蛤蜊屬軟體動(dòng)物，雙殼貝類，貝殼呈鈍三角形，左右兩殼相等。蛤蜊在我國沿海分布較廣，其肉質(zhì)鮮美，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等，營養(yǎng)價(jià)值極高，頗受人們喜食。

位于黃海之濱的江蘇省鹽城市，海產(chǎn)資源較為豐富。蛤蜊斬肉和蛤蜊羹就是具有地方風(fēng)味特色的菜肴。

蛤蜊斬肉

原料：鮮活蛤蜊1000g(出凈肉200g)，豬肉750g(瘦六肥四)，豬油250g(約耗50g)，雞蛋一只，白糖50g，精鹽10g，黃酒25g，蔥姜汁20g，醬油20g，香油10g，濕淀粉75g，味精、胡椒粉少許。

制作方法：蛤蜊放水中，用竹刷洗凈后，投入沸水中，燒至蛤蜊殼張開，用漏勺撈出(湯留用)。冷卻后刮出蛤蜊肉，放水盆中用手順一個(gè)方向攪洗干凈，撈出待用。選大小相等、兩片緊連的蛤蜊殼20只，刷干凈待用。豬肉洗凈，細(xì)刀斬成粗茸狀，放入盆中，加精鹽、味精、黃酒、蔥姜汁、雞蛋、醬油、胡椒粉、濕淀粉攪拌均勻，再加入蛤蜊湯100g，清水50ml，攪拌上勁，最后加入洗凈的蛤蜊肉拌勻，從左手虎口處擠咸肉圓，分別裝入蛤蜊殼內(nèi)，成半合狀，外露部分抹上濕淀粉。炒鍋置火上燒熱，放入豬油，燒至六成熱時(shí)，將裝好的蛤蜊斬肉分別下鍋煎熟，用手勺輕輕撈出，盛長盤中。鍋中留少許油，放蛤蜊湯、清湯、蔥姜汁、黃酒、白糖、醬油。調(diào)準(zhǔn)口味后，將煎熱的肉圓投入鍋中，用小火收湯，成熟后裝盤，再淋上香油即成。

此菜的特點(diǎn)是：味鮮肉嫩，肥而不膩，湯汁稠濃，成甜適中，造型獨(dú)特。

蛤蜊羹

原料：洗凈蛤蜊肉200g，焯水豆腐丁100g，水發(fā)黑木耳25g，濕淀粉25g，熟肉150g，豬油50g，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、麻油各少許，蔥姜末、蒜花各適量，蛤蜊湯500g，清水250g。

制作方法：炒鍋上火，加入豬油燒熱，下蔥、姜末煸出香味，放入蛤蜊湯和清水，將蛤蜊肉、肉丁、木耳、豆腐投入燒開，再放入料酒、精鹽、味精、胡椒粉，燒開后打沫，用濕淀粉勾薄芡，再淋入麻油，起鍋盛入碗中，撤上蒜花即成。

此菜的特點(diǎn)是：口味鮮香，湯汁稠濃。