燉是一種非常健康的烹調方式。首先，燉菜主要靠水作為加熱介質，溫度不會過高，因此不會因加熱過度而產生有害致癌物質。第二，燉菜中的食材經過長時間小火燉煮后變得非常柔軟，更容易消化吸收。第三，燉菜烹調時間長，便于各種調味品充分作用，食材入味，味道更為可口。第四，燉菜時需要蓋蓋加熱，氧氣相對隔絕，因此食材中的大部分抗氧化成分可以得到保存。第五，燉菜多是連菜帶湯汁一起食用，保證礦物質完全吸收不會損失。第六，燉菜常常將多種原料同時燉，食物品種容易實現(xiàn)多樣化，也便于添加各種養(yǎng)生的食材。下面介紹幾種燉法:

家常燉 味濃最簡單

代表菜:土豆燉牛肉。

課前指導:先在鍋里加油燒熱，放入花椒、大料爆香，后放入蔥、姜熗鍋，再加入高湯或水，燒開后加入主料。大火燒開后，除去浮沫，再用小火慢燉，湯汁應較濃。

推薦習作:土豆燉牛肉補氣健脾，強體格、壯筋骨，老少皆宜。小雞燉蘑菇能抗感冒，增強抵抗力。鴨子燉竹筍清熱養(yǎng)陰，格外適合陰虛的人。另外還有蓮藕燉排骨、黃豆燉豬蹄、蘿卜絲燉鯽魚等。

叮嚀:必須有至少一種味道鮮美、香氣濃郁的食材作為主料。先烹熟動物性原料，蔬菜類宜晚放，以免質地過軟。另外還應注意控制鹽量。

清燉 原味最健康

代表菜:清燉全雞。

課前指導:原料需提前焯水，去除血水和污物后再放入鍋內。要一次性加足清水和調料，加蓋密封，燒開后改用小火長時間加熱，最后再加少許鹽調味。

推薦習作:羊肉燉蘿卜有溫中健脾，消食順氣的功效。排骨燉山藥能健脾補腎，補血;再加點黑木耳對耳朵也有好處。胡蘿卜燉豬肝還能養(yǎng)眼。

叮嚀:清燉不用熗鍋，不加入醬油，能很好地保持天然味道。不過必須選取十分新鮮、滋味純正的原料，香辛料的配合要適當，可配合蔬菜類食用。

侉燉 鎖住好味道

代表菜:侉燉魚。

課前指導:原料切成塊，腌制后掛全蛋糊。然后將油燒熱，用中火炸至金黃色。再放入砂鍋中，加入適量湯和調料，燒開后加蓋用小火燉7-8分鐘，最多不可超過10分鐘。

推薦習作:侉燉魚頭金針菇，補腦益智最好。侉燉海帶牛肉，補鈣、益氣、散寒，冬天吃最佳。侉燉山藥大腸能補氣健脾，而羊肉燉栗子則補氣健骨。

叮嚀:炸制的溫度必須合適，避免炸焦產生較多有害物質。燉制也要迅速，時間過長則原料會脫糊。另外，由于燉的時間較短，只適合于容易熟的原料。

隔水燉 醇清最滋補

代表菜:汽鍋雞。

課前指導:將焯燙過的原料放入容器中(用專門的燉盅效果更好)，加湯水和調料后密封。還可以再蒙上棉紙，以防香氣外泄。然后用大火燒開，使鍋中水一直保持滾開狀態(tài)，燉3小時后即可。

推薦習作:木瓜燉雪蛤滋陰養(yǎng)顏，格外適合女性。蟲草燉雞大補元氣，增強免疫力。百合蓮子燉豬心有養(yǎng)心安神、治療失眠的作用。

叮嚀:隔水燉調味需清淡，不宜加入大量濃味調料。(吳佳)