元曲“喜春來#8226;春宴”中有這樣兩句詞:春盤宣剪三生菜，春燕斜簪七寶釵。說的是春天，人們常用生菜、春餅等裝盤，邀集親朋好友春游，慶賀春的到來。我們蘇北這兒就有請春宴的習(xí)慣，從春節(jié)后親朋好友輪流做東宴請。前幾天輪到我了，我說上飯店吧，省事。同學(xué)們不答應(yīng)，說飯店吃膩了，要到我家讓我燒幾個(gè)特色菜。說實(shí)話，我也怕在家做，但在大家的一致要求下，恭敬不如從命，辛苦我一人，口福大家事，誰讓咱在部隊(duì)當(dāng)過管后勤的干部練就了這“大廚師”的手藝呢。上的菜有蘇北淮揚(yáng)風(fēng)味的家常菜，有筍炒里脊片，韭黃炒雞雜、荸薺炒腰花、蔥頭炒雞丁、雞絲燒皮肚、栗子燜雞塊、糖醋熘鵪鶉、油炸虎皮肉、糖醋溜鯉魚等，一道道精美的菜肴讓同學(xué)們贊不絕口，但最令大家喜歡的還是營養(yǎng)美味色澤鮮艷的紅扒羊蹄、白汁羊蹄。

一、羊蹄的營養(yǎng)

羊蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強(qiáng)人體細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老;羊蹄還具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年人骨質(zhì)疏松的速度。羊蹄是膠質(zhì)組織，與海參、魚翅相比價(jià)廉味美，是烹制筵席佳肴的重要原料。

二、羊蹄的加工

先用開水燙，然后用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉。將羊蹄從中間一劈兩開，放在溫水中浸泡半天除去血水，洗凈。將洗凈的羊蹄放入鍋內(nèi)加清水用旺火燒，然后除去鍋內(nèi)的浮沫，用清水將羊蹄沖洗干凈。將羊蹄撈起碼入放有蔥、姜和紅辣椒的高壓鍋內(nèi)，放料酒，加水，先大火燉l5分鐘，后小火燉10鐘，將羊蹄燒熟。值得注意的是，一是羊蹄要選新鮮的、膻味小的;二是高壓鍋內(nèi)不要加五香、八角類的香料，否則會使湯混濁，破壞了湯的乳白濃郁和鮮美，使湯汁失去原汁原味;只在做紅扒羊蹄時(shí)方可放入香料;三是煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉，能增加菜肴風(fēng)味;四是羊蹄本身肉少，不能燒過火，否則就只剩皮包骨頭了，一點(diǎn)咬頭也沒有。

三、紅扒羊蹄

將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內(nèi)，鍋放在旺火上，放入羊蹄加羊湯適量，再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調(diào)料用旺火燒至上色，注意醬油要用上好的老抽，煮時(shí)旺火燒開轉(zhuǎn)小火細(xì)燉，可使原料中的香鮮物質(zhì)充分溶解于湯中，增加菜肴風(fēng)味;移至旺火，收汁，調(diào)入味精、糖色，淋入香油，翻轉(zhuǎn)過來，裝入盤中。注意的是，紅扒羊蹄不要用淀粉勾淋，因?yàn)槌刹撕蟮难蛱惚旧砗z汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質(zhì)爛，略帶韌勁，咸鮮中味甘美。若佐以香菜，更為清香爽口。本照片上是用燙好的菠菜襯墊盤底，這樣一是碧綠的菠菜更加襯托出紅扒羊蹄色澤鮮紅，增加人們的食欲，二是葷素搭配營養(yǎng)更加豐富。

四、白汁羊蹄

白汁羊蹄是將高壓鍋內(nèi)燒熟的羊蹄撈出，改放到沙鍋里加適量羊湯，用旺火燒沸后，再改用中火燉，此時(shí)的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色，從味覺上是鮮美無比，從營養(yǎng)上就是蛋白質(zhì)都溶解在湯里了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比，骨頭有啃頭，吸上骨髓更是妙不可言。另外，再備幾個(gè)小碟放些大蒜泥、大蔥絲、辣椒醬等調(diào)料，由各人口味喜好自己將白汁羊蹄蘸著吃。在我們這兒還有將“實(shí)心”燒餅也就是不夾餡的白面燒餅撕開撕碎泡到有湯有蹄子的碗里吃，直吃到大汗淋漓才能過癮，這種吃法與陜西的羊肉泡饃吃法也有相似之處，這里不再多說了。

同學(xué)們都說，輪著吃了這么多家，有大酒店也有“土菜館”的，還是“王大廚師”家的菜好，特別是羊蹄不但好吃，而且好看，更重要的是營養(yǎng)豐富，還能使女同志皮膚更富有彈性。我那位中學(xué)“同桌的你”都人到中年了，竟還不成人，一邊抓著一只紅扒羊蹄啃著，嘴里還不閑著，大聲唱著“羊蹄羊蹄我愛你，就象老鼠愛大米”，她的滑稽的表演引得人們哄堂大笑。