編輯朋友：

據(jù)最近一次的營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，上海市民每天的油脂消耗量已由10年前的36.1g增加到49.6g；脂肪供能達(dá)到36％，高于30％的脂肪供能來源上限?，F(xiàn)在，人們吃了太多的包括脂肪在內(nèi)的高熱能食品(脂肪是產(chǎn)能最多的營養(yǎng)素)以及因選用的脂肪不當(dāng)，使得肥胖、動脈硬化、高血脂、高血壓、膽結(jié)石等疾痛高發(fā)，可食用油是人們生活的必需品，每天離不開它，這該怎么辦呢?

上海讀者 鄭文陽

營養(yǎng)學(xué)家指出，我們每天吃的食用油應(yīng)控制在25～30g，不要為了追求菜肴的口味而加太多的油。各種食用油都有其優(yōu)缺點(diǎn)，建議大家不要盯著一種食用油吃。

食用油的成分

食用油的主要成分是脂肪。一般的脂肪是指中性脂肪，它們都是由甘油和三個脂肪酸組成，所以又稱三酰甘油。而各種食用油含的脂肪酸品種不同，但都分別屬于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三類，后兩者均屬于不飽和脂肪酸。豬油、牛油、羊油等動物油以飽和脂肪酸為多，它們基本不含必需脂肪酸(必需脂肪酸是指人體自己不能合成或合成量很少，不能滿足人體生理需要的脂肪酸，所以必須從食物中攝取)，而含的膽固醇較高。在植物油中，除了椰子油外，基本上都是以不飽和脂肪酸為主，故有一定量的亞油酸和α－亞麻酸必需脂肪酸，其中的單不飽和脂肪酸有降低“壞膽固醇”，升高“好膽固醇”的作用；多不飽和脂肪酸則會把好的與壞的膽固醇都降低，同時，因多不飽和脂肪酸具有很多活潑的化學(xué)特性，所以容易在儲存過程或在體內(nèi)被氧化而變質(zhì)，使食用油出現(xiàn)哈喇味，其酸敗產(chǎn)物可破壞食油中的營養(yǎng)成分和腸道內(nèi)的菌群平衡，干擾人體正常代謝，對心、肝、腎有毒性作用，嚴(yán)重的酸敗油脂有致癌作用。植物油基本不含膽固醇。

常見植物油的特點(diǎn)

豆油 豆油含豐富的n－6多不飽和脂肪酸和維生素E、維生素D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對體弱消瘦者有增加體重的作用。需要注意的是豆油含的多不飽和脂肪酸較多，在各種油脂中屬于最容易酸敗變質(zhì)的，因此購買時一定要選出廠不久的，并盡可能趁“新鮮”吃掉。

葵花油 含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α－亞麻酸在體內(nèi)可合成與腦營養(yǎng)有關(guān)的DHA，孕婦吃葵花子油有利于胎兒腦發(fā)育；其含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老，有防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆油一樣的注意事項(xiàng)。

菜籽油

菜籽油的脂肪酸中有20％～55％芥酸(二十二碳－烯酸)，它是一種含較長碳鏈，帶有一個雙鍵的不飽和脂肪酸，老工藝生產(chǎn)的菜籽油中含有很多芥酸，它不但有一股難聞的青草味，而且還有導(dǎo)致動脈壁增厚，動脈硬化和引起高血壓、冠心病的不良反應(yīng)。而現(xiàn)在有精制的菜籽油，已把芥酸除去，故而已無此“后顧之憂”了。它含的單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，還有利膽的功效。由于菜籽油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價格最低的，所以越來越受到大家的歡迎。

花生油 含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防動脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認(rèn)為，多吃花生油容易“上火”，這是由于花生油中的花生烯酸導(dǎo)致人體變態(tài)反應(yīng)的緣故。人們對花生油最怕的是它可能含黃曲霉毒素，特別是不法廠商用霉變的花生為原料，其生產(chǎn)的花生油則會含有致癌的黃曲霉毒素，所以應(yīng)該購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的花生油，它的質(zhì)量一般較為可靠。

色拉油 它是植物油中加工等級最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和蠟質(zhì)，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的。市場上有不同品種的色拉油，如大豆色拉油、菜籽色拉油、花生色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油等多種植物油品種。

麻油 麻油有“植物油之王”的美譽(yù)，富含多種不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、卵磷脂、維生素A、維生素D、維生素E，有清除自由基，提高免疫力，延緩衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、頭發(fā)早白以及潤膚美容的作用。中醫(yī)認(rèn)為，肺氣腫患者在睡前及次日起床前喝一點(diǎn)麻油，可減輕咳嗽癥狀。

橄欖油 它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇(壞膽固醇)、提高高密度膽固醇(好膽固醇)的作用，所以有預(yù)防心腦血管疾病，減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用。橄欖油還含維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、胡蘿卜素。對改善消化功能，增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著，延緩腦萎縮有一定的作用。但橄欖油價貴、味淡，缺乏誘人的脂肪香味，所以大多數(shù)人對它的口味不太接受。

茶油 茶油含的單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低。

豬油 它含有較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因?yàn)槠浜哪懝檀际侨梭w制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。老年人的血中膽固醇含量如果太低，更容易發(fā)生中風(fēng)和癌癥。在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，豬油中的α－脂蛋白能延長動物的壽命，這是植物油中所缺乏的。

不要盯著一種植物油吃

我們每天吃的食用油應(yīng)控制在25～30g間，不要為了追求菜肴的口味而使用太多的油。

各種食用油都有其優(yōu)點(diǎn)，也各有缺點(diǎn)，所以大家不要盯著一種食用油吃，輪換著吃多品種食用油能夠克服它們各自存在的缺點(diǎn)，起到優(yōu)勢互補(bǔ)，追求健康的目的。動物油和植物油都應(yīng)該吃，因?yàn)槿梭w需要的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的合適比例是1：1：1，所以應(yīng)吃多種食用油。當(dāng)然，動物油不能吃得太多，因?yàn)檫^多的飽和脂肪酸會與磷脂結(jié)合，使紅細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞等細(xì)胞加速老化，使細(xì)胞失去彈性，并誘發(fā)動脈硬化、高血脂、高血壓等。

如果經(jīng)常吃富含n-6多不飽和脂肪酸的豆油，會因攝八的n-6多不飽和脂肪酸明顯超過n-3多不飽和脂肪酸的量，導(dǎo)致過度的免疫反應(yīng)，使經(jīng)常會遇到的普通病毒感染也會產(chǎn)生過于強(qiáng)烈反應(yīng)，出現(xiàn)過敏(免疫功能正常的人不會發(fā)生此反應(yīng))，容易發(fā)生濕癥、氣喘、鼻炎等。

應(yīng)購買定型包裝的食用油

食用油都怕光、怕熱、怕水、怕氧，這些因素都會加速油脂酸敗，特別是植物油，因含的不飽和脂肪酸很多，更容易變質(zhì)，所以我們一定要到商品流通快的商店購買最近生產(chǎn)且定型包裝的食用油，千萬不要買散裝的。因?yàn)樯⒀b的食用油至少可能存在以下4大隱患：一是不能確定其是什么廠生產(chǎn)的什么品種的食用油：二是可能是已經(jīng)過期或即將過期的包裝產(chǎn)品拆開零售：三是可能為摻假偽劣產(chǎn)品：四是這些油已在空氣中暴露了很長時間，極易變質(zhì)或即將變質(zhì)。