湘菜以其獨特濃郁的地方特色飲譽中外，其特點在于制作精細、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營養(yǎng)；在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩；在烹調方法上則以炒、煨、蒸、燉為主。

湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發(fā)展為頓負盛名地方菜系。早在戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原被放逐湖湘，作著名詩篇《招魂》、《大招》，其中就記載了多種菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就多達109個，烹調方法也有9大類，這從20世紀的70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中就可以得到印證。自南宋起，湘菜初步形成體系。明、清兩代，是湘菜發(fā)展的黃金時期，此時海禁解除，商旅云集，市場繁榮，烹飪技藝得到拓展和交流。茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨特風格基本定局。清朝末年，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權貴，競相雇用名師主理湘菜供其享用，而豪商巨賈也群起效仿。這些對湘菜的提高與發(fā)展，客觀上起到了推波助瀾的作用。當時的長沙，先后出現了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經營菜擔。后者則以堂菜為主，廣招食客。到了民國初年，出現了著名的戴(楊明)派、盛(善齋)派、肖(麓松)派和組庵派等多種烹飪流派。其時，同業(yè)人員還籌集資金在湖南長沙商賈的云集地永慶街興建祖師廟宇——詹王宮，同行經常聚集在此，相互切磋湘菜的烹飪技藝，初步形成了湘菜烹飪的理論，且研制了一批頗有特色的名菜。根據當時出版的《長沙指南》記載：長沙的曲園酒樓以制作“奶湯玉結魚翅”、“奶湯生蹄筋”、“花菇無黃蛋”、“火方冬筍尖”、“如意冬筍卷”、“清湯紫把雞”、“竹蒸滑雞球”、“熘玉帶魚卷”等名菜而備受食客們的贊譽。玉樓東酒家則以“麻辣子雞”、“鴨掌湯泡肚尖“等名菜享負盛名。

由于受到地區(qū)物產、民風習俗和自然條件等諸多因素的影響，逐步形成了長沙、衡陽、湘潭湘菜區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)各具特色的三種地方風味。長沙、衡陽、湘潭湘菜區(qū)，以長沙為主，講究菜肴內涵的精髓和外形的美觀，色、香、味、形、器、質和諧統(tǒng)一，因而為湘菜的主流。如“珍珠紅梅鴨掌”，用蝦茸做成丸子，粘上西米，蒸后晶瑩透亮。勝似珍珠，再在鴨掌上鑲嵌辣椒圓片類似紅梅。此菜制作講究，造型美觀，色彩鮮艷，珍珠透明鮮嫩，鴨掌脆嫩滑軟，菜苞清新脆爽。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽。如“洞庭三味魚”，是用洞庭湖產的桂魚，取其凈肉，分割出三種不同類型的魚饌。此菜色彩鮮艷，有紅、黃、白三種顏色：制作精細，有花、片、絲三種形狀；味感豐富，有酸甜、焦香、滑嫩三種味別。湘西菜則以烹制山珍野味見長，如“板栗煨雞”，聲譽甚隆。湘西出產的油板栗，經濟價值高，營養(yǎng)較一般板栗豐富，有“中國甘栗”之美稱，用以煨雞更是錦上添花，雞肉鮮嫩，板栗粉糯，鮮美可口。以上三種風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成了湘菜多姿多彩的格局。

湖南地處長江中游，北臨洞庭，南枕五嶺，西連武陵，東界幕阜，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭，溝通長江。氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，素稱“魚米之鄉(xiāng)”，有“湖廣熟，天下足”之美譽。這就為千姿百態(tài)的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質基礎。凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜制作的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地土特產，更是取之不盡，用之不竭的飲食資源。

湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療病健身的藥膳菜式。

湘菜的基本刀法有十幾種之多，廚師們經過長期的實踐，手法嫻熟，因料而異，演化摻合，且批斬剁游刃有余，使湘菜千姿百態(tài)，變化無窮。

整雞剝皮，盛水而不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來的各種拼盤，更是神形兼?zhèn)?，栩栩如生，情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。

湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異昧、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨原料質地而異，依菜肴要求不同。有的菜急火起味，如“剁辣椒炒芽白”，將芽白下鍋，放剁辣椒、味精、精鹽合炒片刻即可；有的菜文火浸味，如“砂鍋燉魚頭”，把砂鍋洗凈燒熱，放入精油燒到六成熟時，下魚頭將兩面煎黃，烹料酒，放入姜片、骨頭湯、香菇和精鹽，燒開后撇去浮沫，裝入砂鍋內煮十多分鐘后，加入味精、胡椒粉、蔥段，再將砂鍋放在文火上煮開即可。有的菜先調味后制作，如“荷葉粉蒸肉”，將帶皮五花肉切成片后，與料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉拌勻腌十多分鐘，將八角與糯米、粳米同時下鍋干炒，至大米呈淡黃色，倒入碾槽與紅米一塊碾成粗粉，倒入腌好的肉片拌均勻，使肉片粘滿米粉，用旺火蒸熟，再將鮮荷葉清洗干凈，取出蒸好的粉蒸肉，逐片用鮮荷葉包好，整齊地扣好放入盤中，再上籠蒸十分鐘，取出翻扣盤中即可。有的菜是邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。

湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創(chuàng)新，到現在已形成了幾十種。在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨(火靠)功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢(火靠)，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁淳滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨(火靠)出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

“八系珍饈分外佳，湘饌今古擅名家：烹來酸辣吹香遠，盛宴樽前眾口夸?！弊鳛榘舜蟛讼档南娌?，因其特色而名聲卓著，隨時代而不斷創(chuàng)新。