一提起江湖菜，人們就會(huì)想起那些耳熟能詳?shù)拿?，“辣子雞”、“酸菜魚(yú)”等等?！敖痹谀睦?江河山野、五湖四海、民間市井、大眾大家。江湖菜是什么樣的菜?社會(huì)上有各種各樣的說(shuō)法，有的人把它歸納為黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精、雞精，黑起放油，黑起裝盤(pán)的“五黑菜”(“黑起”，四川方言，使勁超量的意思)；有人則把它論為不入流的“垃圾菜”；有的人把它界定為不上堂的“五土菜”；有人又說(shuō)它是無(wú)根無(wú)緣、無(wú)幫無(wú)系的“迷宗菜”；也有的人把它吹捧為放蕩不羈，獨(dú)行天下的“武俠菜”。究竟哪種定義更為貼切?業(yè)內(nèi)人士、烹飪專(zhuān)家、飲食文化學(xué)者、美食家仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，爭(zhēng)論了十幾年。但我個(gè)人認(rèn)為江湖菜其特點(diǎn)可以用“土、粗、雜”來(lái)概括?！巴痢?，江湖菜始于路邊小店、江邊漁船，由“好吃”之人偶然尋得，相互神侃，大家便蜂擁而至，為的是一飽口福；“粗”，江湖菜在調(diào)味上手法粗獷、不拘常法，強(qiáng)調(diào)味感的濃烈嬗變，在經(jīng)營(yíng)形式上粗放，就餐者可以瀟灑隨便、無(wú)拘無(wú)束地吃，不需太多禁忌；“雜”，江湖菜在烹飪技藝上師承多家，兼收并蓄，標(biāo)新立異，不按常理，不拘一格。用怪異離奇的烹飪技巧，復(fù)合調(diào)味、北料南烹、醫(yī)菜中做、變換組合、東拼西湊，看似無(wú)心，實(shí)乃妙手天成，烹飪出來(lái)的菜品出乎常人意料，總是讓人贊口叫絕。

近年“殺”入餐飲市場(chǎng)的江湖菜應(yīng)需求而立異，因盛世而昌達(dá)，在食客的追捧之下，在大眾的“炒作”中，一道江湖菜一不小心的就會(huì)“炒”熱一條街，甚至“炒”富一方人。十余年來(lái)，市場(chǎng)上不斷有江湖菜被淘汰，又不斷有新的江湖菜推出。經(jīng)歷了“雞起雞落”、“魚(yú)沉魚(yú)浮”的變遷。江湖菜自身也在競(jìng)爭(zhēng)中不斷發(fā)展。逐漸走出了兩椒兩精的誤區(qū)，由迷茫走向理性由單一走向多元，花樣不斷翻新，品種層出不窮。下面我就介紹幾個(gè)時(shí)下比較流行的江湖菜：

一、鄉(xiāng)村嫩雞

渝州老少，烹調(diào)菜肴經(jīng)常變換調(diào)味料，以追求味的新感覺(jué)。記得一日，哥們相邀，來(lái)到一家新開(kāi)的鄉(xiāng)土菜館，店雖小，但環(huán)境整潔、清雅，店老板十分熱情，極力推薦一款本店“打門(mén)捶”菜，名日鄉(xiāng)村嫩雞。大家坐定，少頃，店老板端上一大盤(pán)雞肉，只見(jiàn)綠(青椒)白(嫩雞)相間，一股清香之氣撲鼻而來(lái)，食之味道清香微辣適口，雞皮脆爽，肉嫩汁潤(rùn)，真是一款別具鄉(xiāng)土特色的美味，鄉(xiāng)村嫩雞名不虛傳。

用料：仔公雞一只(約1500g)，尖青椒25g，菜油50g，老姜10g，大蔥10g，大蒜15g，花椒10g，味精5g，麻油5g，精鹽適量。

制作方法：1，仔公雞宰殺洗凈，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大蔥去皮洗凈。

2，砂鍋內(nèi)加水燒沸，下老姜(拍破)，放入仔雞煮至斷生(約10分鐘)起鍋，立即放入冷開(kāi)水中浸泡待用。

3，尖青椒、花椒、蒜瓣、大蔥和鹽適量置于菜墩，用刀慢慢剁細(xì)，一面剁一面加入麻油，剁至調(diào)料成細(xì)粒狀，盛于碗中待用。另外，將一小碗雞湯、味精和精鹽兌成昧汁。

4，將雞斬成塊裝盤(pán)，淋上味汁，放上青椒調(diào)料，砂鍋內(nèi)下菜油燒至七成熟，淋于青椒調(diào)料及雞塊上即成。

二、泡椒童子魚(yú)

白市驛含谷鎮(zhèn)的三大風(fēng)味菜肴之一，它以白鰱魚(yú)苗烹入泡椒而成。咸菜魚(yú)嫩味美，刺細(xì)滑軟，酸味柔和，香爽適口。

用料：小白鰱魚(yú)500g，白糖2g，泡椒50g，醋5g，泡姜30g，水豆粉2g，蒜15g，味精3g，小蔥10g，料酒10g，鮮湯500g，胡椒粉2g，混合油1000g。

制作方法：1，小白鰱魚(yú)宰殺洗凈，泡椒和泡姜剁細(xì)。小蔥切成節(jié)，蒜切成片。

2，將砂鍋置于火上，下混合油燒至七成熟時(shí)下小白鰱魚(yú)迅速熗炸，撈起濾去油。

3，將砂鍋置于火上，放入少量混合油，下泡椒、泡姜、姜片和料酒煸炒，待出香味后，下鮮湯和胡椒粉，放入小白鰱魚(yú)勾芡。

三、辣子大蝦

隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，東西南北飲食間的交流也不斷擴(kuò)大，南料北烹、東味西調(diào)已是尋常之事。用空運(yùn)至渝的鮮活竹節(jié)蝦烹制辣子大蝦，辣香味厚、鮮美嫩爽，風(fēng)味獨(dú)到，把川菜“善調(diào)麻辣”的特色淋漓盡致地表現(xiàn)出來(lái)了。

用料：竹節(jié)蝦500g，豆瓣50g，泡紅辣椒25g，姜10g，蒜5g，干辣椒50g，花椒5g，料酒30g，味精3g，美極鮮醬油10g，精鹽1g，蔥10g，混合油500g(實(shí)耗50g)，鮮湯適量。

制作方法：1，竹節(jié)蝦剪去腳須，用刀剖后背抽去沙線(xiàn)。豆瓣和泡紅辣椒分別剁細(xì)，干辣椒切成節(jié)，姜、蒜切成米，蔥切成馬耳朵形。

2，炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至五成熱，放入干辣椒和花椒炸香，下豆瓣、泡紅辣椒和姜、蒜米炒出香味，摻入鮮湯燒沸，下大蝦炒轉(zhuǎn)，加入料酒、精鹽和美極鮮醬油繼續(xù)炒，待收汁亮油下蔥節(jié)和味精起鍋即可。

永遠(yuǎn)的江湖，流行的菜，江湖菜來(lái)自民間、植根大眾，所以凡是有百姓的地方，就會(huì)不斷地出現(xiàn)江湖菜，江湖菜將世世代代流行下去。只不過(guò)因歷史條件不同，社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不同，江湖菜流行的形式和流行的規(guī)模也就有較大差異。“扎根民間的才是永恒的”，這是顛撲不破的真理。