在果汁的生產(chǎn)和制作過程中，澄清果汁是一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)。下面介紹幾種澄清果汁的方法:

(一)蜂蜜澄清法。將占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入果汁中，攪拌均勻，靜置幾個(gè)小時(shí)。待蜂蜜中的某些蛋白質(zhì)與果汁中的酚類物質(zhì)結(jié)合形成沉淀后進(jìn)行過濾，便可獲得純凈而不褐變的果汁。

(二)自然澄清法。將果汁置于密封容器中，經(jīng)長時(shí)間靜置，使懸浮物沉淀。同時(shí)果膠物質(zhì)逐漸水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清過程。靜置過程中蛋白質(zhì)和單寧也可形成大分子聚合物沉淀下來，所以經(jīng)過長時(shí)間靜置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是，果汁在長時(shí)間靜置過程中易受微生物污染而發(fā)酵變質(zhì)，因此，采用此法澄清果汁必須加入適量的防腐劑。目前，此法僅限于用亞硫酸保存原料果汁生產(chǎn)。

(三)明膠單寧澄清法。明膠的用量因果汁的種類和明膠的種類而不同，故對每一種果汁，每種明膠和單寧，均須在使用前進(jìn)行澄清試驗(yàn)，然后確定其使用量。一般情況下明膠用量為1%左右，單寧用量約為0.3%～0.5%。在不斷攪拌下徐徐加入果汁中，混合均勻后，在室溫8～12℃下靜置5～10小時(shí)。若溫度過高，常會(huì)導(dǎo)致澄清速度緩慢;溫度過低，則可能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。

(四)冷凍澄清法。這種方法對于蘋果汁效果尤為明顯。葡萄汁、酸棗汁、沙棘汁和柑橘汁也有相同效果。一般冷凍溫度為-1～-5℃。

(五)加熱凝聚澄清法。此法簡便易行，效果較好，所以應(yīng)用較為普遍。但此法對果汁的風(fēng)味有一定影響，也會(huì)發(fā)生有害的氧化作用，降低營養(yǎng)價(jià)值。為防止風(fēng)味變劣及氧化作用，加熱必須在無氧條件下進(jìn)行，一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時(shí)巴式殺菌器進(jìn)行加熱和冷卻。加熱溫度是80～82℃，時(shí)間為80～90秒。(山西 鄭成義)