蔬菜和水果一起打成漿汁來喝，是西方國家大力推薦的健康食法。如今，國內(nèi)許多家庭也購買了水果榨汁機(jī)，認(rèn)為由自己親手制作的果蔬漿汁是最健康的。甚至有人提出:我每天早晚喝一杯鮮制果蔬漿汁，就不再吃炒菜和煮菜了，行不行?

其實(shí)，如果以為兩杯果蔬漿汁就能替代日常所吃蔬菜當(dāng)中的營養(yǎng)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。每日三餐繼續(xù)正常吃菜，早晚再加一杯果蔬漿汁，才是有益健康的做法。

有人會(huì)有疑問，難道鮮果蔬制成漿汁，營養(yǎng)還不夠高?如果用維生素C含量來評價(jià)，那的確是不好。家庭所做的果蔬漿汁當(dāng)中，維生素C損失極其嚴(yán)重，還不如炒青菜的保存率高。這主要是因?yàn)楣叽驖{破壞維生素C。果蔬中都存在“維生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多氧化酶類。它們在細(xì)胞中平日“獨(dú)居一室”，不和維生素C、多酚類物質(zhì)等抗氧化成分見面。一旦扔進(jìn)果蔬打漿機(jī)，細(xì)胞被絞碎破壞，這些成分就會(huì)混在一起，發(fā)生反應(yīng)，維生素C就會(huì)大量損失。

測定表明，番茄、黃瓜等蔬菜直接打漿之后，維生素C的損失高達(dá)80%以上。相比而言，炒青菜的維生素C損失率只有30%～40%，炒番茄則低于10%。

打漿之后，還會(huì)有一個(gè)明顯的變化，就是果蔬漿的顏色會(huì)逐漸變深，這是酚氧化酶作用的結(jié)果。在這個(gè)過程中，果蔬的抗氧化能力會(huì)逐漸下降。為了避免這個(gè)麻煩，商業(yè)果蔬汁制作之前，都要把原料放進(jìn)沸水中燙一下，把酶滅活，再打漿的時(shí)候，就不會(huì)發(fā)生變色，維生素的保存率也會(huì)高一些。

果蔬汁還有另一個(gè)問題，就是其中的脂溶性營養(yǎng)成分未必能夠很好地吸收利用。比如胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素、維生素K等。如果一日當(dāng)中不吃炒菜和煮菜，那么喝果蔬汁的前后，最好吃點(diǎn)含有脂肪的食物，比如酸奶、牛奶、雞蛋、肉類，或者加了油的主食和點(diǎn)心。

其實(shí)，西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打漿，是因?yàn)樗麄儾簧朴谂胝{(diào)蔬菜，又不喜歡生蔬菜的味道。把味道青澀的蔬菜和甜美的水果一起打漿，能夠讓他們更輕松地喝下去，既增加蔬菜攝入量，又不會(huì)增加油和鹽的攝入量，對健康十分有益。

用來打漿的蔬菜原料，在品種上還有許多限制。只有口味清爽的番茄、黃瓜、胡蘿卜、生菜、甜椒等適合打汁，而像菠菜、芥藍(lán)、綠菜花、小白菜、茼蒿等營養(yǎng)價(jià)值高的蔬菜多半有些異味，總會(huì)被打漿者“拒之門外”。因此，打漿法所吃到的蔬菜品種受到很大限制，葉酸、葉黃素、鈣、鎂的含量往往偏低。

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，每日最好能攝入500克(1斤)蔬菜，其中要有200克深綠色葉菜。可見，僅靠打漿法來吃蔬菜，幾乎無法達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。因此，烹調(diào)蔬菜，仍應(yīng)遵循生熟并舉的原則。少油烹調(diào)的熟蔬菜，每天要吃上兩盤。在此之外，再加上兩杯美味的果蔬漿汁，可稱錦上添花，也能給美麗健康額外加分。

編輯/于嘉男 yujianan@jtyy.com