伴隨著瑞雪煙花，一年一度的春節(jié)悄然來到。中國人是幸福的，剛吃完元旦大餐，沒過多久又可以吃一頓更為豐富的年夜飯。今年大年初一剛好與西方的情人節(jié)重合，使得傳統(tǒng)的春節(jié)有了一絲洋味。不過，春節(jié)回家吃年夜飯，是中國人在五千年前就訂好的行程。當(dāng)豐盛的飯菜擺滿一桌，一家人同享佳肴，歡飲美酒，傳統(tǒng)家宴的溫情滿溢，年夜飯里似乎有了玫瑰的香氣。

小年夜待客菜單

(楊周彝，男，浦東改革與

發(fā)展研究院秘書長)

連戰(zhàn)的表妹、臺灣大學(xué)中文系教授林文月經(jīng)常家宴饗客，臺靜農(nóng)、孔德成、林海音、楊牧等著名作家文人經(jīng)常在她家享用她親手做的各種精美菜肴。讀她的《飲膳札記》，有一段話特別記憶猶新、感同身受:“宴客的樂趣，其實往往在于飲膳間的許多細瑣的記憶當(dāng)中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。”

正巧旅美朋友回滬過春節(jié)，我決定小年夜在家設(shè)宴饗客，展示廚藝的同時，盤點舊歲，除舊迎新。

既然是過年，就必須按照過年的習(xí)俗備妥東西。拿出家傳的老古董“九致盤”，這是江南過年的果盒，里面共有9個瓷碟，可放9種蜜餞干果:香榧子、拷扁橄欖、嘉應(yīng)子、糖冬瓜、糖蓮心、話梅、佛手果、蜜楊梅、陳皮李。蓋碗茶杯，龍井加檀香橄欖，這叫元寶茶，討口彩。先喝元寶茶，吃點干果蜜餞，然后入席。

酒

1、山西太谷的“怡園酒莊”紅酒——被權(quán)威評為中國第一紅酒

2、“塔牌”十年陳雕王

3、自制梅酒:頗受女士的青睞

八個涼菜

1、文旦松仁拌福建肉松:柚子剝皮去核取肉，加椒鹽松仁和福建肉松，略加糖和少許醬油，用橄欖油拌勻。

2、熏魚:活青魚肉段，切成薄片，起油鍋炸透，然后浸入自制調(diào)料(醬油、白糖、一滴醋、蔥結(jié)、桂皮茴香)中一起燒開。

3、冬筍銀絲芥:這是江南過年的一道開胃菜。冬筍一只切絲，胡蘿卜一根切絲，銀絲芥一斤洗凈切寸段。冬筍和胡蘿卜先起鍋煸熟，然后起油鍋煸炒銀絲芥，再放入冬筍胡蘿卜絲一起翻炒，加入鎮(zhèn)江香醋、白糖，炒熟冷卻后再加橄欖油拌勻。

4、新風(fēng)鰻鲞:菜場購風(fēng)鰻一斤，洗凈，加黃酒隔水大火蒸15分鐘至熟，涼后剝?nèi)ヴ~皮，手撕成小塊，佐以鎮(zhèn)江香醋。

5、醬蘿卜:白蘿卜去皮切片，用鹽腌制2天，再取出吹干，然后用自制醬料(六月鮮醬油加白糖和八角)煮開，涼后浸制一天即成。

6、手剝筍:嫩竹筍帶殼用鹽水煮熟，吃時剝?nèi)スS殼，非常清鮮。

7、涼拌海蜇

8、糟河蝦:活河蝦一斤，鹽水煮熟，浸入太倉糟油，糟香撲鼻。

八個熱菜

1、腌篤鮮:海外朋友吃不到這道菜，所以特地準備:竹筍已上市，竹筍(千萬不要弄錯，不是冬筍)一斤、豬肋條一斤、咸肉半斤、百葉結(jié)(有售)半斤。

竹筍切滾刀塊、鮮肉與咸肉切2公分大小塊狀，百葉結(jié)開水汆一下。鮮肉下鍋，用開水汆去血水，咸肉用熱水洗一遍，然后同鍋加水至滿，燉到九分熟，再加入竹筍同燉10分鐘，用勺撇凈湯上浮油，再加入百葉結(jié)燉5分鐘即可。

2、紅燒羊肉:崇明山羊是江南特產(chǎn)之一，不帶膻味。江南吃羊肉，羊肉都帶皮的，增加了羊肉的豐腴口感。6斤羊肉切塊，滾水汆過，然后加冰糖、醬油、雕王黃酒、桂皮茴香燜煮3小時，等肉爛脫骨即可。

3、薺菜冬筍:這也是過年菜。薺菜一斤切碎，冬筍一只切滾刀塊，用水汆熟，與薺菜一起大火煸炒，冬筍玉色、薺菜碧綠，清鮮爽口。

4、粉皮魚頭煲:活大花鰱頭一只約3斤，對剖開，洗凈，起油鍋兩面煎一下，然后放入陶煲加紅辣椒、醬油、黃酒、高湯燉煮一小時，再加粉皮2張撕成小塊、黑胡椒顆粒、青蒜，又辣又燙，非常吸引人。

5、蟹粉菜心:上周朋友送了20只大閘蟹，全部出了蟹粉，做了300只小餛飩，留了部分蟹粉炒菜心。

6、大豐收:紅薯、山藥、荸薺、茨菇、玉米、板栗蒸熟。

7、清蒸東海鯧魚

8、生煸海瓜子:一種小型貝類，極鮮，大火快炒，是最好吃的下酒菜。

兩道點心

1、蟹粉小餛飩

2、桂花赤豆蓮心羹

年夜飯全素宴

(朱志凌，男，出版社編輯室主任)

現(xiàn)今社會物質(zhì)條件豐裕了，每天都像過年，年三十晚這一年中最重要的一頓飯不知吃什么才好了。這兩年的年夜飯又從幾年前一窩蜂上賓館飯店逐漸回歸到家庭，從2000年開始我家每年年夜飯都吃全素宴，菜單每年作微調(diào)。從菜單設(shè)定到買汰燒都由我一手操辦，樂在其中。說起吃素，要靠機緣。作為信佛的家庭，家中老人有吃素食的習(xí)慣，但我等職業(yè)人無法做到每天茹素，因而家里準備了三套廚具，葷菜、素菜各用一套廚具，第三套廚具則專門用來烹制拜佛用的食物。

素食有益健康毋庸置疑。近代日本國立公眾衛(wèi)生院平山雄博士，以研究學(xué)術(shù)的眼光，曾發(fā)現(xiàn)“素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲濃;素食者神志清，肉食者神志濁;素食者腦力敏捷，肉食者神經(jīng)遲鈍”。這種發(fā)現(xiàn)與我國古人的素食多智之說不謀而合。大豆中所含豐富的B族維生素和卵磷脂對大腦有益，尤其適合我這種腦力工作者，給我?guī)碓丛床粩嗟幕盍?，更顯年輕態(tài)。

素菜一般由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風(fēng)味組成，寺院素菜又稱為齋菜，是專供僧侶和香客食用的菜肴;宮廷素菜，是專門由御廚制作，供帝王齋戒時享用的菜肴;民間素菜，是在繼承傳統(tǒng)素菜品種的基礎(chǔ)上吸收了宮廷和寺院素菜的精華而在民間素菜館發(fā)展而形成的菜肴。

我家的全素年夜飯與時尚素食餐館中的菜式不同，他們更講究葷菜素做，多用大豆纖維作為原料，而我家的素菜更趨向于民間素菜，更家常，突出食物原料的本味，因而很可口下飯。與一般的傳統(tǒng)年夜飯相似，我的素食年夜飯餐單中也有一些討口彩的吉祥菜，如金玉滿堂、如意菜。

全素年夜飯對我來說是一種返璞歸真，心靈得以蕩滌、慰籍。吃完這桌菜，祝愿全家人整年都健康而富有活力!

十人全素宴餐單

六冷盆:發(fā)芽豆、素鴨、烤麩(配花生米)、糖藕、黃瓜絲拌素海蜇絲(魔芋制品)、素熏魚

八熱菜:如意菜(黃豆芽油豆腐)、茄汁竹筍素魚片(面筋制品)、炒素(百葉結(jié)、木耳、花菜、豆腐干)、金玉滿堂(玉米、青豆、胡蘿卜)、芹菜豆腐干絲、油燜筍、炒海帶絲、炒刀豆(也可加土豆同炒)

二湯:冬瓜扁尖湯、素肉木耳湯(也可用素蹄)

三點心:銀耳西米露、銀耳木耳紅棗羹、素菜包(或豆沙包)

小貼士:素海蜇絲、素熏魚、素鴨等可直接在素食店所設(shè)的外賣部購買，如“功德林”素菜館、“齊善”素食專賣店，齊善最好吃的是素熏魚。

異國漂泊的年夜飯

(葛文潮，男，商人，現(xiàn)居紐約)

年夜飯不吃久矣，無論身在東京還是身在紐約，真不知道哪一天是春節(jié)，哪一夜是年夜。渾渾噩噩地過著日子，往往春節(jié)已經(jīng)過了幾天，才恍然大悟，或明明知道今天是大年夜，但每個人都在忙著打工賺錢，叫個酒肉朋友都難，于是這樣的年也就只能在心里過了。

2004年好不容易有個假期可以在上海過年吃年夜飯，但飛機偏偏在除夕零點前一個小時才到上海，期盼中的年夜飯也就如煙花消失在黑暗中，煙花消失了至少還留下火藥味，我是連年夜飯的味都沒聞到。

如果把年夜飯的范圍弄得再寬泛些，比如元旦新年前的那頓晚飯也算年夜飯的話，那么值得留念的年夜飯還真有幾次。

日本的正月就是1月1日，所以日本的年夜飯，就在12月31日晚上。我當(dāng)時住的是前富士銀行的單身宿舍，年底一到，入住的銀行職員就回各地自己的家里，管理宿舍的服務(wù)員也放假，新年前后的一個星期食堂關(guān)門，但有方便面和面包供應(yīng)，吃多少有多少，那幾年我的年夜飯就是日清杯面和豆沙面包，這可能是我吃過最樸素的年夜飯了。好吃的日本人已經(jīng)“開發(fā)”出很多吃日清杯面的方法，比如在面里放巧克力，放奶酪，放布丁，甚至還有放冰淇淋的，據(jù)說加這些料可以令杯面更有味道，但像我這種沒有“白老鼠精神”的人，是不會加什么料的，結(jié)果吃方便面和面包吃得怕，以至于每逢新年，都是一年里最難熬的日子。

去美國之前，1997年的元旦是在香港尖沙咀度過的。在著名的重慶大廈旁邊一座大樓找了個單間，一個晚上20港元，房間雖小五臟俱全，一臺9英寸電視吊在墻角上，淋浴和床就是一布之隔，床倒是打個滾也不會跌下來，但要在床之外的空間里正步走肯定會把腳踢歪，好在就是找個地方睡覺。

一個人在人生地不熟的尖沙咀瞎逛，心中卻有一個醞釀已久的圖謀，就是要嘗一嘗烤乳豬。可跑了很多店，都說沒有烤乳豬，最后在一個偏僻的小巷，一家小餐館的窗口，看到師傅正在斬烤豬，忙叫住他讓他斬一客烤豬飯。我不懂廣東話，師傅不懂普通話，更不懂英語，只好一邊跳著腳，一邊咿呀比劃著，好不容易找到一家有烤乳豬的，可不能空手而回啊，直到看到那切好的烤乳豬蓋在白飯上，放在袋子里拿到手上，這心里才踏實。馬上趕回小旅館，走進自己的單間，打開電視，是曾志偉的“無敵獎門人”，聽不懂講什么，吃著乳豬飯，被電視里的笑聲感染著，1997年的除夕夜就是這么過的。后來在美國我才知道，廣東人不說“烤”，比如烤鴨叫“火鴨”，烤豬肉叫“火肉”，難怪我找了這么多家店都說沒有烤豬肉，要不是我看到實物，又硬逼著店家斬些給我，那次肯定吃不成烤乳豬了。而且那天吃的也不是烤乳豬，而是烤豬肉，烤乳豬的皮要更薄些，肉更柔嫩汁多，入口即化，蘸點海鮮醬吃更佳。烤豬肉的部位是很有講究的，脖頸那一塊是整頭烤豬最好吃的地方，不肥不柴，加上燒烤時，佐料從上往下流，在脖頸處匯聚，味道完全滲透到肉里。這個部位被燒烤行家稱為“不見天”。

去年終于回上海吃了頓年夜飯，父親拿出塵封已久的紫銅火鍋，母親包了線粉蛋餃，一家人一個不少，隔了18年終于吃上一頓團團圓圓的年夜飯。

今年的年夜飯只有我和內(nèi)子兩個人吃，簡單平實就好，一尾清蒸游水魚足矣，或筍殼魚是清蒸魚中的佳品。據(jù)梁文道講，他在香港最近吃不到筍殼魚了，內(nèi)地富了，吃筍殼魚人多了，筍殼魚不到香港了。

年夜飯，年夜飯，一年里面最具意義的家庭飯，就像居家過日子最后還是以平實為歸依一樣，年夜飯也需平實些，在平實中既享受食物的美味也享受親情的溫暖。

風(fēng)干的雞鴨，風(fēng)干的記憶

(沈嘉祿，男，著名作家、美食家)

因為歷史上災(zāi)荒和戰(zhàn)亂頻繁的緣故，忍饑挨餓對中國人來說，就成了經(jīng)常的遭遇和難以磨滅的記憶，所以，一旦得到食物，吃著鍋里的，還要留一點儲存起來以防不測。這種盤算，就像一個基因密碼，已經(jīng)根植于中國人的生命中了。

現(xiàn)在，物質(zhì)匱乏的年代已經(jīng)一去不復(fù)返了，但“淘米時抓一把留著”的習(xí)慣仍然被固執(zhí)地保留著，就像人類保留著他的尾骨。當(dāng)然，對于年輕一代來說，這顯得有些可笑，畢竟他們不會因為家無隔宿糧而犯愁，而他們的父母——比如我吧，如果發(fā)現(xiàn)冰箱里的牛奶斷檔，就會急匆匆地沖到超市里抱幾盒回來。其實第二天并不一定會喝，但冰箱塞得脹鼓鼓的，心里就踏實了。這番心思，與我的父親母親是一脈相承的。

值此家家戶戶采辦年貨的時候，我想起了這個話題。《食品與生活》的讀者朋友，你們都是精心經(jīng)營家庭的人，希望把生活過得滋滋潤潤的人，那么就請泡杯茶，聽我說說那串風(fēng)干的故事。

我在這里說的風(fēng)干，并不是真正烹飪學(xué)意義上的風(fēng)干(比如風(fēng)雞——活殺之后，掏空肚子，保留雞毛，然后吊在風(fēng)口吹干)，而是腌制的魚肉，讓它們在西北風(fēng)的吹拂下散發(fā)出誘人的光彩。

那種情景仿佛就在眼前:一只只風(fēng)干的雞鴨魚肉掛在屋檐下，與剛洗過的、正在滴水的衣服一起，構(gòu)成了頗具風(fēng)俗感的一景。它們是精打細算的象征，也是寒素生活的安慰。

蝦油露的味道

我的家鄉(xiāng)在紹興，那里有一道知名度頗高的菜肴——蝦油鹵浸雞。如果在過年前弄到一只黃油母雞，為了吃的時間更長，母親就會囑我去淮海路上的全國土特產(chǎn)商店買一瓶魚露，也稱蝦油鹵。煮雞的湯冷卻后，再放些花椒、姜塊、蔥結(jié)和黃酒等，與極咸的魚露一起勾兌成鹵汁，倒入一口粗陶缸里，將雞斬成大塊，浸沒在鹵汁里，然后密封一周。啟封時，擋不住的香味撲鼻而來。改刀后的蝦油鹵浸雞咸中帶鮮，回味又甜滋滋的，下酒佐飯兩相宜。蝦油鹵還可以浸肉，浸肚子，等所浸之物吃光之后，母親還不舍得將鹵汁倒掉，她會在燒白菜湯時，舀一勺鹵汁在湯里，那湯的味道也相當(dāng)鮮美了。

當(dāng)然，天氣會慢慢轉(zhuǎn)暖，蝦油鹵封在缸里，是不保險的，雞肉、豬肉會發(fā)黏，一股怪味就會從鹵汁里滲透出來，說實話，是有點臭哄哄的。但紹興人是吃慣臭東西的，蝦油鹵的臭味反而能增進食欲，于是蝦油鹵浸雞當(dāng)前，我低頭猛扒飯，兩大碗。

咸黃魚成了野貓的點心

我二哥在1965年去新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團，那里除了哈密瓜似乎沒別的可吃，一到冬天就慘了，鹽湯就窩窩頭，能吃上一頓葫蘆瓜就相當(dāng)不錯了。每次，母親看到二哥寄回來的照片，總要偷偷地抹淚:“又瘦了，又瘦了。”

有一年，母親托人買來幾條中黃魚，這種黃魚的規(guī)格比小黃魚大些，但與大黃魚相比，更像輕量級的選手。母親舍不得吃，就用鹽腌一下，用竹簽撐開肚子，擱在一張竹匾里，拿到曬臺上去曬干。同時，叮囑我照看好這些魚干，并講清楚這些魚干的去向，是為二哥準備的。我使勁地點點頭。那時候，我讀二年級了，在窮人家里成長，已經(jīng)懂點事了。

開春的陽光是燦爛的，西北風(fēng)失去了往日的淫威，不再勁吹，我坐在小板凳上，翻看小人書，不時抬頭看一眼擱在瓦片上的魚干們，還時時回憶著二哥臨行前對我作出的承諾:“等我哪天回上海，一定帶一只老大老大的哈密瓜給你吃?！?/p>

但過了不久，我咂著嘴就打起了瞌睡，小人書落在了地上。當(dāng)我的腦袋磕著膝蓋上時，猛抬頭，啊，竹匾里的中黃魚沒有了!

我驚得一身冷汗，左找右找，魚的影子也沒看到，爬到屋頂上一看，不遠處趴著一只虎皮紋野貓，它正一臉滿足地舔著前爪子洗臉呢?？吹轿遥鼞醒笱蟮毓鹕碜?，似乎并不在乎我的憤怒表情。我抓起一塊瓦片扔過去，它才大叫一聲逃躥了。

寶貴的中黃魚被貓偷吃了，向母親一坦白，她怔怔地看了我一眼，沒說什么。這叫我更加不安和痛苦，倒不如采取老辦法將我一頓痛打，或許會好受些。我訥訥地說了些自己也聽不見的話，似乎要母親寬恕，但她還是一語不發(fā)。等她淘米時，我發(fā)現(xiàn)她故意背著我，在流淚呢。

后來，我一見這只野貓就用瓦片痛擊它，它也認識我，直到春仲，一見我還是末路狂奔。有一次被我看到這畜牲在曬臺屋檐下與另一只野貓尋歡作樂。正忘乎所以著，就抓了一只煤球，躡手躡腳地摸上去，大叫一聲將煤球擊中它的頭部。這次偷襲成功后，這只可惡的饞貓再也沒出現(xiàn)過。

知青成家，愁煞老娘

在上山下鄉(xiāng)的紅色風(fēng)暴中，“好兒女志在四方”，弄堂里的家家戶戶差不多都有子女在外地務(wù)農(nóng)，崇明農(nóng)場、黑龍江農(nóng)場、安徽茶林場算是好的，要是攤到貴州、云南、廣西、新疆、內(nèi)蒙這類蠻荒之地插隊落戶，那才叫老娘天天揪心呢。

為什么說安徽、江西、江蘇等省份比較好呢，距離近是一個因素，家里有事叫得應(yīng)，逢年過節(jié)來回路費也便宜。另一個因素是，孩子回家探親總能帶點土特產(chǎn)，對父母而言，一只雞、一只甲魚、十斤黃豆，甚至一包山芋干，都是極大的安慰。我們弄堂里有一個知青在安徽工廠里工作，人活絡(luò)，回家前總能從農(nóng)民那里搞來不少副食品，比如甲魚、花生、雞、鴨，還有相當(dāng)緊缺的菜油!讓我們羨慕不已。有外地孩子帶回些食物，過年的桌面上就好看多了，做老爸的可以多喝幾杯，站在家門剔牙縫時，左盼右顧的就怕別人不知道，著實風(fēng)光啊!

后來慢慢地，知青們在廣闊天地茁壯成長，戀愛了，談?wù)摶榧蘖?，一不小心女孩子肚子大起來了。于是，辦婚事成了知青父母的頭等大事。

有一天，鄰居張家姆媽那個遠在黑龍江的兒子要回來辦婚事，為省幾個錢，婚宴擺在自己家里，當(dāng)時上海人家都是這么做的。但買肉買魚買雞蛋，還有買煙買糖買油，都要憑票。票證有限，嚴格核算，每季發(fā)放，過期作廢，負責(zé)發(fā)放票證的糧管所并不因為你兒子結(jié)婚就多給幾張，沒這個政策嘛。這可愁壞了她老人家。好在鄰居就是比遠親還親，不要急，大家你五張我六張地湊些票證，十菜一湯兩點心就可以端到客人面前。

酒席擺在天井里、客堂間、陽臺上，敬酒勸酒劃拳順口溜外加小道消息，熱鬧得就像梁山的聚義堂，大紅雙喜映紅了新娘的臉龐。張家姆媽在灶披間里偷偷抹淚，是高興，也是激動。圓臺面是借來的，骨牌凳也是借來的，甚至連飯碗、盆子都是左鄰右舍家湊齊的。那頓酒席真是百味雜陳，大家喝得痛快。

小孩子最喜歡進洞房摸被子，可以摸到糖果和花生，“早生貴子啊!早點給我們吃紅蛋!”大家打著飽嗝向新娘子逗趣。張家姆媽的臉龐笑成一朵大紅花，但笑完后又犯愁了，雞蛋也要憑票的，真要是媳婦生了個大胖孫子，這么多雞蛋到哪里去弄呢?

面包會有的，牛奶會有，雞蛋也會有的。果真，上世紀70年代后期，十六鋪出現(xiàn)了一批紅衣綠褲的蛋妹，她們坐在路邊，面前擱一籃雞蛋，你把自己家里的糧票交給她們，她們把雞蛋給你。