香菇調(diào)味汁是一種新型高檔調(diào)味品，除保持了香菇的香味外，還含有適當比例的酒精、糖及氨基酸，營養(yǎng)豐富，香醇適口，使用方便，在市場上頗受消費者歡迎。生產(chǎn)香菇調(diào)味汁，主要原料為香菇絲、干香菇粉末、新鮮曲汁和酵母液，輔料為食糖和乳酸。香菇調(diào)味汁的釀制方法是:

1. 酶液培養(yǎng) 將2升濃度為8～10波美度的新鮮曲汁液做培養(yǎng)基，裝入長頸瓶中，用消毒后的絲綿做瓶蓋，放入水鍋內(nèi)煮沸消毒30～40分鐘，然后取出，加入200克的干香菇粉末和30毫升酵母液，在25～30℃的溫度條件下培養(yǎng)24小時，使其表面形成小氣泡，并散發(fā)出香菇的香氣。

2. 發(fā)酵釀制 將上述培養(yǎng)液與300克含有香菇菌絲的香菇粉末一起加入100升新鮮曲汁中，經(jīng)拌和再將其倒入1000升曲液中，放置在25～30℃的溫度條件下，培養(yǎng)10天左右，每天測定其成分變化。為了防止雜菌繁殖，要適當進行補糖、補酸。補糖視需要的甜度而定;補酸以每100升曲汁補300毫升75%的乳酸為度。在發(fā)酵過程中，隨著發(fā)酵期的延長，發(fā)酵液表面便會出現(xiàn)1層面筋狀的泡沫，當發(fā)酵至酒精濃度為7～8度，汁液散發(fā)出香菇和水果味時停止發(fā)酵。

3. 分離澄清 在汁液發(fā)酵結束后，分離上層清液，濾去不溶性物質(zhì)，所得到的澄清液體經(jīng)煮沸后即為香菇調(diào)味汁?？捎貌Ａ康热萜魇⒀b。

(作者聯(lián)系地址:山東省曹縣韓集鎮(zhèn)吳岔口學校 郵編:274403)