鮮椒泥鰍

原料：泥鰍10條，姜片10g，蔥段15g，干青花椒10g，保鮮青花椒10g，青小米辣節(jié)50g，沙姜粉5g，雞蛋清1個，精鹽5g，味精4g，雞精3g，胡椒粉2g，料酒10g，化豬油75g，生菜油50g，干淀粉適量，鮮湯1000g。

制法：1，將活泥鰍入清水中喂養(yǎng)1～2天，加入菜油少許，讓其吐盡污物。逐一宰殺治凈，去掉內臟及頭尾后，用精鹽2g，料酒3g以及雞蛋清和干淀粉碼味上漿。2，炒鍋置火上，下化豬油50g燒熱，投入姜片和蔥段爆香，隨后摻鮮湯，調入精鹽、雞精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬約5分鐘后，撈出放盆里墊底，另把泥鰍入鍋滑熟，然后連汁起鍋盛入盆內。3，另鍋放火上，下生菜油和化豬油燒至七成熱時，下干青花椒爆香，再下保鮮青花椒和青小米辣節(jié)炒出香味，起鍋澆盆中泥鰍魚上，即成。

特點：鮮辣帶麻，質地細嫩，汁濃醇厚，川味突出。

關鍵：菜油不能煉得太熟，成菜略帶點生菜油味。炒青花椒、小米辣時，一定要按順序下鍋，以保持菜肴口味獨特。

三椒泥鰍

原料：泥鰍10條，紅甜椒200g，鮮花椒50g，野山椒50g，泡姜米50g，蒜米25g，蔥花10g，精鹽2g，雞精3g，味精2g，胡椒粉1g，白糖5g，料酒15g，姜片、蔥段各5g，鮮湯200g，淀粉15g，色拉油50g，藤椒油20g。

制法：1，將喂養(yǎng)后的泥鰍宰殺治凈，八碗中，用精鹽、料酒、胡椒粉、姜片、蔥段等碼味約10分鐘，然后拍勻淀粉待用；另把紅甜椒切成圈，野山椒剁細待用。2，凈鍋上火摻清水，加姜片、蔥段、料酒、精鹽等燒沸后，放入拍過粉的泥鰍，小火煮熟時，撈起裝入盤中。3，凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱，投入野山椒和泡姜米炒出味：再下鮮花椒、甜椒圈、蒜米稍炒，放入泥鰍炒勻，摻入鮮湯，調入精鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖和料酒；待熬出昧以后，淋藤椒油并裝入盤內，撒上蔥花即成。

特點：質地細嫩，肉香味厚，三椒味濃，酒飯佳肴。

關鍵：泥鰍大小均勻，注意炒泥鰍時不要用力過大，以免散形。

鐵板辣醬魚鰍

原料：泥鰍12條，香辣醬150g，洋蔥絲100g，小米辣節(jié)50g，肉臊25g，蔥花5g，熟芝麻3g，精鹽5g，料酒15g，姜片5g，蔥段10g，蠔油25g，小米辣50g，姜米、蒜米各15g，色拉油3000g(約耗60g)。

制法：1，將喂養(yǎng)后的泥鰍宰殺治凈，洗一下瀝干水，入碗中，加入精鹽、料酒、姜片、蔥段等腌漬半小時入味待用。2炒鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，下碼好味的泥鰍浸炸約5分鐘，撈出來放八墊有洋蔥絲并預熱的鐵板上。3，另鍋放火上，下油燒五成熱，下姜米、蒜米爆香，再放小米辣節(jié)、肉臊和香辣醬炒勻，最后淋蠔油起鍋，澆在魚鰍上并撒熟芝麻和蔥花即可。

特點：香辣誘人，質地嫩爽，口感突出，別具特色。

關鍵：選用四川自貢的香辣醬制作為好，澆調料汁要均勻。

米椒香泥鰍

原料：泥鰍10條，香菜150g，小米椒50g，精鹽10g，雞精5g，味精3g，胡椒粉1g，料酒15g，雞蛋清1個，淀粉20g，水淀粉15g，豬油75g，色拉油2500g(耗50g)，高湯適量。

制法：1將喂養(yǎng)好的泥鰍宰殺治凈，洗一下瀝水后入碗中，加入精鹽2g及料酒5g略腌；然后用雞蛋清、淀粉拌勻上漿，入油鍋炸定型：另把香菜去掉老葉雜質等，切成細花，把小米椒切成魚眼形。2，凈鍋上火加入高湯適量，調入鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、豬油燒沸，打去浮沫，改小火煮約10分鐘后，再把炸好的泥鰍入鍋逐一滑熟，勾清芡，起鍋裝盆，撒些香菜末和小米椒圈即成。

特點：質地細嫩，味道奇特，咸香辣辛，多味俱全。

關鍵：在制湯和炸泥鰍時，火力不要過大，勾芡不要太濃。

花生香泥鰍

原料：泥鰍10條，凈番茄300g，番茄醬25g，蔥花75g，姜片5g，蔥段10g。精鹽7g，雞精5g，味精6g，胡椒粉3g，料酒75g，雞蛋清1個，化豬油150g，干淀粉適量，鮮湯1000g，花生醬50g。

制法：1，將喂養(yǎng)好的泥鰍宰殺治凈，洗一下瀝水后八碗，加鹽2g，料酒3g，雞蛋清和干粉碼味上漿；取番茄150g剁成茸，其余的則切成薄片待用。2，凈鍋放化豬油50g燒熱，下番茄茸和番茄醬炒香出色后，摻鮮湯，下入姜片、蔥段、泥鰍等；然后調入料酒、精鹽、雞精、味精、胡椒粉等熬約5分鐘，撈出來后放入墊有蔥花的盆內，撤入番茄片。3，另鍋入化豬油燒至四成熱，下花生醬及少許水炒至酥香時，起鍋舀在盆內泥鰍上，即成。

特點：香味獨特，細嫩醇香，特色菜肴。

關鍵：番茄茸、番茄醬炒香出色后，再摻鮮湯熬出味，花生醬后加入，以突出其味。