今年端午節(jié)，是小長假的第一天。同鄉(xiāng)剛?cè)胄械膸孜荒贻p廚師知道我在故鄉(xiāng)休息，特到我家中求教一些烹調(diào)知識(shí)。其中提出一個(gè)“滑熘雞片”的雞片過油與“黃燜雞塊”雞塊的過油，有什么區(qū)別的問題。乍一聽到這個(gè)問題時(shí)，感到好回答。可仔細(xì)思考了幾遍，又感到問題比較復(fù)雜，三言兩語很難講清。我想起了我剛?cè)霃N行時(shí)，同樣遇到過這個(gè)問題，后來通過學(xué)習(xí)有關(guān)資料才搞通了。

“滑熘雞片”與“黃燜雞塊”的初步加熱雖然都是用油脂作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行的，行話叫過油，但它們所采用的是兩種不同的過油方法，即劃油與走油兩法，這兩種過油方法本身就有著嚴(yán)格的區(qū)別。這個(gè)問題對沒有參加過嚴(yán)格培訓(xùn)的年輕廚師來講，的確是個(gè)難題。為此筆者根據(jù)主要談話內(nèi)容，進(jìn)行了文字上的整理，匯編成此文，寄往能夠幫助烹飪者解惑答疑的《烹調(diào)知識(shí)》，想通過她的介紹，為遇到同樣問題的年輕廚師們排憂解難。

“滑熘雞片”與“黃燜雞塊”用的是兩種過油方法，這就必然有兩種不同的概念。概念是對本質(zhì)屬性的反映，是在感覺和知覺基礎(chǔ)上產(chǎn)生對事物的概括性認(rèn)識(shí)。單從烹調(diào)層面上講，過油一詞包含著兩種概念，一是指油炸、油浸等烹調(diào)方法。二是指用油作為傳熱介質(zhì)，對烹調(diào)原料進(jìn)行初步熟處理。原料的初步熟處理的過油方法中，又分為兩大類，即劃油和走油法(本文僅談初步熟處理中的劃油與走油法，暫不談烹調(diào)方法)。

劃油，又稱滑油、拉油，是指用中火力、中油量、溫油鍋，將原料放入油鍋中迅速劃開，劃散成半成品的一種熟處理方法，“滑熘雞片”的過油就屬于這種過油方法。

走油，又稱跑油、油炸。是指用大火力、大油量、熱油鍋，將原料炸制成半成品的一種熟處理方法。“黃燜雞塊”的炸制就屬于這類過油方法。我們搞清了劃油與走油的各自概念，也就為找出它們之間的區(qū)別找到了依據(jù)。筆者認(rèn)為，其區(qū)別主要表現(xiàn)如下：

一、取料和料形上的區(qū)別

劃油取料范圍較窄，主要取用很嫩鮮的雞、鴨、魚、蝦或豬、牛、羊、兔等嫩鮮部位的原料。走油取料范圍較廣，用料除以上所指的品種外(性質(zhì)適合老嫩適中的動(dòng)物性原料)，還可取用豆腐、土豆、茄子等植物性原料。劃油的原料必須加工成較薄、較細(xì)、體積小的形狀，如薄片、細(xì)絲、小丁、細(xì)條等，這樣才能使原料在加熱中快速成熟，快速出鍋，進(jìn)而保證半成品滑嫩的口感要求。走油的原料不需絕對的加工成形，如整雞、鴨、鵝、魚等即使需經(jīng)刀工處理后，原料形狀也是較大的塊、大條、大厚片等，如雞塊、750～1000g左右的整魚，大厚豬肉片等。

二、用油量和油溫上的區(qū)別

劃油的油量與原料的比例是3：1，這個(gè)比例正好使油淹沒原料，能使原料同時(shí)受熱成熟。劃油下料是在油溫三、四成熱的幅度內(nèi)進(jìn)行的(80℃～110℃)，絕對不能用五成熱以上的油溫(140℃以上油溫)劃制原料。因?yàn)樵谶@種溫度中，原料表面所帶有的淀粉漿馬上煳化凝固，極易造成原料粘結(jié)，劃不開，外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象出現(xiàn)，失去了制品滑嫩的成菜特點(diǎn)。走油油量與原料比例是5：1。走油的意思含有原料下入熱鍋后，要有充分翻動(dòng)變位的余地，使原料在加熱的鍋中能不斷活動(dòng)，達(dá)到上色一致，成熟一致的要求。走油用的是較高油溫的過油方法。一般油溫要達(dá)到六七成熱時(shí)(140℃～170℃)，原料才能下鍋炸制，有的原料還要進(jìn)行復(fù)炸。因?yàn)檫@類炸法油溫較高，能迅速蒸發(fā)原料表面或內(nèi)部的水分，使原料達(dá)到定色、定形，酥脆或外酥內(nèi)嫩的效果，為下一步的正式烹調(diào)做好了準(zhǔn)備。

三、用漿、糊和半成品色澤上的區(qū)別

劃油原料大都要上漿，它是利用淀粉遇到高溫后發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)變性凝固，使原料表面披上一層較薄的保護(hù)膜。保護(hù)膜的作用是使原料不直接用油接觸，使原料內(nèi)部的水分與營養(yǎng)素不能溢出，而保持半成品細(xì)嫩柔軟，質(zhì)感。因?yàn)橛糜趧澯偷挠土弦鬂嵃赘蓛?，加上所用油溫低，加熱時(shí)間短，被劃原料不易上色，所以半成品表面多為本色和白色，而且有一定的亮光。走油的原料大都不掛糊，直接進(jìn)入熱油鍋炸制成熟或半熟，如整雞、鴨、鵝、魚、大塊肉類等。少數(shù)原料要掛糊，而不能上漿(漿稀適合上漿，糊稠適合走油)，如“四喜丸子”、“山東松肉”等，就是掛糊走油的實(shí)例。走油原料根據(jù)成品色澤的要求，在炸制前就進(jìn)行了著色處理，再說走油的原料加熱時(shí)間長(有的要復(fù)炸)，油溫又高，所以被炸的半成品表面都有一定的色澤。如紅、黃色、金黃色、淡黃色等。

四、在操作工藝流程上和適應(yīng)烹調(diào)方法上的區(qū)別

劃油工藝流程是：凈干油鍋上中火灶上－放入凈油，加熱到四成熱－倒進(jìn)油盆－凈油鍋上中火略烤－重新倒入溫油－速放原料下鍋劃散，輕輕攪動(dòng)－原料浮到油面片刻后撈出－瀝干余油備用。劃油后的原料主要適應(yīng)旺火速成的炒、爆、烹等烹調(diào)方法。走油工藝流程是：凈干油鍋置旺火上－放油加熱至五六成熱－放入原料加熱(掛糊原料要分散下鍋)－翻動(dòng)原料變位－原料上色或外焦里嫩時(shí)撈出(掛糊原料要炸熟，有的要復(fù)炸)－撈出瀝余油備用。走油加熱的原料，主要適應(yīng)中速成菜的燒、烯、燜、燉、蒸、煨等烹調(diào)方法。

另外，劃油與走油在操作要領(lǐng)上也有著嚴(yán)格的區(qū)別。不過，我在以上談出區(qū)別點(diǎn)時(shí)，已穿插講明了這個(gè)問題，現(xiàn)在就不再贅言了。找出劃油與走油的區(qū)別，目的就是為了準(zhǔn)確把握住這兩種過油方法，烹調(diào)出合格的菜品。