吃什么食物才是最好的?海參和雞蛋,到底誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?作為一名從事營(yíng)養(yǎng)保健工作多年的烹飪教師,我常常被周圍的朋友或同事提出的諸如此類的問(wèn)題所困擾。當(dāng)他們非要把我們所吃的食物原料分出好與差,或排出個(gè)一二三四的等級(jí)來(lái)時(shí),我真不知道怎樣來(lái)回答。
正確的答案應(yīng)該是:每種原料都有其好的一面,同時(shí)也都或多或少地蘊(yùn)含著某些不足之處。從人類對(duì)各種原料的選擇性分析,不同的人或同一個(gè)人的不同時(shí)期,對(duì)食物原料的選擇是有一定差異的。也就是說(shuō),從對(duì)人體的需求程度分析,食物原料是沒有高低貴賤的等級(jí)之分的。
人類飲食有別于其他動(dòng)物之處,是人類擁有多姿多彩的原料類別。人類文明進(jìn)步的過(guò)程,同時(shí)也是一個(gè)不斷探索新的食物原料的過(guò)程,即使是科技高度發(fā)達(dá)的今天,我們也沒有停止開發(fā)或合成新食源的步伐。當(dāng)然,古人對(duì)食物原料開發(fā)利用的目的,同現(xiàn)代是有一定區(qū)別的。應(yīng)該說(shuō),在幾千年飲食文明的發(fā)展過(guò)程中,祖先們?cè)谑澄镌侠梅矫娲_實(shí)為我們打下了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)和一定的理論依據(jù),在維護(hù)人類健康、延年益壽方面,做出了極大貢獻(xiàn)。但因?yàn)橄容厒兛萍妓降木窒扌?,?duì)食源的開發(fā)不得不局限在好不好吃、有沒有毒等相對(duì)直觀的標(biāo)準(zhǔn)之上,其食物的保健作用基本帶有較多的經(jīng)驗(yàn)效應(yīng),內(nèi)在機(jī)理始終是無(wú)法準(zhǔn)確把握的。尤其是古人在對(duì)食物結(jié)構(gòu)缺乏細(xì)致了解的情況下,盲目地依據(jù)許多非健康性標(biāo)準(zhǔn),把食物原料進(jìn)行等級(jí)劃分,對(duì)攝食者的飲食思想形成以健康為前提的誤導(dǎo),出現(xiàn)了許多影響健康的錯(cuò)誤保健信息,比如千年人參、首烏、靈芝等的長(zhǎng)生不老功效等等。比較有代表性的,如以原料稀有程度為標(biāo)準(zhǔn),即魯迅先生在《藤野先生》中所說(shuō)的“物以稀為貴”,雖然其意義是指數(shù)量越少的原料其價(jià)格越高,卻總是讓人聯(lián)想到它們的保健功效也越強(qiáng),正是這種思想的指引,使得我們自然而然地把燕窩、魚翅等推向了食物等級(jí)的頂端。而對(duì)于病者,則簡(jiǎn)單地認(rèn)為不食用這些原料是不能把病醫(yī)好的。遠(yuǎn)的不說(shuō),距我們較近的清代對(duì)食物所劃分的“八珍”中的上、中、下二十四珍原料以及滿漢全席中所使用的各味高檔原料,都可謂原料中的上品、價(jià)格昂貴,得之不易,能夠有能力食用者決非普通平民百姓,但也并未因此吃出幾個(gè)長(zhǎng)壽皇帝或大臣,倒是體弱多病、中途夭亡者占了大清所有皇帝中的多數(shù),這多少使我們懷疑到這些高檔原料保健作用的可靠性,也證明傳統(tǒng)的食物原料等級(jí)劃分觀念確實(shí)是存在問(wèn)題的。
現(xiàn)在,我們對(duì)食物原料的開發(fā),是利用現(xiàn)代科技手段,拋卻其外在色澤、口味等的感官性狀,直接探求每種原料所包含的對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的有效成分,再對(duì)這些原料進(jìn)行整體性定位。我們發(fā)現(xiàn),世界上還沒有一種原料能夠給人類提供我們維持生長(zhǎng)發(fā)育和身體健康所需的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。科學(xué)家們至今也無(wú)法提取或配制一種全營(yíng)養(yǎng)的“靈丹妙藥”,以使人類擺脫選擇食物的苦惱。大量的科學(xué)事實(shí)告訴我們,要維持基本的健康狀況,只有平衡攝取盡可能多的最為普通的谷類、豆類、蔬菜、水果類以及畜、禽、蛋、奶、水產(chǎn)等天然原料,除此別無(wú)選擇。雖然人類還沒有完全破解維護(hù)自身健康的所有密碼,但我們已經(jīng)找到最貼近健康的方法——去吃那些我們最瞧不起、最普通的天然原料。如果原料確有等級(jí)可言的話,我們身邊最廉價(jià)最常見的五谷雜糧才是最為彌足珍貴的,我們可以不吃山珍海味,但我們卻不能拒絕五谷雜糧等的普通食物。按照中國(guó)傳統(tǒng)“天人合一”的理論,人類生于自然,且以自然所奉送的生物原料為攝食內(nèi)容,我們所攝各種原料的數(shù)量,也應(yīng)吻合原料間的數(shù)量比例,多者多食,少者少食,如果違背這一原則,本末倒置,勢(shì)必會(huì)給身體帶來(lái)不利影響。而人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求也恰恰暗合了這種比例關(guān)系。人體每天生命活動(dòng)所需的熱量是最多的,而熱能的供給原料則以富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪居多的谷類、豆類、畜、禽、蛋、奶動(dòng)物食品最為豐富,蔬菜、水果等富含促進(jìn)熱能代謝的維生素、無(wú)機(jī)鹽等原料也相應(yīng)較多,人類身體中各種無(wú)機(jī)鹽的需求比例也同這些無(wú)機(jī)鹽在自然界的存在比例成正比關(guān)系。這決非巧合,而是人類以自然為依托,逐步進(jìn)化的結(jié)果。
但是,前面的分析不過(guò)是人類飲食的普遍性規(guī)律,要達(dá)到真正意義上的健康,更為重要的一點(diǎn),是必須根據(jù)攝食者自身的特殊情況因人而異。從這點(diǎn)分析,食物原料又有了等級(jí)區(qū)分的必要。一個(gè)患有高血壓、冠心病的人,對(duì)食物原料的選擇一定有其適宜者與禁忌者,有以健康為依托的多食者與少食或不食者。一個(gè)正處于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的青少年、嬰幼兒,其食物結(jié)構(gòu)一定跟成年人存在差別,有首選,有次選,有第一限制、第二限制等。這就是科學(xué)分析告訴我們的正確的等級(jí)劃分方法:在了解每種原料營(yíng)養(yǎng)特征與不足的基礎(chǔ)上,根據(jù)攝食者特殊的體質(zhì)特征,為其規(guī)劃適合的飲食原料范圍,明白了嗎?原料固然重要,但必須建立在攝食者特殊的體質(zhì)需要之上,否則,再好的食物都會(huì)成為危害人體健康的毒藥。比如補(bǔ)鐵,兒童的首選食物是動(dòng)物肝臟,而老年人最好以黑色的豆谷類及含鐵豐富的蔬菜水果等為選擇范圍。因?yàn)閯?dòng)物肝臟中膽固醇的含量較多,兒童食之于身體發(fā)育有利,而老年人則容易引發(fā)心血管疾病。雞蛋和海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值孰高孰低?這是一個(gè)含混不清無(wú)法比較的問(wèn)題,因?yàn)樗痪窒拊趦煞N相對(duì)獨(dú)立的原料,而離開了攝取這些原料的主體——人。我要說(shuō),對(duì)于老年人,海參要好一些,因?yàn)楹⒅兄竞湍懝檀嫉暮亢苌?,而?duì)于兒童,雞蛋更優(yōu)越一些,因?yàn)殡u蛋中的磷脂、膽固醇在促進(jìn)兒童大腦發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著不可替代的作用。糖尿病患者應(yīng)慎食使血糖增高的食物,腎功能缺損者應(yīng)注意少食鉀含量過(guò)高的食物。而對(duì)于每個(gè)人,不管身體健康與否,都應(yīng)該有各自適宜的食物原料范圍,并且,這種范圍同時(shí)包括了一定時(shí)間范圍內(nèi)的攝食種類、攝食數(shù)量以及烹飪方法等。所以,我們并不反對(duì)為食物原料劃分等級(jí),但劃分的標(biāo)準(zhǔn)首先是根據(jù)攝食者的身體需求,而非單純以原料論之。治病需對(duì)癥下藥,飲食也應(yīng)遵循這一原則。