竹筍脆嫩可口，既可鮮吃，又可加工成酸筍、扁尖筍、罐頭筍、筍干等。加工后的竹筍別有風(fēng)味，且耐儲(chǔ)藏。

一、酸筍加工法

1. 備料。將鮮筍切去頭部不可食用的粗老部分，再將竹筍殼兩旁各劃1刀，剝?nèi)ダ嫌膊糠郑缓蟀阎窆S切成3~4塊，每塊重250克左右。切后立即投入清水中浸泡，以防老化。

2. 腌制。將浸泡過的筍塊撈出，裝入缸或木桶中，注入鹽水(100千克水加1千克鹽，燒開后冷卻，除去表面污物或沉淀物即為鹽水)，注入的鹽水量達(dá)到鹽水與筍塊相平即可。然后在筍塊上面架設(shè)“井”字形的竹片，再壓上筍塊重量25%的石頭，繼續(xù)注入鹽水，以漫過筍塊7厘米高為宜。最后在缸或桶上加蓋防塵，腌制5~6天，即成酸筍。

二、扁尖筍加工法

選用筍尖做原料，成品呈扁圓形，故稱扁尖筍。它是含鹽干制品，比筍干耐儲(chǔ)存。

1. 備料。將采回的鮮筍用小刀在兩邊順著各劃1刀，剝?nèi)スS殼，割去粗老的筍節(jié)，隨即投入清水中浸泡，防止老化。

2. 煮料。將鍋燒熱，用少許油把鍋擦1遍，然后按鮮筍重量20%的量往鍋里添水，按鮮筍重量3%的用鹽量往鍋里一邊放筍一邊投鹽。鹽放完后，用篾條把筍捆成兩捆，蓋上鍋蓋，猛火煮沸5~6分鐘，然后翻轉(zhuǎn)筍捆，再猛火煮沸4~5分鐘，等竹筍呈黃綠色時(shí)，即可起鍋。

3. 烘焙。煮熟的竹筍要迅速撈出，裝入筐內(nèi)瀝去水分，進(jìn)行烘焙。烘焙可分4次進(jìn)行。第一次，將瀝去水分的竹筍趁熱攤在焙爐上，厚度不超過10厘米。烘焙中要勤翻動(dòng)，當(dāng)烘至7成干時(shí)，放入筐內(nèi)壓緊，上蓋棉被悶1天。第二次，將第一次焙、悶的筍條攤在焙爐上，蓋上棉被，并要勤翻動(dòng);緊接著幾個(gè)人一起動(dòng)手，每人取出1小堆，用雙手捺著筍條作圓圈形旋搓;搓軟后用手團(tuán)成團(tuán)，放入筐內(nèi)，捺緊壓實(shí)，蓋棉被悶1~2天;然后把筍料用小刀割下10厘米左右的嫩尖，稱之為摘頭，其余便是筍莛，并要將筍莛和摘頭分開堆放。第三次和第二次一樣，仍是將筍料烘熱揉搓，但摘頭和筍莛要分開烘焙，當(dāng)摘頭烘干后裝入筐內(nèi)，悶兩天取出晾曬半天即成扁尖筍，然后將筍莛烘熱搓成圓團(tuán)，攤在竹笪上，用錘打成扁圓形。第四次，將打扁了的筍莛攤在焙爐上烘干，再裝入筐內(nèi)壓實(shí)，悶兩天后取出晾曬半天，即為成品。

三、竹筍罐頭加工法

1. 選料處理。挑選筍肉厚實(shí)無(wú)蟲蛀、表面干、質(zhì)地嫩的竹筍，去除老根和外殼等。

2. 預(yù)煮切片。處理后的竹筍，入鍋用沸水煮1小時(shí)，以煮透為宜。出鍋后用流水冷卻，再用pH值4.2～4.5的鹽酸水溶液漂洗16小時(shí)。然后，將筍縱切4條，再切下筍尖，其長(zhǎng)度略短于罐頭空間的高度，寬度為2～5厘米，剩下的筍肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.3～0.5厘米的筍塊。

3. 復(fù)煮。切好的筍塊放入沸水中，添加0.05%的檸檬酸，復(fù)煮30分鐘后出鍋，再以流動(dòng)水漂洗，充分去除苦澀味及泡濁物。

4. 裝罐。把筍塊交錯(cuò)排放入罐，小罐450克、大罐3000克，將罐倒立數(shù)分鐘控凈水。將2%蔗糖、0.1%檸檬酸的湯料煮沸，過濾后注入罐中。

5. 封罐。將竹筍罐頭放入85℃水中加熱、排氣，使罐的中心溫度達(dá)75～80℃，此時(shí)立即封罐殺菌，加壓升溫至110℃并保持32分鐘。罐頭殺菌后冷卻，擦去罐外水分，在35℃的室內(nèi)環(huán)境中堆垛3～5天即為成品。

(作者聯(lián)系地址:湖北省老河口市光化辦事處農(nóng)辦 郵編:441800)