錦繡橄欖魚(yú)圓是一道技術(shù)難度較大的菜肴，其特點(diǎn)是造型優(yōu)美，色澤潔白，口感細(xì)膩滑嫩，味道鮮美，經(jīng)常在重大比賽中獲金獎(jiǎng)，是名副其實(shí)的金牌菜。此菜技術(shù)難度極大，既要掌握其中的原理，又要掌握制作技巧，我們?cè)陂L(zhǎng)期的制作中總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)整理如下，奉獻(xiàn)給同行。

制作方法

原料:白魚(yú)1 000 g，蔥姜汁50 g，紹酒10 g，蟹黃25 g，雞蛋清2個(gè)，精鹽20 g，雞清湯100 g，化豬油150 g，濕淀粉10 g。

制作方法:1. 白魚(yú)加工治凈，取下兩塊魚(yú)肉，用刀刮下凈肉。

2. 放入清水中漂凈血污，撈出瀝去水。

3. 將魚(yú)肉放入絞碎機(jī)中絞成茸再放入盆中，加入水、蔥姜汁、料酒、精鹽攪拌上勁，然后加入雞蛋清、化豬油、濕淀粉攪拌均勻。

4. 將魚(yú)茸擠入冷水鍋中，成橄欖形。

5. 將裝有“橄欖魚(yú)圓”的冷水鍋上火，用小火燒至70 ℃左右并保持此溫度將其煮熟撈出，裝盤(pán)。

6. 鍋上火，倒入雞清湯，加入精鹽、味精調(diào)味，勾芡，澆在橄欖魚(yú)圓上，撒上熟蟹黃、實(shí)用金箔即成。

技術(shù)關(guān)鍵

一、選擇原料

1. 魚(yú)肉

此菜主料是魚(yú)肉，以選用白魚(yú)為佳，因白魚(yú)肉質(zhì)特別細(xì)膩潔白，口味鮮美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特點(diǎn)。魚(yú)要選用新鮮的，如果是鮮活的應(yīng)宰殺治凈入冰箱冷藏一天后再使用，因?yàn)閯傇讱⒌聂~(yú)肉質(zhì)處于僵直期，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，肌纖維硬化，如此時(shí)制作不宜取肉，且腥味重、鮮味差。冷藏后進(jìn)入后熟期是最佳時(shí)期，此時(shí)肌肉結(jié)締組織變松，肉體逐漸變軟，如此時(shí)制作氣味芳香，肉質(zhì)鮮美。不新鮮的魚(yú)肉質(zhì)進(jìn)入腐敗期，魚(yú)肉不能吃水，制餡時(shí)不能攪打上勁，會(huì)導(dǎo)致菜肴失敗。雞蛋要選用新鮮的，且大小要一致，以保證成菜整齊美觀。蟹黃應(yīng)選用新鮮的閘蟹黃。

2.淀粉

淀粉是上漿的主要原料，淀粉的品種很多，在結(jié)構(gòu)上有直鏈和支鏈之分，從來(lái)源上有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。通常來(lái)說(shuō)，以含支鏈量多的淀粉為好，比如綠豆淀粉，這種糊化效果良好，色潔白，如果選用糊化不好的淀粉，在加熱時(shí)會(huì)造成上漿的原料不黏結(jié)，導(dǎo)致菜肴失敗。

添加淀粉用量在0.5 %左右，用量過(guò)少起不到作用，過(guò)多會(huì)使制品顯得老硬。

3.雞蛋清

蛋液在上漿中既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用。蛋液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對(duì)原料表體的黏附性，蛋液和淀粉調(diào)和組成漿液對(duì)原料上漿，加熱后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白凝結(jié)，使菜肴滑嫩光亮非常重要。由于這種蛋白質(zhì)大分子形成的固態(tài)傳熱性差，因而起到了一定的保護(hù)作用。雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質(zhì)高，灰分少，膠體溶液稠濃度強(qiáng)，蛋腥味少，黏結(jié)性好。

4.油脂

油脂能使成菜滋潤(rùn)，給人以美好的口感，用量一般在20 %左右。油脂應(yīng)選擇色白、無(wú)異味的熟豬油，烹調(diào)時(shí)，豬油可以和魚(yú)肉充分融合到一起。不可選用植物油，植物油在加熱時(shí)不能和魚(yú)肉融合，造成口感不潤(rùn)滑。

二、初步加工

魚(yú)經(jīng)宰殺治凈放置至后熟期時(shí)取下兩扇魚(yú)肉放砧板上，用刀背捶敲魚(yú)肉使肉質(zhì)疏松，再用刀刃順刺刮下魚(yú)肉，這樣取下的魚(yú)肉不帶刺，不帶筋，能保證菜肴的鮮嫩細(xì)膩。注意魚(yú)紅部分不用，以保證色澤潔白。

三、漂凈血污

魚(yú)肉中含油，較多血污，色澤暗淡，經(jīng)清水漂洗后可漂去，以保證成品色澤潔白。在漂洗時(shí)注意時(shí)間恰當(dāng)，以能漂去血污為準(zhǔn)，不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免魚(yú)的鮮味物質(zhì)流失過(guò)多。

四、制魚(yú)茸

魚(yú)肉放入食品絞碎機(jī)中絞碎時(shí)，以越細(xì)膩越好，魚(yú)茸越細(xì)膩則魚(yú)茸親水基因就越多地暴露出來(lái)，吃水量越大，制作出來(lái)的菜肴越細(xì)嫩。在加工時(shí)要注意避免機(jī)器過(guò)度摩擦產(chǎn)熱使溫度上升，魚(yú)肉蛋白質(zhì)受熱變性凝固導(dǎo)致菜肴失敗。避免魚(yú)肉溫度過(guò)高的方法有兩個(gè)，一是絞碎機(jī)多次間歇攪動(dòng)，每次攪動(dòng)時(shí)間不超過(guò)3秒，分多次直至將魚(yú)肉絞至所需狀態(tài)，不要一次攪動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使機(jī)器溫度升高。二是在絞制時(shí)在魚(yú)肉中加入冰水降低溫度。

魚(yú)茸中加入水、蔥姜汁、料酒攪拌均勻，然后再加鹽攪至魚(yú)茸上勁呈凝膠狀態(tài)。加鹽的目的是增加蛋白質(zhì)的水化作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，鹽的量要適中，過(guò)少時(shí)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠黏性不強(qiáng)，不能更好地上勁;過(guò)多，會(huì)起到脫水作用，使魚(yú)茸持水性能降低產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，魚(yú)茸會(huì)變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使魚(yú)茸內(nèi)部吃透鹽，后幾次要加足，通過(guò)攪拌使魚(yú)茸充分上勁成為膏狀膠體，攪拌時(shí)要由慢到快，剛開(kāi)始，鹽與魚(yú)茸充分混合，接著魚(yú)茸會(huì)由稀變稠，此時(shí)加快攪拌速度一鼓作氣，魚(yú)茸會(huì)很快上勁且需有光澤，攪拌要順一個(gè)方向進(jìn)行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。

魚(yú)茸上勁后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉。加入雞蛋清可使魚(yú)茸蛋更有彈性和嫩度，加入化豬油可使魚(yú)茸蛋變得滑嫩明亮，但不可過(guò)多。雞蛋清具有膨脹性，加多了在魚(yú)茸蛋加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑影響外觀，油脂加多了容易導(dǎo)致魚(yú)茸蛋散碎。加入濕淀粉可增加魚(yú)茸蛋的可塑性，利于成型，但用量要適量，過(guò)少，魚(yú)茸蛋的黏性不夠，過(guò)多則魚(yú)茸蛋發(fā)硬，色澤不白。

五、成型

將魚(yú)茸放入手中，擠入冷水鍋中成橄欖形，注意用力要均勻，手法干凈利落，造型要自然美觀，整齊均勻。

六、熟制成菜

將裝有“橄欖魚(yú)圓”的冷水鍋上火，加熱至成熟即可撈出裝盤(pán)。熟制時(shí)要注意:

1. 用小火加熱，不可用大火，避免水升溫較快使溫度較高。

2. 加熱溫度控制在70 ℃左右，不可過(guò)高或過(guò)低，如過(guò)低則成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成型。如過(guò)高則成品表面不光滑，膨脹變形。

3. 加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，待魚(yú)肉成熟時(shí)即可，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則魚(yú)茸蛋口感變老，甚至導(dǎo)致膨脹散開(kāi)。

七、熘制

鍋上火，倒入雞清湯，加入精鹽、味精調(diào)味，勾芡，澆在橄欖魚(yú)圓上。熘制時(shí)注意:

1. 清湯要選用高級(jí)清湯，最好選用揚(yáng)州三吊湯，湯汁清澄、口味鮮醇、咸淡適宜。

2. 勾芡時(shí)濃度恰當(dāng)，為琉璃芡，不可過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)稀，湯汁不能裹到橄欖魚(yú)圓上去;過(guò)稠，則顯得菜肴黏稠，不清爽利索。