煎菜品種不太多，但煎卻是我們家庭中常見(jiàn)的烹調(diào)方法之一。煎，可使原料兩面直接受熱成肴，因其菜品具有外酥內(nèi)軟的風(fēng)格而博得了大家的喜愛(ài)。

一、煎菜基本方法

煎，是將原料加工成片或扁形，掛糊(著粉)或不掛糊(不著粉)，放在布滿底油的鍋中，兩面烙到呈薄鍋巴狀且內(nèi)部成熟的烹飪方法。如果原料煎前調(diào)過(guò)味，那成品后就不必調(diào)味或較少調(diào)味；如果原料煎前沒(méi)調(diào)味，那么在煎制過(guò)程中或煎后勿忘調(diào)味。從實(shí)踐中看，常見(jiàn)的方法有干煎、清煎、煎轉(zhuǎn)、煎蒸等。

二、剪糤常用原料

煎菜大多使用動(dòng)物性原料而很少使用植物性原料。在動(dòng)物性原料中，主要選擇魚類、家畜的肌肉組織、脂肪組織，家禽的肌肉組織。家禽之卵不僅是煎菜的主要原料，而且也是很好的輔助品。在植物性原料中，主要選擇豆腐以及可作餡料的蔬菜等。

三、煎菜具體實(shí)例

家庭中常用干煎、清煎、煎轉(zhuǎn)方法制肴，故這里試舉三種煎法的三個(gè)代表實(shí)例交流給大家。讓我們投箸品嘗美味，舉杯暢想人生。

例1 干煎魚

取125g左右重的黃花魚4尾，刮鱗、去腮絲，除內(nèi)臟(其方法是將一雙四棱筷子從嘴插入腹內(nèi)，絞動(dòng)后拽出下水)，洗滌干凈，兩面剞上均勻的斜刀口，蔥、姜、蒜共12g，切絲、片，香菜5g切小段；用精鹽、味精、料酒，將魚腌漬20分鐘；雞蛋1枚打入碗內(nèi)，加約40g濕淀粉攪勻，調(diào)成蛋粉糊，魚兩側(cè)蘸一層均勻的面粉待用：鍋中放入底油約30g，熱時(shí)用手勺撩動(dòng)，使其布滿鍋底，將魚逐尾在蛋粉糊中拖過(guò)，放入鍋中，燒小火煎至兩面呈金黃色，成熟時(shí)放入蔥、姜、蒜，烹八醋，蓋鍋略燜，待汁水揮發(fā)后，撒香菜段，出鍋裝盤可食。

凡“干煎”菜肴，原料都需著粉、掛糊，或?qū)⒌矸酆驮谄渲?。因原料表面或其中有大量的淀粉，吸附力較強(qiáng)，故煎時(shí)要多放點(diǎn)油脂，一定防止粘鍋而影響質(zhì)量。煎此肴的火力千萬(wàn)不可過(guò)大，防止煳鍋。

例2 煎荷包蛋

雞蛋6枚，調(diào)料水(用蔥、姜、花椒、大料等放一起加水熬制的液體調(diào)料)、油、味精、料酒、精鹽等。平鍋刷凈，置于小火上，放入油約25g，用鍋鏟鏟動(dòng)，使其布滿鍋底；將6枚雞蛋從中間磕開，分別掰在鍋內(nèi)，注意蛋間保持一定距離，防止相互粘連而影響成品的形狀；以小火為主，稍長(zhǎng)時(shí)間煎制，待底面煎挺，有巴狀，大半熟時(shí)翻過(guò)來(lái)煎另一面，直到成熟：將調(diào)料水、料酒、精鹽、味精加少許鮮湯溶解，稀釋后潑八鍋中，蓋蓋稍燜，見(jiàn)湯味汁烘干取出，呈梅花狀擺裝盤中即可上桌食用。

這是一款比較傳統(tǒng)的“清煎”菜品，原料既不著粉，也不掛糊，還不上漿，用調(diào)料腌或不腌，直接放在油鍋里煎制成肴。這款實(shí)例，是以東關(guān)成鮮口味制作的，如果有特殊要求，也可改成甜酸口味或酸辣口味等。若想煎好此肴，我覺(jué)得至少要注意四點(diǎn)：一是選用的雞蛋必須新鮮，不能有懈黃現(xiàn)象，否則清黃相混，形狀不雅；二是最好用平鍋，不僅利于操作，而且還易保持荷包蛋的形狀；三是須用小火，一定防止火力過(guò)大而煎煳雞蛋；四是當(dāng)荷包蛋煎熟后，調(diào)料須用鮮清湯稀釋一下再潑入鍋中，以便菜肴入味均勻。還有，調(diào)味后的荷包蛋須烘干，進(jìn)而改善成品的口感。

例3 煎轉(zhuǎn)偏口魚

取偏口魚中段部位500g，刮洗干凈，在兩側(cè)剞上交叉花刀，豬里脊50g切小片，水發(fā)蘭片25g切小片，蔥、姜、蒜共15g切小絲和片，香菜5g切小段：鍋內(nèi)放入混油約35g，熱時(shí)將魚放入，兩面煎焦黃巴時(shí)取出；另起鍋，再放底油，熱時(shí)放入里脊片煸炒變色，用蔥、姜、蒜炸鍋，添雞湯250g左右，加味精、料酒、醋、花椒、醬油等調(diào)料，燒開后放入魚段，蓋鍋，用小火燒10余分鐘，見(jiàn)湯汁無(wú)幾時(shí)放味精、香菜、淋明油，出鍋裝盤即成。

這款菜肴的加熱過(guò)程一定要以煎為主，也就是說(shuō)，必須將魚煎熟后再進(jìn)行“轉(zhuǎn)”。在“轉(zhuǎn)”的過(guò)程中，其主要目的是八味。在入味過(guò)程中，如果湯汁自然黏稠，就不必勾芡，否則，可適當(dāng)勾一點(diǎn)芡。煎制此肴，不論是煎時(shí)，還是“轉(zhuǎn)”時(shí)，其運(yùn)用火力都不宜太大，用火力小，只不過(guò)煎制時(shí)間略長(zhǎng)些，若火力過(guò)大，原料(菜肴)就會(huì)有煎煳的危險(xiǎn)。

四、煎菜主要特點(diǎn)

干煎和清煎的菜品多是外香酥內(nèi)軟嫩，無(wú)湯無(wú)汁，干香不膩：而煎轉(zhuǎn)之肴是質(zhì)地挺嫩，口味鮮香。

五、煎菜操作要領(lǐng)

其一，煎菜大多選擇傳熱性能好的易熟原料。動(dòng)物原料居多，而植物原料甚少。

其二，不論采用哪種方法煎菜，其火力度都不宜大，只有小火力才能保證菜肴的質(zhì)量。

其三，原料煎前是否調(diào)味，可根據(jù)其性質(zhì)和烹調(diào)要求而定，如果煎前用調(diào)料腌漬，那也不要放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，防止因某種調(diào)料的滲透壓作用而溢釋水分，致使其組織結(jié)構(gòu)疏松而影響成品質(zhì)地口感。