集團）上海試劑公司。

1.2 試驗儀器及設(shè)備

SY6000小型高速噴霧干燥儀，上海世遠生物設(shè)備工程有限公司；JYZ-350A料理機，九陽股份有限公司；DFZ-6050型真空干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；UV9100紫外-可見分光光度計，北京瑞利分析儀器公司；PL202-S100型精密分析天平，梅特勒一托利多儀器(上海)有限公司；WXY型手持折射儀，成都光學廠。

2 試驗方法

2.1 不同蜂蜜噴霧制粉比較

選取4種蜂蜜，分別是顏色較深的龍眼蜜，較易結(jié)晶的棗花蜜，營養(yǎng)價值較高的桂花蜜，廉價容易獲取的百花蜜。對這四種蜂蜜分別采用最優(yōu)配方即麥芽糊精∶可溶性淀粉為3∶2，蜂蜜含量為55%，β-環(huán)糊精含量為6%，明膠含量為0.5%、最佳噴霧干燥工藝進行噴霧干燥制粉，即進風溫度180℃、進料量50%、空氣流量650 L.h-1，最后測定4種蜂蜜粉的感官、含水量、溶解性、得率、羥甲基糠醛值等主要指標，再比較蜜種間差異。

2.2 蜂蜜粉水分測定

取已恒重的稱量瓶準確稱取約 2g～10g蜂蜜粉，放入真空干燥箱，將干燥箱連接水泵，干燥箱內(nèi)抽真空至所需壓力（一般為 40 kPa～53 kPa），并同時加熱至60℃±5℃。關(guān)閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內(nèi)保持一定的溫度和壓力，經(jīng) 6h后，打開活塞，使空氣經(jīng)干燥裝置緩緩入至干燥箱內(nèi)，待壓力恢復正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5 h后稱量，并重復以上操作至恒重[2]。

2.3 蜂蜜粉羥甲基糠醛測定

稱取10g蜂蜜（蜂蜜粉）樣品，溶于20mL無氧水中，并定量移入50mL容量瓶中，用無氧水定容至刻度。

分別吸取2mL上述溶液，置于2個試管中，并在每個試管中加入5mL對甲苯胺溶液，然后在一個試管中加入1mL巴比妥酸溶液，將兩試管立即振搖、混和，于分光光度計550nm波長處用1cm比色皿測定樣品的光密度，讀取達到最大的光密度A值。

羥甲基糠醛（mg / 100g）X=A×f

式中：f—按照本操作方法中得到羥甲基糠醛的系數(shù)為19.2。

2.4 得率

計算噴霧干燥前固形物含量，稱量干燥后所得產(chǎn)品的質(zhì)量，后者與前者的比值即為得率。

2.5 溶解性測定

取25℃蒸餾水100mL, 10g蜂蜜粉從攪拌開始到粉末全部分散所需的時間[3]。

2.6 感官評價

邀請10位感官評價專家（其中5位男專家5女專家），對每個產(chǎn)品進行評分，每個產(chǎn)品最高分為25分。去掉一個最高分、去掉一個最低分后，取其余分數(shù)的平均值，并折合成滿分10分制。

3 結(jié)果與分析

3.1 四種蜂蜜原料主要指標測定結(jié)果

表1 四種蜂蜜主要指標

3.2 四種蜂蜜噴霧成粉得率比較結(jié)果與分析

四種蜂蜜粉噴霧干燥得率比較見圖1。得率高低順序依次為：百花蜜＞棗花蜜＞野桂花蜜＞龍眼蜜，百花蜜得率最高，龍眼蜜得率最低。四種蜜噴霧干燥前的水分含量高低順序依次為：百花蜜＜棗花蜜＜野桂花蜜＜龍眼蜜，結(jié)果表明蜂蜜粉得率高低順序恰好與蜂蜜噴霧干燥前水分含量順序相反，可見，得率與含水量成反比關(guān)系，即蜂蜜含水量越高噴霧干燥所得蜂蜜粉得率越低，而蜂蜜含水量越低噴霧干燥所得蜂蜜粉得率越高。

圖1 四種蜂蜜噴霧干燥成粉得率比較圖

3.3 四種蜂蜜噴霧成粉的含水量比較結(jié)果與分析

圖2 四種蜂蜜噴霧成粉后含水量比較圖

四種蜂蜜粉噴霧干燥后含水量比較見圖2。圖2表明，四種蜂蜜粉含水量在2%～3%之間，都未超過國家粉末含水量標準，其含水量高低順序依次為：龍眼蜜＞野桂花蜜＞棗花蜜＞百花蜜，與噴霧干燥前蜂蜜含水量高低一致，表明噴霧干燥前的蜂蜜含水量與噴霧干燥后蜂蜜粉含水量呈正比關(guān)系，即蜂蜜含水量越高所得蜂蜜粉含水量越高，反之，蜂蜜含水量越低所得蜂蜜粉含水量越低。

3.4 四種蜂蜜噴霧成粉的溶解性比較結(jié)果與分析

圖3 四種蜂蜜噴霧干燥成粉后溶解性比較圖

四種蜂蜜粉噴霧干燥后溶解性比較見圖3。圖3表明，溶解性速度順序為：野桂花蜜、龍眼蜜、棗花蜜、百花蜜。與其噴霧干燥前含水量比較，并未呈現(xiàn)正比或者反比關(guān)系，而其溶解性主要與蜂蜜的理化特性有關(guān)，尤其與各種蜜的晶核大小密切相關(guān)，晶核小的蜂蜜所得粉末溶解性相對較好，而晶核大的蜂蜜所得粉末溶解性較差[4-7]。

3.5 四種蜂蜜噴霧成粉的感官比較結(jié)果與分析

圖4 四種蜂蜜噴霧干燥成粉后感官分值比較圖

四種蜂蜜粉噴霧干燥后感官分值比較見圖4。圖4表明，四種蜂蜜粉感官分值從高到低依次為：野桂花蜜＞棗花蜜＞龍眼蜜＞百花蜜。表明優(yōu)質(zhì)蜂蜜所得蜂蜜粉感官分值較高，其中野桂花蜜的感官分值最高，百花蜜的分值最低，從而驗證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品來源于優(yōu)質(zhì)蜜源[8]。

3.6 四種蜂蜜噴霧成粉的羥甲基糠醛含量比較結(jié)果與分析

圖5 四種蜂蜜噴霧干燥前后HMF含量比較圖

圖6 四種蜂蜜HMF增長率圖

四種蜂蜜噴霧干燥后的羥甲基糠醛含量比較見圖5，四種蜂蜜HMF增長率見圖6。圖5和圖6表明，四種蜂蜜的羥甲基糠醛（HMF）均有增加，且增加率在75%～115%之間，HMF增加后，龍眼蜜的HMF的含量最高，但增加率并非最高；野桂花蜜噴霧干燥后HMF的含量最低，但增長率最大。雖然每種蜂蜜噴霧干燥后HMF含量均有所增加，但并未超出蜂蜜的HMF國家標準含量50mg/kg。分析HMF含量增加的原因，其一是蜂蜜經(jīng)過噴霧干燥后大部分水分蒸發(fā)掉，相應HMF含量就會有所增加；其二是蜂蜜經(jīng)過短時間噴霧干燥，瞬時加熱到180℃左右，單糖氧化脫水會增加一定含量。分析蜂蜜粉HMF含量并未超出國家標準的原因是蜂蜜在噴霧干燥加工時經(jīng)過噴霧干燥室的時間較短，只有3s～5s，在短時間內(nèi)HMF并不會急劇增加,這與參考文獻[9，10]一致。

4 結(jié)論

野桂花蜜、棗花蜜、龍眼蜜、百花蜜四種蜂蜜噴霧干燥后所得蜂蜜粉，從感官、含水量、溶解性、得率、羥甲基糠醛含量四方面來看，雖然四種蜂蜜粉每個指標均不相同，但并未因蜜種不同而呈顯著差異。

[1] 梁麗雅,盧耀環(huán),張春善等.不同加工溫度對蜂蜜中糖類含量及淀粉酶值的影響[J].山西食品工業(yè),2001,(2):11-12.

[2] 董文賓.食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2006.

[3] 宋宏新,劉曉陽.四種干燥方法生產(chǎn)番茄粉的品質(zhì)特性研究[J].食品科技,2006,(8):101-104.

[4] Bertil＆Elizabeth Enoksson.蜂蜜中的晶體[J].養(yǎng)蜂科技,2001,(2):29-31.

[5] 馮德明,周鍵,孫培龍等.延緩蜂蜜結(jié)晶的研究[J].食品技術(shù),2004,4:34-37.

[6] 方兵兵.蜂蜜為什么會結(jié)晶[J].中國養(yǎng)蜂,2005,56(8):25.

[7] 李仰山.為天然結(jié)晶蜂蜜爭一席之地[J].蜜蜂雜志,2006,(9):34.

[8] 張世揚.蜂蜜的成份[J].科學農(nóng)業(yè),1982,(30):350-355.

[9] 陳東海.盧普濱.用高壓液相色譜法定量分析蜂蜜中的羥甲基糠醛[J].養(yǎng)蜂科技,1989,(3): 20-21.

[10] 曾哲靈,葉貞雄.加熱過程對蜂蜜中羥甲基糠醛含量的影響[J].南昌大學學報,2002,26(1):67-70.

*現(xiàn)代農(nóng)業(yè)蜂產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金(NYCYTX-43)。

繆曉青，福建農(nóng)林大學蜂學學院院長，教授/博導。