茭白，又名茭筍、茭首、菰菜，是禾木科植物菰的花莖經(jīng)茭白黑粉菌的刺激而形成的紡錘形肥大的菌纓。

茭白原為谷物，其籽實為菰米。《周禮》中將菰、稻、黍、稷、梁、麥并稱為“六谷”。用菰米煮成的飯，顆粒細長，香氣撲鼻，黏而不膩，爽而不干，清香可口。從菰米演變成茭白，大約是從漢末開始，到魏晉時成為蔬菜。茭白經(jīng)過歷代栽培選育，早已遍及大江南北，尤其以江蘇太湖區(qū)域最盛。茭白有單季茭和雙季茭之分。單季茭主要品種有杭州的一點紅、象牙茭，廣州的大田茭、軟尾茭等。雙季茭主要品種有杭州的梭子茭、蘇州的小臘臺茭、無錫的中介茭。茭白與鱸魚、莼菜并稱為“江南三大名菜”，歷代不少文人墨客對茭白稱頌有加。

茭白營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100g茭白含蛋白質(zhì)1.4g，脂肪0.3g，果糖1.1g，鈣40mg，磷43mg，鐵3mg。此外，還含有維生素c、核黃素、尼克酸、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分。茭白潔白、甘甜、鮮嫩、味美，食法多樣，燒、炒、蒸、燉、燜皆可成佳肴，既可與肉、禽等葷料舍烹，又可輔以食用菌、葉菜類合燒，還可以做水餃、包子和餛飩的餡。下面介紹四款以茭白為主料的菜肴：

雪里蕻燒茭白

原料：茭白400g，腌雪里蕻100g，醬油、料酒、蔥末、姜末、味精、白糖、濕淀粉、花椒油、花生油各適量。

制作：1，茭白去皮，切成塊，用刀背逐一拍一下，入開水焯過撈出，腌雪里蕻洗凈后切成細末。2，炒鍋內(nèi)放花生油，中火燒至七成熱時，放入茭白過油后撈出。3，鍋內(nèi)留油50g，放入蔥末、姜末，炸出香味后，放入雪里蕻稍煸，加入醬油、料酒、白糖、茭白和適量水，以小火煨燒，待湯將盡時，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上花椒油出鍋即成。

裹燒茭白

原料：茭白300g，蝦仁150g，生肥膘50g，熟瘦火腿25g，綠菜葉1張，雞蛋清1只，料酒、精鹽、味精、濕淀粉各適量，雞湯200g，熟豬油750g(實耗約75g)。

制作：1，茭白削去根、皮，洗凈，一剖兩片，拍松，改成3—4cm的一字條狀。2，蝦仁、肥膘分別斬茸，同放碗內(nèi)，加調(diào)好的蛋清、味精、精鹽、料酒攪拌上勁，放入茭白，抓拌均勻；火腿、綠菜葉分別切成末，分裝盤內(nèi)。3，炒鍋置火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將裹好的茭白，兩條并齊，兩頭分別粘上火腿及菜末，逐條丟入鍋炸，直到蝦蒂呈白色浮起，倒入漏勺瀝油。4，炒鍋再上火，舀入雞湯，將茭白放入，加精鹽、味精、料酒燒沸，用濕淀粉勾芡，淋熟豬油起鍋裝盤即成。

麻醬茭白

原料：茭白300g，干紅辣椒50g，芝麻醬、麻油、醬油、精鹽、白糖、味精各適量。

制作：1，茭白洗凈，切成滾刀塊；芝麻醬用少許溫開水調(diào)勻。2，炒鍋中加入植物油，燒熱后把茭白放入炸1分鐘左右，撈出瀝油。3，鍋中留底油，置旺火上，放入茭白、干紅辣椒、芝麻醬、醬油、精鹽、白糖和適量水，用小火燒片刻，撒上味精，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即成。

茭白蠶豆米

原料：茭白300g，蠶豆米250g，精鹽、味精、料酒、麻油、濕淀粉各適量，高湯200g，植物油750g(實耗約50g)。

制作：1，茭白削去皮和根，洗凈，用滾刀法切成指甲狀塊。2炒鍋置火上，放入植物油，燒至六成熱，將茭白倒入過油，撈起，再放入蠶豆米，待色呈碧綠，倒入漏勺瀝油。3，炒鍋再上火，放入高湯，將茭白、蠶豆米倒入，加精鹽、味精、料酒燒沸，用中火略燒，用濕淀粉勾芡，淋麻油，起鍋裝盤。

茭白，既是佳蔬，又為良藥。茭白作為藥用，最早見于唐·孟詵的《食療本草》，謂其能“利五臟邪氣，酒渣面赤，白癩，癘瘍，目赤，熱毒風(fēng)氣，卒心痛”。唐陳藏器的《本草拾遺》說它“去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒”。中醫(yī)藥認為，茭白性味：甘、涼，入肝、脾二經(jīng)，具有清熱，除煩，止渴，通乳，利二便之功效。下面介紹六款食療方：

油燜茭白

原料：茭白250g，蔥末、姜末、料酒、醬油、精鹽、植物油各適量。

制作：1茭白洗凈，七刀成薄片。2，炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至八成熱，放入茭白翻炒，待其變色后，加入蔥末、姜末，炒出香味，烹入料酒、醬油、精鹽及清水少許，蓋燜至熟。

單食或佐餐，適用于產(chǎn)婦缺乳。

茭白炒雞蛋

原料：茭白200g，雞蛋4只，精鹽、味精、植物油各適量。

制作：1，茭白洗凈，切成絲：雞蛋打入碗內(nèi)，加少許精鹽、味精攪拌均勻。2，炒鍋置旺火上，倒入15ml植物油，燒至八成熱，倒入茭白絲炒勻后，放入精鹽和清水，翻炒至熟。3，原鍋下余油，燒熱，倒入打好的雞蛋液，慢慢翻炒，待蛋液即將凝固成形時，將熟茭白絲倒入，使蛋液裹住茭白絲，翻炒至蛋液熟透。

單食或佐餐，適用于黃疸，高血壓，小便不利，大便秘結(jié)。

茭白泥鰍豆腐羹

原料：茭白100g，泥鰍150g，水豆腐300g，植物油、精鹽、味精各適量。

制作：1，泥鰍用清水靜養(yǎng)幾天后，除去內(nèi)臟，茭白洗凈切絲，水豆腐切成小方塊。2，炒鍋置火上，放入植物油，燒至七成熱，倒入茭白絲炒軟，再放入泥鰍同炒片刻，注入清水400ml，加蓋燒開后，放入豆腐、精鹽，煮至熟透，最后放入味精。

單食或佐餐，適用于產(chǎn)后缺乳，大便秘結(jié)，口腔糜爛。

茭白通草豬蹄湯

原料：豬蹄1只，茭白50g，通草20g，精鹽、味精各適量。

制作：1，豬蹄去毛，洗凈，斬成小塊；茭白，洗凈，切薄片，通草切成寸段。2，豬蹄入砂鍋，注入清水700ml，先用大火燒開，改為小火燉30分鐘，放入茭白和通草，繼續(xù)燉煮至豬蹄酥爛，下精鹽和味精，調(diào)勻即成。

分1～2次趁熱食用，適用于產(chǎn)后乳汁不下。

茭白芹菜湯

原料：茭白100g，芹菜50g，精鹽、味精、麻油各適量。

制作：1，茭白洗凈、切片；芹菜去葉及須根，洗凈拍扁切段。2，同入鍋，注入清水300ml，煮熟，下精鹽、味精、淋麻油。每天1劑，連服3～5天，趁溫?zé)崾秤?。適用于大便秘結(jié)，心胸?zé)幔哐獕骸?/p>

茭白紅糖飲

原料：茭白50g，紅糖適量。

制作：1，茭白洗凈，切薄片。2，茭白入砂鍋，注入清水400ml，文火煮熟，放入紅糖煮溶，取汁當(dāng)茶飲。

每天1劑，連服5～7天，適用于酒糟鼻紅斑期擴散，持久不退，口渴煩熱。