蒸菜，是通過蒸汽使菜肴成熟的一種烹調(diào)方法。蒸菜的種類很多，有以色澤命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以調(diào)味料命名的“粉蒸”、有以形態(tài)命名的“膏蒸”、有以裝盤方式命名的“扣蒸”，也有以烹調(diào)方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一種蒸法成菜都有它的獨(dú)到之處，以下就介紹幾種家常蒸菜，以饗讀者。

清蒸珍珠丸

原料：五花豬肉250g、清水荸薺50g，糯米150g，雞蛋2個(gè)，干淀粉25g，精鹽、胡椒粉、味精、料酒、蔥姜汁、香油各適量、紅櫻桃數(shù)粒，香菜葉少許。

制法：1，將糯米洗凈后，用清水浸泡一晝至用手一捻即碎為好，然后撈出，控干水分：將五花肉剁爛成泥；荸薺拍松，剁成碎末。2，將豬肉泥、荸薺末放一大碗內(nèi)，加料酒、蔥姜汁、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋液、香油和干淀粉等，順一個(gè)方向攪拌咸肉餡。3，將調(diào)味的肉餡做成數(shù)只直徑2cm的丸子，逐個(gè)周身粘滿泡好的糯米，擺在盤中，上籠用中火蒸約15分鐘至熟透，取出，用紅櫻桃、香菜作點(diǎn)綴，上桌即可。

特點(diǎn)：潔白晶瑩，軟糯成鮮。

滑蒸冬菇蝦

原料：鮮大蝦肉400g，水發(fā)冬菇150g，蔥末、姜米各10g，精鹽、味精、料酒、雞精各適量、濕淀粉30g，香油10g，熟花生油20g。

制法：1，將大蝦肉洗凈，控干水分，順蝦的脊背一片兩開，去掉蝦線，用坡刀片成厚片；水發(fā)冬菇去蒂，切成片，入開水中氽透，撈出擠干水分。2，大蝦肉、冬菇放在小盆內(nèi)，加入蔥末、姜米、精鹽、味精、料酒、雞精、濕淀粉抓勻，再用熟花生油拌勻，裝在盤中，入籠用旺火蒸約8分鐘至熟，出籠，澆上香油即可。

特點(diǎn)：成鮮滑嫩，光亮油潤。

包蒸小黃魚

原料：小黃魚10條(約1000g)，香辣醬25g，海鮮醬50g，姜米、蒜末、蔥粒各10g，生抽王15g，精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、辣椒粉、香油、熟花生油、大白菜葉各適量。

制法：1，將小黃魚洗凈，在其兩側(cè)剞上兩刀，揩干水分，納小盆內(nèi)，加精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、辣椒粉、生抽王、海鮮醬和香辣醬拌勻腌約20分鐘，再加入用熟花生油炸香的姜米、蒜末、蔥粒和香油拌勻，待用。2，將大白菜葉用沸水燙軟，瀝干水分，修切成15cm見方的塊(共10份)，在案板上鋪平，每塊放一條小黃魚，包裹嚴(yán)實(shí)，擺在盤內(nèi)，上籠用旺火蒸約12分鐘至熟，取出，刷上香油，即可上桌。

特點(diǎn)：魚肉香嫩，咸香微辣，味美誘人。

粉蒸土豆香肉

原料：帶皮五花肉500g，土豆300g，五香米粉100g，鮮湯75g，老抽5g，胡椒粉、十三香粉各少許、精鹽、味精、料酒、蔥花、姜末、香菜段、熟花生油各適量。

制法：1，將五花肉皮上的殘毛刮洗干凈，放入沸水鍋中煮5分鐘撈出，切成長6cm、厚0.5cm的長方片，盛入小盆，加入精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥花、姜末、十三香粉和老抽拌勻腌約15分鐘；土豆削皮洗凈，切滾刀塊，用熱油炸成金黃色。2，把炸好的土豆塊，五香米粉和鮮湯加入到腌味的五花肉片里，用筷子拌勻，堆放在盤中，上籠用旺火蒸約45分鐘至軟爛，取出，撤上蔥花、香菜，澆上燒熟的熟花生油即可。

特點(diǎn)：肥而不膩，糯軟香醇。

炸蒸香菇魚塊

原料：鯇魚中段650g，清水香菇100g，蔥段、姜片各5g，鮮湯150g，精鹽、味精、雞精、料酒、醬油各適量，花椒數(shù)粒，大料2枚，干淀粉、胡椒粉各少許，香油5g，色拉油750g(實(shí)耗約75g)，香菜段5g。

制法：1將鯇魚中段順脊梁劈為兩半，切成2cm寬的塊，放人小盆，加料酒、精鹽、醬油和干淀粉拌勻腌約5分鐘；香菇去蒂，切成0.5cm見方的丁，焯水。2鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱時(shí)，下入魚塊炸至緊皮上色，撈出瀝油，裝在一大碗內(nèi)。3炒鍋上火，放底油燒熱，下姜片、蔥段、花椒、大料炸香，入香菇T略炒，烹料酒，加鮮湯、醬油、精鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好口味，倒在盛有魚塊的碗內(nèi)，上籠蒸約25分鐘，取出，淋香油，撒香菜，上桌即可。

特點(diǎn)：魚肉香嫩，香菇滑筋，味道成鮮。

膏蒸三色蛋羹

原料：雞蛋4只，松花蛋1個(gè)，成鴨蛋黃2個(gè)，溫水350g，精鹽、味精、料酒各適量，香油5g，生抽王10g，香菜段少許。

制法：1，將松花蛋剝殼洗凈，切成小?。怀渗喌包S壓成泥；均待用。2，將雞蛋磕入一蒸碗中，先加精鹽、味精、料酒打懈，再加入溫水調(diào)勻，最后放入松花蛋丁和咸鴨蛋黃泥攪勻，上籠用中火蒸約12分鐘至熟，取出，淋上香油和生抽王，撒上香菜段，即可上席。

特點(diǎn)：質(zhì)感滑嫩，味道奇特。