雪花，是最有誘惑力的活廣告。當初冬那第一縷潔白晶瑩的精靈悠悠飄落的時候，遍布我的家鄉(xiāng)——遼西丘陵間大小城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)間、街巷、胡同里的一家家羊雜館，就像同時注入了神奇魔力，生意頓時紅火起來。

頭發(fā)上粘著幾星雪粒、嘴里噴著白白哈氣，心急火燎的食客撩起了羊雜館那白布棉門簾，一股略帶膻味和油香的熱氣撲面而來。愜意地在有些油膩的白木茬方桌前，尋個座位落座。紅光滿面的老板娘立馬走過來，笑盈盈地問:“全的，純的?煎餅幾張?”接著就喊后廚:“純的……一碗，煎餅兩張，”后廚師傅應一聲:“好嘞，就好?！遍_始下料。“純的”是羊雜館專用術語，指客人只要羊頭肉、羊肚、口條等精華一點的原料，假如要“全的”，是各種原料都要有的。前臺，老板娘口里與顧客搭訕著變冷的天氣，手也沒閑著，麻利地斟上了一杯散著濃烈酒香的本地“小燒”。

趁著羊雜湯沒上桌的空當，顧客拽過了調(diào)料盤:胡椒面、精鹽、味精、辣椒面，旁邊有滿滿的一碗油潑辣子，瓶里是釅釅的老陳醋，于是滿意地點點頭，可一轉(zhuǎn)眼，還是看到了欠缺:“老板娘，香菜，上點新鮮的!”

“好嘞?！崩习迥锼斓卮饝瑓s還是先端上了滾燙的羊雜湯。嗅到熟悉的濃香，顧客眼睛盯在了湯碗上，不再注意忙活著添香菜的老板娘。

熱氣騰騰的羊雜湯，撒上碧綠碧綠的香菜末，舀上一匙艷紅艷紅的油潑辣椒面，點上味精胡椒粉，再滴上幾滴老陳醋，顧客兩眼放光食欲大振。可他還是極小心地吹開飄在碗面的濃濃的油花，這才尖著嘴唇吸了一口，滾湯像一條線，“刷”地從舌根直熱進胃里，全身內(nèi)外，冬天的寒氣一掃而光。

羊雜湯，用羊骨、羊頭、羊蹄、羊心、肝、肺、肚、口條、羊腸以及羊血等羊的“系列產(chǎn)品”熬制而成。做法看上去倒也簡單:劈柴柈子大鐵鍋，將清水添入鍋內(nèi)，待水“響邊”，放進羊骨架羊雜碎，旺火燉煮，煮過幾滾，打去浮沫，然后加進白芷、肉桂、草果、陳皮、生姜等調(diào)味料，再文火慢慢熬燉一兩個時辰，就算完工。

正宗的羊雜湯，講究前一天下午或晚上熬好湯，所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天要起大早，再次加熱，熱氣騰騰地開門迎接顧客。所以開個羊雜館也很辛苦，常常要黑咕隆咚頂著晨星起床忙活。何況煮羊雜看似簡單，其實多為祖?zhèn)魇炙嚕骷乙捕夹⌒囊硪淼厥刈o著自己的獨家熬制“秘方”，珍視著幾輩人傳下來的名聲和“老牌子”，會嚴格按程序規(guī)矩地制作，絕不敢偷懶耍滑、拈奸取巧?，F(xiàn)在的食客口頭刁，湯寡了一點，味淡了一分，他們品得出來。一次上當，下次絕不會再來光顧，寧可多走兩條胡同，也要另尋覓一家更“地道”的小店。

全國很多地方都有羊雜湯，老北京的、河北保定府的、山東威海的都非常著名，河北承德的“八溝羊雜湯”，據(jù)說還是康熙皇帝欽點的御膳。但說起來，恐怕還是在我的家鄉(xiāng)遼西一帶最興盛最普通最受老百姓歡迎。城市的每個街道，各個鄉(xiāng)野村鎮(zhèn)，幾乎所有“有人扎堆”的地方都會飄著羊雜館的幌子。當?shù)赝缿粼籽虺鰜淼摹跋仑洝笔菗屖重?，有店家常年預定，供不應求;不足部分，無奈只好尋覓于外地市場，于是，一年四季，都會有內(nèi)蒙古草原開來的載著羊“下貨”的汽車急火火地駛?cè)脒|西。

很多人說羊雜湯好喝可終究難登大雅之堂，太俗!說它俗，還真俗，俗得掉渣，原料是宰羊留下的下腳料“羊雜碎”;店面是小鋪子、小門臉，簡單的桌、凳，煙熏火燎的灶，“咕嚕咕?！避f著熱氣的大鐵鍋;沒有金字招牌，沒有迎賓小姐，有的干脆就是“夫妻店”;店名也多是“趙老大”“錢二”“老孫頭”“李傻子”之類的鄉(xiāng)野名字?？蓻]法子，老百姓就喜歡它的“俗”。細究緣由，大概一是因為它經(jīng)濟實惠，三塊五塊，能打發(fā)一餐，三十五十，就可以瀟灑地邀幾個哥們“撮”一頓;二是它不僅色香味俱佳，而且營養(yǎng)豐富，它暖胃壯身補血健腦明目，燙燙地喝一碗，感冒發(fā)燒一切毛病包好，熱熱地喝上一冬，瘦猴子會變胖，病秧子會變壯;三是這里用餐溫暖舒服、悠閑自在、氣氛適宜，盡可以喝個大汗淋漓，喝個瀟灑暢快，不用正襟危坐，不必虛喧客套，“小燒”灌多了，盡可以說說酒話，心里熨帖了，盡可以痛快地吼上一嗓子:“老板娘，添湯嘞……油湯!”

羊雜館還有一點特別之處，食客多為男人，女人很少光顧羊雜館。遼西的女子豪爽得可愛，也溫婉得動人，她們思前想后，還是覺得不太適合羊雜館里喧雜的氣氛、腥膻的味道、粗獷的吃相，于是就大方地退讓出了這塊地盤:讓男人們可勁折騰、盡興消遣吧。

看著羊雜館生意興隆，那些大飯店的老板們就有點眼紅，于是放下架子，不恥下顧，也企圖引進羊雜湯招徠挑嘴的顧客。這可難為了那些通曉四大菜系、煎炒烹炸樣樣在行的特級廚師們，費勁巴力精心烹制，到頭來還是弄不出那個味兒。好開玩笑的食客就會說:“好這口，還得去小胡同的羊雜館吧，那里湯鍋中飄著羊巴巴蛋的，才是原湯的才是正宗的才夠味兒哩。”

遼西百姓青睞羊雜湯，有地理位置因素，也有歷史文化淵源。這里冬季陰冷，適于進食辛辣厚味高熱量食品;這里毗鄰內(nèi)蒙古，很多土著居民是蒙古族和其他民族“隨旗”氏族的后裔，蒙元文化，尤其是牛羊等肉食占有重要地位的游牧民族的飲食文化，在這里影響頗深。而隨著清朝的“闖關東”狂潮一浪高過一浪，這里又恰恰緊挨著山海關和古北口，大批山西、山東漢子攜家?guī)Ь斓竭@里墾荒定居，他們帶來了各地先進的生產(chǎn)技術和優(yōu)秀文化。于是，熱、遼、魯、晉幾地的飲食習慣和文化漸漸融合，給小小羊雜館帶來了蓬勃生機:各地烹制羊雜湯的優(yōu)點長處，得以綜合采納、改進、發(fā)揚，使它逐漸適合了山西山東熱河為主體的“遼西人”的大眾共同口味。更重要的是，山西名品牌“老陳醋”成了羊雜湯最重要的調(diào)味料，使之味道有了質(zhì)的飛躍;山東“大煎餅”成了羊雜湯的最佳搭檔，使兩種具有地方的特色食品相得益彰、相映生輝。于是，羊雜脫胎換骨，成為名小吃，隆重地走進了尋常百姓的生活，步入了遼西特色飲食文化的殿堂。

看來這平常的百姓小吃，也凝結(jié)著關內(nèi)外的飲食烹調(diào)的要義、精髓呢。從這個意義上說，遼西羊雜湯，也是有資歷、有品味、蘊含文化的“角兒”，它似乎也能算得上很“雅”的食品哦。

當然，遼西的老百姓不會窮酸到端起一碗湯還要細究什么俗和雅。他們只認準一個死理:只要合咱的口味，對咱的脾氣，順咱的心思，咱吃著就香，喝著就順溜，看它就像一朵花。

他們會說:俗也罷，雅也罷，咱們就喜好這一口，咋地?