柯曉鳳

菠菜面包的研制

柯曉鳳

福建省糧油科學技術研究所

菠菜面包是以菠菜漿和面粉為主要原料，通過正交試驗研制出最適合大眾口味的一種面包。試驗結果：面粉100.0g，菠菜漿45.0g，糖12.5g，奶油4.0g，改良劑0.5g，鹽1.5g，酵母1.5g，雞蛋10.0g,經過2.5h發(fā)酵的面粉能做品質優(yōu)良的菠菜面包。

面包 菠菜 發(fā)酵 營養(yǎng)

面包是一種烘焙食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水作為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的便食食品。隨著社會的發(fā)展與進步，人民生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏也不斷的加快，面包食品在很大程度上滿足了人們這種快節(jié)奏生活的需求，因此面包食品越來越受人們的青睞。而菠菜面包因兼具美味與營養(yǎng),勢必成為大眾喜愛的一種食品。

菠菜面包是用又稱直控法的一次發(fā)酵法，該方法是將原輔料全部混合在一起，進行調粉后制成面團，只經過一次發(fā)酵，發(fā)酵時間1~3小時，其優(yōu)點是所需設備少，生產效率高，面包酸度度底，缺點是面包體積小蜂窩壁厚、容易老化，貯存穩(wěn)定性要比二次發(fā)酵法稍差。

菠菜的營養(yǎng)比較豐富，含有多種維生素和礦物元素，新鮮菠菜中含有蛋白質、脂肪、碳水化臺物、膳食纖維、胡蘿素1.4～3.8mg、硫胺素、核黃索、煙酸、葉酸、維生素C20～lOmg，維生素E11～2.7mg，鉀160～400mg，鎂39~120 mg，鈣10～190 mg，磷30~104mg，鐵1.5~5.9g,鋅、錳、硒，還含有菠菜素，甾醇甙等物質還含有較多的草酸，其量超過0.1％。人們在食后，有一種發(fā)澀的感覺，就是菠菜中的草酸與牙齒中的鈣結臺，生成草酸鈣的結果，也可以說這是菠菜的主要不足之處正因為草馥含量較多．可形成草酸鈣，既不利于人體對鈣的吸收，又有礙腸胃消化，但克服這一弱點也比較簡單，只要在烹調前籽菠菜放到開水中煮上2～3min就可解決。

膳食纖維對人體健康有很多重要的生理功能，這已被國內外大量的研究事實與流行病學調查結果所證實，其主要的生理功能包括以下幾個方面：膳食纖維通過影響膽汁酸代謝使機體膽固醇排出增加，從而降低血清膽固醇，預防由冠動脈硬化引起的心臟病[1-2]。膳食纖維預防便秘與大腸癌,由于膳食纖維的通便作用還有益于腸內壓的下降，還可預防長時間便秘而引起的痔瘡及下肢靜脈曲張[3-5]。膳食纖維可改善糖代謝，對糖尿病患者具有降血糖作用[6]。膳食纖維對高脂肪膳食引起的肝脂肪變有阻抑作用，起到預防脂肪肝的作用[7]。膳食纖維對有機農藥有一定吸附作用，對重金屬離子有清除作用，可以減緩農藥的毒害作用[8]。膳食纖維具有抗氧化活性和清除·OH 自由基的作用，具有抗突變作用，增強人體抗癌能力[9]。膳食纖維具有清除NO2-能力，阻止其與仲胺、叔胺反應形成亞硝胺，預防癌癥[10-11]。膳食纖維具有促進鈣、鐵、鎂吸收的作用[12-13],治療腸炎[14]。各種不同品種的膳食纖維其生理功能是不同的，不能認為凡是膳食纖維就具備上述所有的生理功能。例如水溶性燕麥纖維對降低血清膽固醇效果十分明顯，可以使冠心病的死亡率減少3％，但水不溶性燕麥纖維的這方面功能就要差很多，甚至幾乎沒有。膳食纖維還具有食品添加劑的功能，膳食纖維作為食品成分具有很多優(yōu)點：可以影響產品顏色、風味、保油性和保水性；可以作為穩(wěn)定劑，對結構、膠凝和粗度有影響；可以作為增稠劑，控制糖的結晶，且對產品貨架期有一定影響[15]。

1 原輔料和設備

1.1 原輔料

面粉（元洪面粉廠），菠菜漿（新鮮菠菜經過豆?jié){機攪榨），糖，雞蛋，食鹽、改良劑（安琪天然營養(yǎng)酵母），大豆油（福州市油脂公司）。

1.2 設備

Spx-250恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海民儀電子有限公司)，cFC-4A電烤箱(福州市錦明設備廠)，F(xiàn)J-14Q面包發(fā)酵箱(多麗食品機械)，MJ-250B-Z霉菌培養(yǎng)箱(南京艾賽特科技發(fā)展有限公司)，電子分析天平(上海方瑞儀器有限公司)，豆?jié){機（洛克公司），電磁爐（格蘭仕）。

2 加工方法

2.1 工藝流程

面粉過篩→菠菜撿摘→清洗→熱燙、切細→打漿→原輔料稱量→攪拌→發(fā)酵→整形→底盤清洗→涮油→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻裝袋

2.2 操作要點

（1）菠菜撿摘：去除有病蟲害的菠菜葉和菠菜頭。

（2）清洗：將菠菜洗干凈，清水中浸泡十分鐘。

（3）熱燙：菠菜放入開水中熱燙三分鐘撈起來，將菠菜切成小段以便打漿。

（4）打漿：將小塊菠菜放入豆?jié){機，放入少量水打漿，注意豆?jié){機使用要每隔2分鐘停下待豆?jié){機冷卻后再打漿。

（5）原輔料稱量：面粉過篩時選用200目，所有的原輔料要用電子分析天平稱量。

（6）攪拌：除了油脂以外的一切的原輔料混合，待面團攪拌2分鐘后加入油脂攪拌10分鐘，此時面團均勻，彈性好。

（7）發(fā)酵：溫度設定27℃，濕度78%，發(fā)酵時間為兩個小時。

（8）整形：將面團取出，翻面均勻后，將其均勻分為五份，大小均勻，圓型，表面光滑。

（9）底盤清洗、涮油：將底盤用清水洗干凈，并放入烤箱里將水漬烘干后取出，用大豆油將底盤均勻涮上一層油。

（10）最后醒發(fā)：溫度設定38℃，濕度90%，時間為30分鐘。

（11）烘烤：入爐溫度為170℃，入爐后將面火溫度設定為178℃，底火溫度設定為165℃，待面包表面呈現(xiàn)干燥時，將烤盤取出，在面團上面均勻的涂上一層雞蛋液（將雞蛋攪拌至起泡），然后繼續(xù)將烤盤放入烤箱繼續(xù)烘烤，待面包表面上色均勻時取出烤盤。

（12）冷卻，裝袋：將面包放在一個干凈的環(huán)境中放置30分鐘，袋裝。

3 結果分析

3.1 單因素分析

3.1.1采用菠菜汁與菠菜漿對成品質量的影響

表1 采用菠菜汁與菠菜漿對成品質量的影響

上述分析,采用菠菜漿面團濕潤度適中，有濃郁的菠菜味，發(fā)酵程度好，組織蓬松好，上色程度好，表皮光滑顏色分布均勻，營養(yǎng)價值高。不但可以提高營養(yǎng)價值還可以達到對原輔料的綜合利用,并可以大大降低菠菜的苦味增加面包烘焙的香味。

3.1.2四組不同的菠菜漿添加量對成品質量的影響

表2 菠菜漿的添加量對成品質量的影響

上述感官分析，45.0g的菠菜漿面團濕潤度適中，有濃郁的菠菜味，發(fā)酵程度好，組織蓬松好，上色程度好，表皮光滑顏色分布均勻,可以得到最好的感官形狀。

3.2 不同因素對成品質量的影響

100.0g的面粉中加入45.0g菠菜漿，4.0g奶油，1.5g鹽，1.5g酵母，10.0g雞蛋通過改變糖的添加量，改良劑的添加量，發(fā)酵時間三個因素對工藝條件進行篩選。

表3 不同因素對成品質量的影響

通過10位同學對9個試驗做出的面包的感官評定如下：

（1）面包表面粗糙，內部組織結實，顏色淡綠色，口味帶酸帶苦，上色均勻，發(fā)酵程度不理想，比容為2.20,有菠菜味。

（2）面包較粗糙,內部組織結實,顏色淡綠色,口味酸，苦味較淡,上色均勻,發(fā)酵程度中等,比容為2.32,有菠菜味。

（3）面包表面較光滑,內部組織一般,顏色淡綠色,口味酸苦味較淡,上色均勻,發(fā)酵程度較理想,比容為2.54,有菠菜味。

（4）面包表面粗糙，內部組織結實，顏色淡綠色，口味酸苦味較淡,上色均勻,發(fā)酵程度中等,比容為2.30,有菠菜味。

（5）面包表面很光滑,內部疏松,氣孔大小正適中,顏色淡綠色,口味稍帶輕微苦味酸味,比容為2.95,有菠菜味。

（6）面包表面較光滑,內部結實,顏色淡綠色,口味酸苦味較淡,上色均勻,發(fā)酵程度中等,比容為2.31,有菠菜味。

（7）面包表面較光滑,內部組織一般,顏色淡綠色, 口味稍帶輕微苦味酸味,上色均勻,發(fā)酵程度一般,比容為2.43,有菠菜味。

（8）面包表面粗糙，內部組織結實，顏色淡綠色，口味稍帶輕微苦味酸味，上色均勻，發(fā)酵程度不好，比容為2.20,有菠菜味。

（9）面包表面較光滑,內部結實,顏色淡綠色,口味稍帶輕微苦味酸味,上色均勻,發(fā)酵程度中等,比容為2.29,有菠菜味。

表4 L9（34）正交試驗

表5 正交試驗方差分析表

上述分析，對實驗的作用的順序是C→B→A即A3 B2C3。表5分析中，A因素不顯著,B因素不顯著，C因素顯著,因素作用的順序是C→ B→A即A3B2C3.面粉100.0g,菠菜漿45.0g,糖12.5g,奶油4.0g,改良劑0.5g,鹽1.5g,酵母1.5g,雞蛋10.0g,發(fā)酵時間為2.5h。

通過實驗分析,發(fā)酵對面包作用意義重大。面團主要發(fā)酵的主要因素是酵母的產氣能力和面團的持氣能力。當酵母的產氣力與面團持氣力同時達到最大時，則烘焙的面包體積最大，內部組織均勻。面團理想發(fā)酵時間是一個范圍，這個范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產氣量和面團保留氣體量都比較大，且能達到產氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達到發(fā)酵目的。面粉質量決定面團的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發(fā)酵力大，后勁大，二者相互平衡才能做出高質量面包。

4 面包質量指標

按照GB/T20981-2007對菠菜面包（A3B2C3，面粉100.0g,菠菜漿45.0g,糖12.5g,奶油4.0g,改良劑0.5g,鹽1.5g,酵母1.5g,雞蛋10.0g,發(fā)酵時間為2.5h）進行檢測，得到如下結果：

表6 理化要求

表7 感官要求

通過檢測結果顯示，菠菜面包不但在理化指標、感官指標上到達國家標準的要求，而且引入菠菜營養(yǎng)，含有多種維生素和礦物元素，含有蛋白質、脂肪、碳水化臺物、膳食纖維、胡蘿素1.4～3.8mg、硫胺素、核黃索、煙酸、葉酸、維生素C20～10mg，維生素E11～2.7mg，鉀160～400mg，鎂39~120 mg，鈣10～190 mg，磷30~104mg，鐵1.5~5.9g,鋅、錳、硒，還含有菠菜素，甾醇甙等物質還含有較多的草酸，其量超過0.1％。

5 小結

綜合上述試驗，菠菜面包的最佳配方為:100.0g的面粉中加入45.0g菠菜漿，10.0g糖，4.0g奶油，0.7g改良劑，1.5g鹽，1.5g酵母，10.0g雞蛋，經過2.5個小時的發(fā)酵得出的面包外觀和質地最佳，食用方便,營養(yǎng)價值高，生產方式簡單容易讓大眾接受。

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