筵席三要素是主題(進(jìn)餐目的)、餐飲產(chǎn)品和進(jìn)餐對象，是為了既定的進(jìn)餐目的由多人同時(shí)享受的具有一整套菜點(diǎn)的組合。可見，餐飲產(chǎn)品的選擇和組配是筵席重要的表現(xiàn)形式。就筵席而言，餐飲產(chǎn)品主要包括冷菜、熱炒、大菜、點(diǎn)心、水果、主食和湯，有時(shí)根據(jù)需要還會配置甜品、開胃小菜和醒酒湯。隨著時(shí)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提升，人們對筵席的規(guī)格和檔次，對筵席的組成和結(jié)構(gòu)。對筵席菜點(diǎn)的選擇和組配也越來越重視。尤其是在眾多的中式菜點(diǎn)中選擇適合的品種，保證筵席菜肴整體的和諧性和科學(xué)性，已經(jīng)成為筵席質(zhì)量和規(guī)格的重要表現(xiàn)形式，也是社會對餐飲業(yè)管理和經(jīng)營水平的重要評價(jià)依據(jù)。

一、筵席菜點(diǎn)選擇和組配的依據(jù)和條件

1 明確筵席的目的

在設(shè)計(jì)一份筵席之前，首先要明確舉行這次筵席的目的。是嫁娶喜筵還是生日壽筵，是商務(wù)洽談還是學(xué)術(shù)研討，是民間筵席還是國宴安排，筵席的目的不同，其菜點(diǎn)選擇和組配的內(nèi)容、形式和方法也不一樣。習(xí)慣性地總是選擇那些與筵席主題相一致的菜點(diǎn)，最大限度地保證菜點(diǎn)的色澤、造型、名稱甚至口味等等都與筵席的目的保持一致，有時(shí)候即便選擇同樣的菜點(diǎn)，在不同主題的筵席中使用的名稱也不一樣。例如大雜燴，在北方民筵中大多直呼“大雜燴”，可在一些聚會團(tuán)圓主題的筵席中則叫“全家?！?，在一些學(xué)術(shù)研討為主題的筵席中叫“百家爭鳴”，在一些商務(wù)交流為主題的筵席中便被命名為“群英薈萃”，正是利用對菜點(diǎn)的不同命名與筵席的主題相呼應(yīng)，表現(xiàn)筵席主題，烘托筵席氣氛。

2 了解筵席的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和特殊要求

在一些飯店，當(dāng)遇到客人定餐時(shí)習(xí)慣性地問“什么標(biāo)準(zhǔn)”、“多少錢一桌”，從而了解該筵席的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)僅僅了解這些是不夠的，科學(xué)的方法是詢問客人“您幾位”“每客什么標(biāo)準(zhǔn)”，然后按照元／客×客數(shù)，來了解筵席的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)確定菜點(diǎn)的規(guī)格和數(shù)量。其實(shí)，了解筵席的標(biāo)準(zhǔn)除了可以確定菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量之外，更要確定菜點(diǎn)的數(shù)量，既要保證筵席的菜點(diǎn)“夠吃”、讓客人吃飽，又要保證菜點(diǎn)不會大量剩余，避免因浪費(fèi)給客人留下菜點(diǎn)質(zhì)量不佳的印象。

通常，一些服務(wù)質(zhì)量上乘的飯店在了解筵席目的和規(guī)格的同時(shí)，都會有意無意地詢問客人對筵席的要求。例如了解客人尤其是VIP客人的飲食要求，包括菜點(diǎn)的用料要求、口味要求、服務(wù)要求等等，從而在筵席菜點(diǎn)的選擇和組配時(shí)予以關(guān)注和滿足。

3 熟悉筵席的進(jìn)餐對象及其基本情況

在確定筵席的主題和標(biāo)準(zhǔn)以后，首先要搞清楚本次筵席的進(jìn)餐對象及其基本情況。要了解這桌筵席菜點(diǎn)是哪些人來消費(fèi)，盡可能多地了解這些人的性別、年齡、民族、籍貫?zāi)酥谅殑?wù)、身體狀況、宗教信仰、興趣愛好(尤其是飲食禁忌與愛好)等等。針對這些情況，就可以提供針對性的服務(wù)，最大限度地滿足客人的消費(fèi)需求。飯店服務(wù)的最大特點(diǎn)就是照人兌湯。根據(jù)不同客人的不同消費(fèi)特點(diǎn)和消費(fèi)需求，量身定做恰當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)服務(wù)(例如菜點(diǎn)酒水、硬件設(shè)施等)和精神服務(wù)(例如飯店的消費(fèi)氛圍、服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量等)。只有深入了解進(jìn)餐對象的基本情況，才能夠保證提供貼身的服務(wù)，也才能真正把賓至如歸的服務(wù)理念貫徹到實(shí)處。

4 兼顧到筵席的季節(jié)性和餐別

就筵席菜點(diǎn)的選擇與組配而言，舉辦筵席的季節(jié)性具有十分重要的影響。筵席的季節(jié)性首先體現(xiàn)在選料方面，雖然現(xiàn)在烹飪原料的反季節(jié)生產(chǎn)已經(jīng)很普及，但其質(zhì)量包括色、香、味乃至營養(yǎng)價(jià)值等多方面都不如時(shí)令產(chǎn)品，同時(shí)其銷售價(jià)格相對較高，使菜肴的制作成本升高，影響到飯店的利潤水平。因此在選擇筵席菜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)該盡量選擇時(shí)令性原料，突出筵席季節(jié)性特點(diǎn)，盡量少用反季節(jié)生產(chǎn)的烹飪原料。

在選擇和安排筵席菜點(diǎn)時(shí)，還應(yīng)該考慮到進(jìn)餐的餐別，搞清楚是中餐還是晚餐，不同的餐別選擇的菜點(diǎn)品種應(yīng)該有所區(qū)別，其中應(yīng)該重點(diǎn)考慮菜點(diǎn)的營養(yǎng)搭配、口味特點(diǎn)、消化吸收情況以及分量等方面的因素。一般情況下，晚餐應(yīng)該盡量選擇那些熱量低、口味清淡、容易被消化吸收的菜點(diǎn)品種，而且分量要適中，不可過量供應(yīng)。

二、筵席菜點(diǎn)選擇和組配的方法

1 堅(jiān)持菜點(diǎn)多元化選擇，滿足食客全方位需要

堅(jiān)持菜點(diǎn)多元化選擇的主要途徑是廣泛地選擇烹飪原料，既要保證動物性原料的供應(yīng)，又要滿足植物性原料的配備，保證筵席的膳食營養(yǎng)平衡：既要保證原汁原味的清淡飲食原則，又要攙雜具有鮮明口味特色菜肴的供應(yīng)，保證食客對味的求新需求：另外還應(yīng)該滿足對筵席菜點(diǎn)色澤、質(zhì)感、形狀以及盛器選擇等方面的多元化，滿足食客視覺、觸覺、嗅覺和味覺的綜合審美沖擊，達(dá)到生理填充和精神享受等全方位的飲食需要。

2 注意因人配菜，強(qiáng)調(diào)照人兌湯

在進(jìn)行筵席菜點(diǎn)的選擇和組配過程中，首先應(yīng)該明確筵席的主體，也就是飯店的服務(wù)對象——食客。要針對服務(wù)對象的性別、年齡、職業(yè)、飲食習(xí)慣及特殊要求，合理地選擇筵席菜菜點(diǎn)全方位滿足食客的需要。這里所講的照人兌湯，是根據(jù)筵席服務(wù)對象(例如男性和女性、老人和兒童、體力勞動者和腦力勞動者等)的具體需要，有針對性地選擇和組配筵席菜點(diǎn)，來滿足既定服務(wù)對象的飲食需要。

3 突出筵席特色，強(qiáng)調(diào)既要符合規(guī)格檔次，又能“夠吃”

飯店的營業(yè)額取決于上座率，而上座率的多少源于飯店目標(biāo)顧客群對飯店產(chǎn)品的認(rèn)可程度，筵席菜點(diǎn)具有鮮明的特色往往能給顧客留下深刻的印象，提高顧客對飯店的滿意度。因此，筵席菜點(diǎn)在選擇和組配時(shí)首先要滿足主要菜點(diǎn)的確定，也就是要突出飯店的特色菜點(diǎn)和招牌菜點(diǎn)，保證時(shí)令菜點(diǎn)的供應(yīng)。當(dāng)然這些菜點(diǎn)的選擇必須根據(jù)客人所定的規(guī)格檔次來安排，在強(qiáng)調(diào)符合規(guī)格檔次的前提下，還應(yīng)該滿足次要菜點(diǎn)的配備，保證筵席菜肴“夠吃”。

4 提倡筵席結(jié)構(gòu)革新，貫穿創(chuàng)新理念

筵席結(jié)構(gòu)的革新，一方面體現(xiàn)在筵席菜點(diǎn)的原料選擇和搭配上，改變過去片面追求動物性原料為主的“三高”模式，強(qiáng)調(diào)平衡膳食；一方面體現(xiàn)在菜點(diǎn)烹調(diào)方法的選擇上，盡量避免選擇那些煙熏、腌制和高溫炸制的菜點(diǎn)，保證飲食安全；另外還體現(xiàn)在菜點(diǎn)食用方法上，力求中西飲食方式的結(jié)合，既保留中式傳統(tǒng)的民族飲食文化，也借鑒西餐的飲食方式，實(shí)現(xiàn)飲食衛(wèi)生；最后還體現(xiàn)在菜點(diǎn)類型的搭配上，既要保證大菜、特色菜的供應(yīng)，也能夠兼顧到點(diǎn)心、甜食甚至水果等合理份額。

貫穿創(chuàng)新理念，首先要具有創(chuàng)新意識，隨時(shí)隨地力求創(chuàng)新，把創(chuàng)新思想貫穿于工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)：其次要具備創(chuàng)新能力，具有烹飪工藝學(xué)和面點(diǎn)工藝學(xué)知識，兼?zhèn)湫l(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等相關(guān)知識，才能夠產(chǎn)生創(chuàng)新靈感，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新意圖。

5 具體菜點(diǎn)的選擇合理，保證筵席菜單的可行性

選擇筵席菜點(diǎn)是否合理，最關(guān)鍵的應(yīng)該是可行性。一份筵席菜單制訂后不僅僅是給顧客看的，更是要通過飯店烹飪師的勞動完成產(chǎn)品的生產(chǎn)讓顧客去享受。因此，在筵席菜點(diǎn)的選擇和組配時(shí)首先要選擇那些本店工作人員能夠熟練制作的品種，確保能夠高質(zhì)量地完成筵席菜單內(nèi)容的生產(chǎn)。

6 在滿足基本飲食需要的前提下，突出營養(yǎng)與飲食效果

筵席菜點(diǎn)的選擇和組配首先要滿足筵席的基本特征，具有一整套菜點(diǎn)的組合，達(dá)到色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，符合人的飲食需要。突出飲食效果，就是要注重飲食養(yǎng)生保健與食療，根據(jù)進(jìn)食對象的不同體質(zhì)和要求，選擇合適的菜點(diǎn)。在一些地方養(yǎng)生食療餐館早已出現(xiàn)，但養(yǎng)生保健與食療并沒有普及。所有的烹飪工作者都應(yīng)該深入學(xué)習(xí)中醫(yī)飲食保健學(xué)，把強(qiáng)健國民體質(zhì)的理念貫穿到飲食服務(wù)中去，讓養(yǎng)生保健功能在人們享受筵席過程中得以實(shí)現(xiàn)。

三、筵席菜點(diǎn)選擇和組配的展望

隨著人們生活水平的不斷提高，對筵席的要求和期待值也在不斷提升。未來筵席菜點(diǎn)選擇和組配的發(fā)展首先體現(xiàn)在科學(xué)性，更適應(yīng)于現(xiàn)代飲食文明需要，更符合現(xiàn)代飲食發(fā)展趨勢：其次體現(xiàn)在合理性，更有利于人們的身體健康，更符合人們的飲食需求；再次體現(xiàn)在全面性，更多的選料范圍更廣泛的口味，給食客更多的選擇空間；最后體現(xiàn)在實(shí)用性，能更好地運(yùn)用于烹飪實(shí)踐，更加有效地反映飯店的服務(wù)水平。