植物甾(zāi)醇是一種甾體化合物，它是植物細胞膜的主要成分。研究證實，人們每天只要攝入2克的植物甾醇，即可使心血管病的發(fā)病率降低15%～25%。而過量攝入植物甾醇也不會對人體產(chǎn)生危害。美國食品藥品管理局早在2000年就做出決定:凡添加了植物甾醇的食品可使用“有益健康”的標志。

最早發(fā)現(xiàn)植物甾醇的研究人員是從對雞群的實驗觀察中得到啟示的。當時，研究人員用含有高膽固醇的雞飼料喂雞，結果卻發(fā)現(xiàn)雞血中的膽固醇含量并未升高。他們經(jīng)過對雞飼料進行反復的研究和檢測后發(fā)現(xiàn)，該飼料中含有一種能降低膽固醇的天然物質——植物甾醇。植物甾醇與膽固醇的分子結構相似，通過競爭性的抑制機制，植物甾醇能夠降低膽固醇在腸道內的吸收量。大量的臨床研究和流行病學調查均證明，植物甾醇可降低人體內總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，而對高密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯的代謝沒有影響。眾所周知，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平升高正是導致人們發(fā)生動脈粥樣硬化和心腦血管疾病的最大危險因素。此外，研究表明，植物甾醇還具有調節(jié)免疫功能和抑制乳腺增生的作用，對乳腺癌、胃癌也具有一定的防治作用。

人體自身并不能合成植物甾醇。人們要想獲得植物甾醇只能從食物中攝取。在歐美諸國，植物甾醇早已被大規(guī)模地應用于食品的加工和制作中。我國衛(wèi)生部最近也批準認定含有植物甾醇的食品為新資源食品。植物甾醇廣泛地存在于谷類、豆類、水果和蔬菜等食物中，特別以谷物、種子、堅果以及豆類胚芽中的含量為最多。從植物甾醇在糧食中的含量看，面粉中植物甾醇的含量要高于大米，粗糧中植物甾醇的含量要高于細糧。玉米油、芝麻油、米糠油、豆油、菜籽油等植物油也是植物甾醇的良好來源，其中玉米油中植物甾醇的含量較高。

目前，我國居民每天攝入植物甾醇的量約為150～300毫克，這遠遠不能滿足人體保健的需要。為了充分保證植物甾醇的攝入量，人們應在膳食指南的原則指導下，多吃粗雜糧、堅果和豆類等食物。雖然植物油(大多含飽和脂肪酸)中含有豐富的植物甾醇，但人們也不能超量攝入，以免影響膳食平衡。此外，在飲食上必須遵循以下兩條原則:①每天攝入脂肪所產(chǎn)生的熱量不能超過總熱量的25%，每天攝入的飽和脂肪酸所產(chǎn)生的熱量不能超過總熱量的7%。②所攝入的飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例應為1∶1∶1。這就要求人們對常吃的動物油、植物油的成分有充分的了解。一般來說，我國居民的食譜中并不缺乏飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，而比較缺少單不飽和脂肪酸。富含單不飽和脂肪酸的植物油有橄欖油(含量為75%)、茶籽油(含量為75.3%)和菜籽油(含量為44.2%)?！?/p>