成熟的刀豆采收后,先剝殼去皮,用清水反復(fù)浸泡3次,每24小時(shí)換水1次。然后取出用清水漂洗、瀝干。置于蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2~3小時(shí),蒸完后置于竹席上在烈日下翻曬,曬干后再用清水漂洗,然后進(jìn)行第二次蒸煮,至完全軟化透心。蒸煮過程中應(yīng)將鍋蓋自始至終打開,以使刀豆中的有毒物質(zhì)氰氫酸完全揮發(fā)掉。再用打漿機(jī)或手工搗成豆泥,加冷開水使豆泥含水量保持在45%~50%。操作時(shí)所用設(shè)備容器必須消毒。豆泥消毒后置于經(jīng)高溫消毒過的容器中接種,將豆泥表面扒平,稍加壓實(shí),在容器口罩上一塊干凈的白紗布,在常溫下發(fā)酵5~7天,控制發(fā)酵溫度,使料溫不超過42℃。按豆泥∶生姜為5∶1的質(zhì)量比加入用新鮮生姜制成的姜泥,加入精鹽充分?jǐn)噭蚝螅瑪R置2~3天,讓其自然調(diào)味,再將刀豆醬置于烈日下曬干,儲(chǔ)于罐中。產(chǎn)品棕黑色,兼有醬香與姜香,黏稠松軟,味道鮮美。(四川 王小波)