潮汕人嗜好喝功夫茶，有客人來訪時，必生火燒水泡茶待客。主人熱情請客人喝茶之時，更常常會自謙一句，“榮薄人情厚?！?/p>

所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。

之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。潮汕人喝功夫茶的習(xí)俗，很早就有了，而且形成了頗具特色的一套程式?！安璞∪饲楹瘛钡囊馑际遣桦m淡而情意深，薄乃淡薄之意，厚是深厚之義?！安璞∪饲楹瘛奔润w現(xiàn)了潮汕人的熱情好客，也反映了他們喝功夫茶的風(fēng)俗。

功夫荼的幾個方面——茶具、茶葉、用水、沖法、品法的“功夫”加以介紹，才能更為明朗些。

茶具

茶具——功夫茶首先講究茶具。潮州功夫茶具。有人說有四寶，有人說有八寶，有人說是十寶，其實，就完整來說應(yīng)是十二寶。即陶壺(或蓋甌)、瓷杯、錫陶罐裝茶葉用)、小砂鍋、茶洗(上有孔盤、有人稱為茶篩)、茶碟(放茶壺或蓋甌用)、泥爐(即上引文詩的竹壚、紅壚、白色泥壚)、羽扇(或紙扇、扇風(fēng)爐用)、龍缸(貯清水用)、水壺(或水缽)、茶櫥、風(fēng)爐柜，一共十二件。此十二件中如都是精品，便是十二寶，如只有四件，便是四寶，故無定論。一般來說，茶壺(或蓋甌)、茶杯、茶洗(或茶盤)、茶碟、水壺這數(shù)件，以宜興等品窯出品之古稀陶醉瓷制品如孟臣、逸公之小陶茶壺、若深之古瓷杯、瓷碟、茶盤為珍貴。余如各式小泥爐，為本地產(chǎn)，羽扇、風(fēng)爐柜可自制，雖也好看，但不算珍貴。只有茶櫥是貯放珍貴茶具、茶葉等用的，一公尺方形，狀如神龕，是漆金木雕的，它本身也是藝術(shù)品，其價值卻往往超過上述那些已成為古玩文物的壺、杯、盤碟了。這一件，是潮汕所特有的。有珍寶的茶具，就得有個珍貴的櫥柜來貯藏，精工的潮汕木雕，便派上了用場。還有一種茶擔(dān)，用以裝貯茶具，一頭是茶櫥，一頭是茶柜(裝風(fēng)爐、木炭用)，雕龍畫鳳，均極精巧。儒雅人家，呼茶童挑擔(dān)、入山、浮水、監(jiān)清流而烹茶，如現(xiàn)仙境。潮語柜與縣同音，專施茶務(wù)的茶童，便被戲稱為風(fēng)爐縣長。

潮汕功夫茶很普遍，普通人家，多有一套簡單的茶具，而真正有一套古雅的茶具者不多。普通一、二把宜興出品的紫砂小紅陶壺或楓溪，高陂的蓋甌，白瓷杯和陶瓷茶洗，不算古雅，也算高潔。小陶壺有一杯的、二杯的、三杯四杯的，少數(shù)也有六杯八杯的，或扁柿形、或南瓜形或柚形、斗形……小巧玲瓏，多種多樣；壺柄頂點和壺口線、出水口倒放成一水平線，俗稱“三山齊”，為含格產(chǎn)品。有名家手制的，有明光暗光，有粗皮，有滑皮，壺璧或壺底往往刻上“一征冰心”之類的詩詞名句，加蓋孟臣、逸公、萼圃等圖章，刀法嫻熟，非有極高書法素養(yǎng)者難為之。裝茶葉用的錫罐多是四兩半斤裝，或方形，或菱形、或圓，加漆彩繪，也刻詩句，這些都是精巧的工藝品。

功夫茶之茶具，均宜小不宜大。明朝的許次紓《茶疏》說：“茶注宜小，不宣過大。小則香氣氤氳，大則易于散燙。……獨自斟酌，愈小愈佳?！边@是有道理的。用大杯泡茶，由于水的熱載量大，易將茶葉燙熟，使茶湯失去鮮爽味，甚且苦澀。茶杯也宜小宜淺，小則一啜而盡，淺則水不留底。杯且以白而薄者為佳，薄易起香，白能襯色。普寧貴政山出品的一種裝荼陶罐，罐蓋是雙層的，彩繪造型均極典雅，小只可裝二兩，大可裝三幾斤。這兩種茶葉罐，均是裝高級茶的極好茶罐了。泥爐、小砂爐、欖炭一類烹茶用品，因烹煮麻煩，目前已被電爐、電熱水壺、不繡鋼鍋、酒精燈等所代替。用木炭或火油燈煮水，煙熏煤氣，實也不如電爐、酒精燈，一些原來極講究功夫茶的，也改用電爐或電熱壺了。因此，風(fēng)爐柜、羽扇一類，也相隨很少見了。至于茶櫥，有錢人家，特制一櫥，置于客廳，是很高貴的實用藝術(shù)品。

茶葉

茶葉——功夫茶所用茶葉，只限于半發(fā)酵的福建巖茶，溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類(均屬青茶類)。中國的其它茶類如紅茶、綠茶、磚茶、或花茶、白茶等則不適合。因為若用功夫茶的沖法，往往苦澀不堪入口，只有這種半發(fā)酵的青茶類為上。習(xí)慣上功夫茶最好是用福建烏龍茶，即閩北武夷山的巖茶和河南的溪茶。烏龍茶是個總名，其中巖茶是閩北所產(chǎn)。鐵觀音則中要產(chǎn)于閩南安溪，故又稱溪茶。巖茶和溪茶名目繁多，其中奇種、單叢、名叢大紅袍、山仙、一枝春等都是名牌茶。

巖茶之名，因武夷山一帶山多巖石，茶樹多長于巖縫，故稱巖茶。鐵觀音之得名，則傳說是清乾隆年間，安溪縣有一個佛教信徒叫魏飲，每天必備清茶一杯敬奉于觀音像前。后來便發(fā)現(xiàn)觀音廟旁有一棵奇特的茶樹，挖回家中培植，制成的茶葉，芳香撲鼻，色澤褐綠，質(zhì)重如鐵，他疑是觀音大士所賜，故名為鐵觀音。又一傳說，這個茶種是安溪堯陽南巖山王士瑯發(fā)現(xiàn)的。他移欲之后，制成茶葉，芳香超凡，后來進(jìn)貢給皇帝，因茶粒緊結(jié)，質(zhì)重如鐵，色澤烏潤，香氣清高，滋味醇厚回甘，乾隆帝便賜名鐵觀音。以鐵象征其重，以觀音說明其美。這些傳說，不管是否真實，以鐵觀音命名這種茶葉，都是恰切的。傳說大紅袍原產(chǎn)閩北，也是由一株奇特的茶樹繁殖的。用原這株茶樹制成的茶葉進(jìn)貢給皇帝，皇帝賜了一領(lǐng)紅袍披在這株茶樹上，因此，這種茶樹也就叫大紅袍。

潮汕的鳳凰山生產(chǎn)的茶葉，也屬半發(fā)酵的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗稱鳥嘴茶)，單叢、浪菜等；上引丘逢甲詩的“鷦觜”便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是我國名茶的一種，茶粒較大，茶色黃褐，香氣清馥，滋味濃醇而甘，湯色淺黃，是潮人和東南亞華僑愛好的一種茶?！冻敝莞尽份d“鳳凰山名茶待詔茶亦名貢茶?！泵耖g傳說南宋末代皇帝昺，逃到潮州鳳凰山，口渴思飲，采山中茶葉咀嚼，清甘止渴，稱賞不已，所以鳳凰山的這種茶樹，便是被后人稱為宋茶。傳說未必是真實，但鳳凰山茶是一種優(yōu)質(zhì)茶，一直為人所公認(rèn)。潮汕功夫茶如此普遍，跟本地有名茶是息息相關(guān)的。

用水

用水——功夫茶本諸陸羽《茶經(jīng)》，自然講究用水?！恫杞?jīng)>說，“山水上，江水中，井水下?！背鄙枪Ψ虿枞∷仓厣饺?，上面引丘逢甲詩“來試湖山處女泉”便是指潮州西湖山的處女泉(今日處女泉已是上灘死水)。其它如潮陽東山巖上的“曲水流觴”泉，黃岡的漱玉泉，揭陽黃岐山泉均為活水泉，潔凈清甘，無雜味，仍如一些極為講究功夫茶者所嗜愛。所以，備龍缸以貯清泉水，也就成為講究功夫茶的一個條件。其實，只要沒有雜質(zhì)味的清水便可稱為上水。城市自來水用氯化物消毒，有時有點氣味，只要靜置過夜，讓氯氣自然消失或延長煮沸時間，也就無味了。并不影響茶的質(zhì)量。至于山泉水，有些看似清潔，卻含多種礦物質(zhì)，沒有經(jīng)過化驗，也難斷定為是否上水。但活水比死水質(zhì)好，這是肯定的。不論什么水，在流動中都有自凈過程，而死水卻難自凈，多有雜質(zhì)雜味，所以，一般說陸羽的“山水上，江水中，井水下”是有科學(xué)意義的。潮州功夫茶講究用活水，也不是玄虛不可解。

沖法

沖法——這是功夫茶之稱為功夫的最重要條件。有好荼好水和珍品茶具，如不善沖，就會全功盡廢。潮汕人總結(jié)一句功夫茶的沖法為“高沖底篩，刮洙淋蓋。”這是簡單的概括。詳細(xì)說來有這樣的講究的過程：納茶、候湯、沖泡、刮沫、淋蓋、燙杯、篩點八步法。先說納茶。茶葉有粗有細(xì)有茶末，要先倒茶葉于白紙上，分成粗、中末三種，先將最粗茶葉放入壺底和出水口處，再將細(xì)末茶填作中層，又將稍細(xì)茶葉放在上面。這有個道理，粗葉放在壺底、出口和上層，使沖泡和篩茶的茶末不會溢出，茶湯清潔，且不浪費。納茶不可太飽滿，一般是壺甌的六七成。因上茶都是嫩芽所制，茶葉緊結(jié)，沖泡后舒展力強(qiáng)(膨脹)，納茶太多，茶湯太濃而苦澀；三、四沖后，茶壺脹飽，水難進(jìn)入，味又出不來，本來可沖篩四杯的壺，只能篩一、二杯，三、四位客人，只能一兩人互讓地喝著，也嫌失禮。

品法

品法——中國人飲茶方法，應(yīng)該說有兩種，一種是飲喝，主要在解渴提神；一種是品嘗，重在品味鑒賞。功夫茶居于后者。潮汕俗語：“茶三酒四游玩二?！闭f的是飲茶三人，喝酒四人，游玩兩人最好。這當(dāng)然不是絕對的，但也表明一種合理的客觀情況。喝酒者要求熱烈點；游玩者相伴太多，意向不易統(tǒng)一，兩人易同心，縱不一致，也易服從；喝茶呢，居中，獨飲孤寂，人多太熱鬧，呼三叱六也會品不出昧來。有人憑這句話，茶杯只擺三個，也是“死讀經(jīng)”。但要品茶，確實不要太多人為好，三二良朋，靜坐閑談，天文地理，慢慢研究，也慢慢品荼，就越有味。品茶當(dāng)然不只品味，要先聞其香，再品其味。喝功夫茶者，常常捧起茶杯接唇后，先聞一下，吸入香氣，此時清香沁肺，驟覺清爽提神；然后仰面一啜，慢慢吞下，齒頰留香，喉底甘潤，倍覺身心愉快。有人還將杯底再嗅一遍，回香回味，稱這才是懂得功夫茶“三味”。有人說得更玄，說此時便“神明凌霄漢，思想馳古今。”《紅樓夢》中妙玉曾說：“豈不聞：一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。”這也是太玄虛了。唐代詩人盧同在《謝孟諫議新杯詩>中也說：“一碗吻潤；二碗破孤悶，三碗搜枯腸，惟有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事盡向毛孔散：五碗肌膚清；六碗遇仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋清風(fēng)生?！边@也是說得很玄的。但盧同是詩人，他怎樣感覺便怎樣寫。一般人的想象力沒他那樣豐富，品嘗鑒賞一下功夫荼的香味，也會有清心愉快的感覺。至若再講究在清雅的環(huán)境中——如古人所稱道的茂林修行、畫舫游艇、山亭水榭，或今人喜愛的音樂茶座中，則又是一番情境趣味了。

潮汕功夫茶泡法介紹

泡功夫茶有24道程序：

泡功夫榮程序1：活煮甘泉，山中之水最佳。

泡功夫茶程序2：舒展仙姿，介紹泡茶工具。

泡功夫茶程序3：葉嘉酬賓，觀看介紹茶葉。

泡功夫茶程序4：供春沐霖燙壺，供春泛指宜興陶壺是江蘇宜興的制高手供春之壺勝于金玉。

泡功夫茶程序5：若深出浴，燙杯，若深是清朝景德鎮(zhèn)的燒瓦名家茶杯稱為“若深杯”。

泡功夫茶程序6：觀音入殿或“烏龍入宮”，請茶葉入壺。

泡功夫茶程序7一游龍戲水，濕潤洗茶。

泡功夫茶程序8：春風(fēng)拂面，用茶蓋輕刮去壺表面的白泡。

泡功夫茶程序9：烏龍入海，“頭泡湯、二泡茶、三泡四泡是精華”頭泡倒茶海洗壺、杯(臺式加味茶，頭泡好喝，如金宣)。

泡功夫茶程序10：甘霖普降，茶湯倒在茶壺外面以養(yǎng)壺。

泡功夫茶程序11：懸壺高沖，高沖水，低斟杯。

泡功夫茶程序12：重洗紅顏，第二次加蓋后再注水，加溫，以利茶香浸出，一般50秒。

泡功夫茶程序13：花好月圓，逆時針轉(zhuǎn)兩圈，祝福美滿。

泡功夫茶程序14：玉液回壺，茶通茶濾入荼海。

泡功夫茶程序15：關(guān)公巡城，快速而均穩(wěn)地將茶湯注入聞香杯。

泡功夫茶程序16：韓信點兵，點斟，如鳳凰點頭。

泡功夫荼程序17：倒掛金鐘，將品茗杯扣在聞香杯上，祝福人心想事成。

泡功夫茶程序18：龍鳳呈祥，杯子翻轉(zhuǎn)，似鯉魚翻身。

泡功夫荼程序19：湊杯敬茶，等大家都有了茶再喝。

泡功夫茶程序20：喜聞幽香，聞香。

泡功夫茶程序21：三龍護(hù)鼎，用拇指食指夾杯，中指托住茶杯。

泡功夫茶程序22：初品奇茗，一品為三口，享受茶湯通過人的感官來鑒別茶的好劣，先聞香，再觀色，三品味。

泡功夫荼程序23：再斟流霞，斟第二道茶。

泡功夫茶程序24：自斟懂飲，自斟自飲以充分領(lǐng)略泡茶的妙諦和品茶的樂趣。