黎清金 倪 莉 邱曉輝 張 雯

?

新型雞骨泥掛面的研制*

黎清金 倪 莉 邱曉輝 張 雯

福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院

該文將雞骨泥添加至老少皆喜好的掛面，利用骨泥中的高鈣，制成了營養(yǎng)豐富、含鈣高的健康雞骨掛面。一方面將實(shí)現(xiàn)從日常膳食中強(qiáng)化鈣，另一方面將填補(bǔ)國內(nèi)花色掛面市場(chǎng)的空白。文章著重探討了骨泥面面團(tuán)改良劑的最佳配比,使用復(fù)合磷酸鹽、CMC-Na、碳酸鉀及食鹽組成的復(fù)合面團(tuán)改良劑改善雞骨泥掛面的品質(zhì),確定骨泥掛面的最佳配方為：特一等面粉100%、雞骨泥5%、復(fù)合磷酸鹽0.35%、CMC-Na 0.18%，碳酸鉀0.3%、食鹽1.8%及水30%。制成的雞骨面經(jīng)檢測(cè)，較普通掛面有較高的鈣、磷和蛋白質(zhì)含量，其中鈣含量356mg/100g、磷含量260mg/100g、蛋白質(zhì)含量11.05%。

雞骨泥 掛面 改良劑

1 前言

國內(nèi)肉雞生產(chǎn)加快，隨之而來大量鮮雞骨富集。雞骨雖然是加工的下腳料，但仍具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。本文對(duì)雞骨的營養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，數(shù)據(jù)表明，雞骨泥同雞胸肉一樣具有高蛋白低脂肪的特性，其鈣含量是牛奶的40倍，鈣磷比2.68:1。有研究認(rèn)為，2:1左右的鈣磷比有利于人體腸胃的吸收[1]。因此，對(duì)雞骨的綜合利用成為一個(gè)研究的熱點(diǎn)。開發(fā)出具有骨香、富鈣營養(yǎng)食品，市場(chǎng)前景廣闊。目前，大部分的研究可分為兩個(gè)方向：（1）將雞骨泥作為部分肉原料替代物添加至食品中，制作如雞肉脯、火腿腸、麻花等[2-4]；（2）水解雞骨泥，制備動(dòng)物水解蛋白[5-6]。本文選擇不受地域限制、南北方人們皆喜好的掛面，添加新鮮雞骨泥，制作骨香濃郁、耐煮勁道的鮮骨掛面。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備和方法

2.1 實(shí)驗(yàn)用料

速凍白羽雞腿骨；茉莉花特一等面粉；試劑為實(shí)驗(yàn)室分析純、化學(xué)純或國家標(biāo)準(zhǔn)食用級(jí)。

2.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備

絞肉機(jī)；循環(huán)式膠體磨；高壓滅菌鍋；電子天平；磁力加熱攪拌器；馬弗爐；超純水機(jī)；電熱鼓風(fēng)干燥箱；電熱恒溫水浴鍋；水分快速測(cè)定儀；制面機(jī)；半微量凱氏定氮裝置；索氏脂肪抽提器。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

2.3.1雞骨泥的制備

速凍雞腿骨→2℃~5℃冷藏室解凍→加適量水高壓蒸煮（0.1MPa，20min）→粗磨（過絞肉機(jī)2mm擋板）→細(xì)磨（膠體磨100μm）→ -18℃冷凍保存。

2.3.2骨泥成分分析

選用未經(jīng)高溫蒸煮的剛解凍的雞腿骨經(jīng)粗磨所制得的生骨泥。

2.3.3成分測(cè)定

(1)水分：水分快速測(cè)定法

(2)粗脂肪：索式脂肪抽提法

(3)粗蛋白：半微量凱式定氮法

(4)鈣：EDTA絡(luò)和滴定法

(5)磷：鉬藍(lán)比色測(cè)定法

(6)氨基酸：氨基酸自動(dòng)測(cè)定法

2.3.4掛面質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

(1)烹煮損失: 烹煮損失表示面經(jīng)烹煮后干物質(zhì)的減少。10g掛面在500ｍL沸水中煮至最佳烹煮時(shí)間的面湯放至常溫后,轉(zhuǎn)入500ｍL容量瓶中定容混勻,吸取50mL面湯入250mL燒杯中,在電爐上加熱至微干，補(bǔ)充50mL上述面湯繼續(xù)加熱至杯中余10mL面湯左右，將燒杯移入105℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中干燥2~3ｈ,至恒重，冷卻后稱重。

2.3.5感官評(píng)價(jià)

烹煮后掛面的食味品質(zhì)包括表觀狀態(tài)、色澤、硬度、彈性、粘性、光滑度、口味等項(xiàng)指標(biāo)，均是感官品嘗評(píng)分值[7]。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1 雞骨營養(yǎng)成分分析

對(duì)雞骨進(jìn)行了主要營養(yǎng)成分測(cè)定和氨基酸含量測(cè)定。由表1可見，雞骨泥的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量與肉類相近，且雞骨泥脂肪含量比豬骨低，鈣磷比2.68:1。由表2可知，雞骨泥中氨基酸含量高，谷氨酸和甘氨酸含量豐富。

表1 營養(yǎng)成分比較表

注：表1中雞骨有關(guān)數(shù)據(jù)為本實(shí)驗(yàn)測(cè)得；雞胸肉有關(guān)數(shù)據(jù)引自中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與衛(wèi)生研究所編《食物營養(yǎng)成分手冊(cè)》；豬骨有關(guān)數(shù)據(jù)引自食品科學(xué)雜志相關(guān)報(bào)道[8]。

表2 氨基酸成分分析表

3.2 鮮骨面的制作

3.2.1加水量的確定

加水量在制面過程中起著舉足輕重的作用。水分不僅可將沒有可塑性的干粉轉(zhuǎn)化為有可塑性的濕面團(tuán)，并且在預(yù)糊化過程中促進(jìn)淀粉α化。水在掛面烘干過程中作為熱介質(zhì)，促進(jìn)熱量的傳遞和內(nèi)層深化，用水量過大或過小都會(huì)在烘干過程中造成斷條、酥條。掛面的加水量一般在22%~38%之間，面團(tuán)含水量（包括面粉所含水分，和面所添加的水分等水分總和）保持在36%~45%。由于雞骨泥中含有較高的水分，在散粉中加骨泥后水分的添加量需要探討。本實(shí)驗(yàn)加水量以達(dá)到面片切條時(shí)不粘結(jié)為依據(jù)，在前期實(shí)驗(yàn)確定特一等面粉100%，雞骨泥5%、食鹽1.8%的基礎(chǔ)上，對(duì)水量的添加進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表3。由表3確定加水量為30%。

表3　加水量對(duì)比

3.2.2鮮雞骨泥面配方正交實(shí)驗(yàn)

選用三因素三水平，在特一等面粉100%，碳酸鉀0.3%、食鹽1.8%及水30%的基礎(chǔ)上，對(duì)雞骨泥、CMC-Na、復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定和烹調(diào)損失率為指標(biāo)。

表4 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表5 正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及極差分析

(續(xù)表5)

K2ˊ17.4615.7415.9316.94 K3ˊ16.6316.3815.9517.12 k1ˊ5.315.966.045.32 k 2ˊ5.825.255.315.65 k 3ˊ5.545.465.325.71 Rˊ0.510.710.730.39 最優(yōu)A1B2C2D1

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)極差分析，由R可以得出各因素對(duì)掛面感官品質(zhì)的顯著性排序?yàn)锳＞B＞C，說明骨泥添加量對(duì)掛面的感官品質(zhì)影響較大，從掛面感官品質(zhì)考慮，最優(yōu)方案選定 A1B2C3。同理，由Rˊ可以得出各因素對(duì)掛面烹調(diào)損失率的顯著性排序?yàn)镃＞B＞A，說明CMC-Na對(duì)掛面的烹調(diào)損失率影響較大，最優(yōu)方案A1B2C2。綜合考慮兩方案，選用C3感官評(píng)定分?jǐn)?shù)比C2時(shí)增加0.97%，烹調(diào)損失率增加0.187%。選用C2感官評(píng)定分?jǐn)?shù)比C3時(shí)減少0.94%，烹調(diào)損失率減少0.188%。綜上，最優(yōu)方案為A1B2C3，即最終配方為：特一等面粉100%、雞骨泥5%、復(fù)合磷酸鹽0.35%、CMC-Na0.18%碳酸鉀0.3%、食鹽1.8%及水30%。

3.3 成品面的營養(yǎng)成分分析

采用優(yōu)化配方工藝制得的雞骨面營養(yǎng)成分與普通掛面以及大米進(jìn)行比較，如表6所示。

表6 營養(yǎng)成分比較

注：普通掛面（特一粉）有關(guān)數(shù)據(jù)引自CODATA國家理化數(shù)據(jù)總中心，大米的有關(guān)數(shù)據(jù)引自中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與衛(wèi)生研究所編《食物營養(yǎng)成分手冊(cè)》。

由表6可以看出，鮮骨泥面含有豐富的鈣質(zhì)，分別為普通掛面、大米的15倍和27倍，按每日進(jìn)食該鮮雞骨掛面150g，則補(bǔ)充攝入鈣534mg，按照70%的利用率計(jì)算，每日補(bǔ)充吸收鈣374mg。加上日常的正常進(jìn)餐攝取的鈣，能保證每日800mg鈣的安全攝取量。

采用CMC-Na增加了掛面的粘彈性、透明度,改善面團(tuán)的加工性能。

復(fù)合磷酸鹽強(qiáng)化了面筋強(qiáng)度，提高制面得率，防止煮崩和變色；穩(wěn)定堿水中的碳酸鉀,以改善保水性、粘彈性和酸堿緩沖性；六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉具有一定的防腐都有防腐抗菌作用，以六偏磷酸鈉作用最顯著。碳酸鉀能增強(qiáng)掛面的韌性及延展性，改善制品的加工強(qiáng)度，提高加工耐力，提高面粉中淀粉的糊化粘度，緩和熟度向掛面制品中心的擴(kuò)展速度,使熟制后掛面堅(jiān)實(shí),限制α- 淀粉酶活性,改善掛面的爽滑度，并且有防止面體褐變[9]的作用。

通過以上復(fù)合面團(tuán)改良劑的綜合作用，明顯改良了雞骨泥掛面的感官品質(zhì)，顯著降低了烹調(diào)損失率（由單獨(dú)添加時(shí)的10%以上降低到4.6%）。

4 小結(jié)

本課題對(duì)雞骨泥掛面進(jìn)行研制，為雞骨深加工提供了一條新思路。成品水分13.5%，蛋白質(zhì)11.05%，脂肪1.20%，灰分3.08%，鈣356g/100g。若在后續(xù)的工藝改進(jìn)中采用使雞骨粒度更細(xì)的超微粉碎，可增加骨泥添加量，改善骨泥面的風(fēng)味、增加含鈣量。

[1] 宋俊梅,曲靜然.促進(jìn)骨鈣生物利用的研究[J].食品科技,2002,（2）:33-37.

[2] 楊珊珊,李汴生,劉偉濤.等.藻糖對(duì)雞骨泥肉脯品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2009,(10): 158-161.

[3] 金鋒.香菇雞骨泥火腿腸的研制[J].肉類工業(yè),2009,（6）:29-32.

[4] 張?chǎng)?楊鵬飛,倪莉.雞骨泥麻花的研制[J].福建輕紡,2006,（11）:41-45.

[5] 王曙光,賈士儒,喬長晟.等.響應(yīng)面法優(yōu)化雞骨泥酶解條件的研究[J].中國釀造,2009,（2）:80-83.

[6] 丁小燕,張?chǎng)?陳延鋒,倪莉.復(fù)合風(fēng)味蛋白酶水解雞骨泥工藝條件的研究[J].中國食品學(xué)報(bào),2006,（6）:88-92.

[7] 周顯青,張玉榮.拉面的實(shí)驗(yàn)室制作及評(píng)價(jià)方法的研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2000,15(4):23-26.

[8] 汪麗明,高敏.骨泥肉營養(yǎng)成分及其系列食品[J].食品科學(xué),1994,(10): 25-27.

[9] 董育紅,吳冰.碳酸鉀對(duì)面條品質(zhì)改良作用的研究[J].西部糧油科技,1997,22(1):9-11.

*項(xiàng)目來源:福建省科技廳重點(diǎn)項(xiàng)目(編號(hào):2007N0044)。

張?chǎng)?，E-mail：zhangwen＠fzu.edu.cn