一、指粉豆腐(甜菜)

主要用料:雞蛋10只，桔粉200 g，生粉25 g，菠蘿1/4只，鮮桂元100 g，荔枝100 g，白砂糖適量。

制作方法:1.取150 g桔粉用500 g開水沖泡后待用;取兩只碗，一只碗磕入蛋清2只，蛋黃8只，另一碗內磕入蛋清8只(另作它用);菠蘿去皮后切成小方丁;鮮桂元去殼去核后一切兩開，荔枝去殼去核后，改刀成小丁;將蛋黃碗中加入50 g桔粉及白砂糖、生粉、清水調和后，倒入蒸盤中，蓋好，上籠用中火蒸約5分鐘(開蓋檢視后，如發(fā)現(xiàn)未凝固，可再蒸1分鐘，至蒸好為止)，成桔粉豆腐。

2.取出籠中桔粉豆腐，改刀成和菠蘿大小相似的丁，按人數(shù)分裝入碗，再將菠蘿、荔枝、桂元一齊分裝入碗，澆上桔粉汁，即成。

說明:用這種方法，也可以制作成可可豆腐、雀巢豆腐。制作時必須掌握好老嫩程度。

二、菠汁豆腐圓

主要用料:雞蛋清15只，菠菜300 g，火腿25 g，竹筍30 g，香菇30 g，雞蛋黃5只，鹽、味精、生粉等均適量，雞湯200 g，胡椒粉少許，麻油15 g。

制作方法:1.將菠菜揀洗干凈，去掉根莖另用，除留下10片青葉外，全部放到容器中搗爛取汁(用紗布擠取汁液)后，將汁放到蛋清液里，同時加入鹽、生粉，攪開倒入蒸盤或大碗中，上籠用中火蒸約5～10分鐘，待用。

2.熟火腿改刀成薄片，竹筍改刀成梳子片，香菇經水泡發(fā)，去蒂，洗凈后，逐一改刀批成片，蛋黃加入鹽拭開，制成蛋皮后，改刀成和火腿一樣大小的片，待用。

3.取出籠中蒸好的蛋清糕，用挖西瓜球的工具挖成16個圓子(余下的可制成“燴蛋糕丁”一菜)待用。

4.燒鍋上火，洗干凈，烘干后，舀入雞湯，先將竹筍、蛋皮、香菇、鹽放入，沸時再將圓子、菠菜葉、味精放入，燒至欲沸，放入火腿，即可裝入碗中，撒上胡椒粉，滴入麻油即成。

注意:拭蛋清時應適量加入一些雞湯，使之不老、不硬，蒸蛋糕時要注意火候的大小，使之不起泡并成熟。

三、燴瑪腦豆腐丁

主要用料:雞蛋5只，咸鴨蛋3只，皮蛋2只，玉米粒50 g，豌豆50 g，竹筍20 g，木耳5 g，綠菜葉15 g，鹽、味精、生粉等適量，雞湯200 g，麻油15 g。

制作方法:1.雞蛋將清、黃分置兩個碗中(蛋黃不用);咸鴨蛋打一個蛋清在雞蛋液里，取出三個蛋黃撕碎，放到蛋清碗中，皮蛋去殼，改刀成不規(guī)則的小片，放到蛋清碗中，將其拭濃，倒入深盤中，上籠用火蒸熟。

2.玉米粒、豌豆各用沸水焯一下，竹筍改刀成玉米粒大小;木耳泡發(fā)洗凈后，亦改刀成小粒，綠菜葉洗凈，亦略改刀。

3.取出籠中蒸好的瑪腦蛋糕，用小刀沿四周劃開，脫盤，待冷卻后放砧板上改刀成丁，待用。

4.燒鍋上火，放入雞湯燒沸，將上述各丁一齊放入，加適量鹽和味精，沸時用少許生粉勾芡，裝入盤中，澆上麻油，即成。

注意:蒸蛋糕時要掌握好火候。