在我國(guó)，烹飪技藝一直以師徒的形式傳授，經(jīng)歷了數(shù)千年的悠悠歲月，比較正規(guī)的烹飪教育起步較晚，目前正處于發(fā)展成熟階段。烹飪教育是職業(yè)教育的一個(gè)分支，辦好烹飪教育是提高國(guó)民飲食水平，發(fā)展餐飲文化的重要途徑，而烹飪技能課則是烹飪教育的重要組成部分，是烹飪教育的核心，是培養(yǎng)學(xué)生烹飪操作技能的重要手段。

作為烹飪教育者，提高烹飪教學(xué)質(zhì)量是我們的天職，在多年的烹飪教學(xué)工作中，我總結(jié)出一套行之有效的教學(xué)方法，且收到了較理想的教學(xué)效果。

烹飪技能課的教學(xué)一般遵循講解、演示、實(shí)習(xí)、總評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)，為提高教學(xué)質(zhì)量，我們須從這四個(gè)環(huán)節(jié)著手，嚴(yán)密組織，嚴(yán)格管理，前后緊聯(lián)，環(huán)環(huán)相扣，保證教學(xué)井然有序的進(jìn)行。

一、講解

俗話說(shuō)“學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明”，傳統(tǒng)的講解方法僅僅是講解菜譜，即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點(diǎn)，這種講解方式比較單調(diào)，缺乏趣味性和靈活性，不易調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高創(chuàng)造性的思維能力。作為新時(shí)代的烹飪教師，則應(yīng)該針對(duì)這些弊端，改變講解形式，提高講解質(zhì)量。

(一)講概況

講概況即是將菜肴簡(jiǎn)明扼要地向?qū)W生作一介紹，包括菜肴所屬的菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時(shí)，首先要讓學(xué)生知道它是江蘇揚(yáng)州的一道名菜，然后再講解此菜中的主料——黑魚，由于皮厚力大，傳說(shuō)中被稱為“龍宮大將”，故名“將軍”，緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運(yùn)用。通過對(duì)這些概況的講解，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生帶著美好的聯(lián)想輕松愉快地進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)中去。

(二)講特點(diǎn)

中國(guó)菜肴選料廣泛，烹法多樣，菜肴品種繁多，且每一道菜都具有自己的風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型，這些都是菜肴的特點(diǎn)。教師在向?qū)W生講解時(shí)應(yīng)全面概括，尤其對(duì)口味及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面，因?yàn)椤拔丁笔遣穗鹊暮诵?，而營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生則是菜肴烹制的目的。中國(guó)菜肴素有“一菜一格，百菜百味”之稱，各大菜系都具有自己獨(dú)特的味型，如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學(xué)生掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外，還要能夠巧妙地運(yùn)用不同的調(diào)味方法，使每道菜肴均有其特殊的風(fēng)味。傳統(tǒng)的菜肴多注意色、香、味、形的搭配，而忽略了對(duì)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的合理配置，造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，飲食失衡及衛(wèi)生不符合要求等現(xiàn)象。作為烹飪教育者在講解時(shí)應(yīng)注意加強(qiáng)分析營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生知識(shí)，因?yàn)槲覀兯囵B(yǎng)的是面向新時(shí)代的烹飪?nèi)瞬?，他們?dān)負(fù)著提高國(guó)民身體素質(zhì)的重要任務(wù)，要讓人們的飲食更科學(xué)更合理。例如在烹調(diào)中用到胡蘿卜時(shí)，應(yīng)向?qū)W生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素，又稱維生素A原，進(jìn)入人體后經(jīng)消化可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A被人體所利用，但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素，必須在有足夠油脂的參與下，才能被溶解，從而為人體所吸收利用，否則，吸收率極低，因此，胡蘿卜應(yīng)與動(dòng)物性原料相配伍烹調(diào)。再如，菠菜與豆腐合烹味道固然很美，但切不可忘記在烹調(diào)前應(yīng)將菠菜先焯水，因?yàn)椴げ酥泻休^多的草酸，而豆腐中富含鈣質(zhì)，烹調(diào)時(shí)兩者會(huì)發(fā)生化合反應(yīng)，形成沉淀性的不溶物——草酸鈣，不易被人體所排出，久而久之，逐漸積累，將導(dǎo)致人體結(jié)石，而通過焯水，則可將草酸破壞掉，然后再與豆腐合烹，就可以放心地享其美味了。

(三)講要領(lǐng)

每一道菜都有其獨(dú)特的技術(shù)要領(lǐng)，例如“滑炒魚片”的烹制，以批片、上漿、滑油和勾芡為關(guān)鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候?yàn)椴僮麝P(guān)鍵。技術(shù)關(guān)鍵的掌握是學(xué)生學(xué)好菜肴制作的重要突破口，教師應(yīng)認(rèn)真總結(jié)，詳細(xì)講解。由于中國(guó)菜肴品種繁多，在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到，只能選擇有代表性的作為教學(xué)實(shí)習(xí)菜，因此，在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時(shí)，還要引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三，觸類旁通，融會(huì)貫通。例如在講到“水煮牛肉”時(shí)，我們變換菜肴的主料，可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法，可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

講解是教師用語(yǔ)言向?qū)W生系統(tǒng)地傳授知識(shí)的形式，是學(xué)生接受教育獲得知識(shí)的重要過程。在講解時(shí)首先要有系統(tǒng)性，條理清楚，重點(diǎn)突出，所講解的觀點(diǎn)一定要與教材保持一致，要有科學(xué)性，做到邏輯緊密，層次分明，從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，由淺入深，由易到難，由此及彼，由已知到未知，從抽象到具體，既符合知識(shí)本身的聯(lián)系，又符合學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律;其次，講解的語(yǔ)言要清晰簡(jiǎn)練，形象生動(dòng)，有講有解，不能照念講稿，更不能背教案，只講不解就不能吸引學(xué)生集中思想身臨其境地獲取知識(shí);再次，語(yǔ)速應(yīng)快慢適當(dāng)，音調(diào)抑揚(yáng)頓挫，每講完一層意思后可適當(dāng)留有短暫的空隙，讓學(xué)生有一個(gè)回味思考的余地，以便于想像和體會(huì)。

二、演示

演示是講解的繼續(xù)，是教師在工藝教學(xué)中展示各種原料進(jìn)行實(shí)際示范操作的手段，是使學(xué)生通過觀察獲得感性認(rèn)識(shí)的一種方法。如果說(shuō)講解法是“說(shuō)”，那么演示法就是“做”，說(shuō)和做就是理論和實(shí)踐的結(jié)合。演示最大的特點(diǎn)是直觀性強(qiáng)，便于理解，幫助學(xué)生形成正確的概念，掌握正確的操作技能。為提高演示效果，可采取以下幾種方法。

(一)重點(diǎn)演示法

對(duì)一些關(guān)鍵的或者學(xué)生不易掌握的操作步驟，應(yīng)做重點(diǎn)演示，可采取反復(fù)演示或慢速演示的方法，就像我們通過電視觀看球賽，進(jìn)球時(shí)反復(fù)播放的慢鏡頭，可讓觀眾對(duì)場(chǎng)上運(yùn)動(dòng)員的一舉一動(dòng)，一招一式都有很深刻的印象，教學(xué)中采用慢速演示，有利于使學(xué)生對(duì)操作的過程及步驟加深印象，以便于模仿實(shí)習(xí)。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多個(gè)步驟，例如“菊花青魚”的烹制，需要經(jīng)過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時(shí)，可將其程序分解為多個(gè)簡(jiǎn)單的步驟，以利于學(xué)生感知和模仿。

(三)講、演結(jié)合演示法

沒有語(yǔ)言表達(dá)的演示再完善也只能像無(wú)聲電影一樣不盡人意，而枯燥無(wú)味的語(yǔ)言、平鋪直敘的表述則會(huì)使學(xué)生心不在焉。教師在演示時(shí)應(yīng)“以說(shuō)話助姿勢(shì)”，既要講清動(dòng)作的重點(diǎn)和關(guān)鍵，還要向?qū)W生講解之所以這樣做的原因，為學(xué)生確實(shí)掌握操作要領(lǐng)打下良好的基礎(chǔ)。

在演示前，教師應(yīng)作好充分的準(zhǔn)備工作，首先要將所需要的教學(xué)用具及用料備齊，對(duì)需要汽蒸、水煮等較長(zhǎng)時(shí)間初步熟處理的應(yīng)事先完成，以便隨手取用;其次要結(jié)合學(xué)生已有的知識(shí)技能，確定演示的方法和步驟。在演示過程中，應(yīng)針對(duì)操作過程，用生動(dòng)而又準(zhǔn)確的語(yǔ)言告訴學(xué)生觀察時(shí)要注意什么，掌握什么，同時(shí)還可提出一些問題，把學(xué)生的注意力時(shí)刻吸引在課堂上。

為了強(qiáng)化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí)，在講解和演示時(shí)，還需適當(dāng)運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，拉近時(shí)空的距離，擴(kuò)大知識(shí)容量，增加學(xué)生的感知認(rèn)識(shí)，用形象教學(xué)激活學(xué)習(xí)的氛圍，開闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。

三、實(shí)習(xí)

實(shí)習(xí)是學(xué)生觀察演示教學(xué)后，在教師的指導(dǎo)下，運(yùn)用已有的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行訓(xùn)練，使專業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能，從而掌握烹飪技能的過程;是學(xué)生形成準(zhǔn)確概念的延續(xù)，是運(yùn)用理論知識(shí)指導(dǎo)完成專業(yè)產(chǎn)品的實(shí)踐活動(dòng)。實(shí)習(xí)具有多元性和獨(dú)立性，如刀工、火候、調(diào)味、食品雕刻、和面及面點(diǎn)成型等，既相互聯(lián)系又相互影響。其中，刀工最主要的是練“切”，在嫻熟的基礎(chǔ)上，可演變出多種刀法;調(diào)味最主要的是練“調(diào)”，利用多種調(diào)味品，可形成各種味型;面點(diǎn)成型最主要的是練習(xí)捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在組織實(shí)習(xí)過程中，首先要讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的與要求，使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺性，以便加快對(duì)技能的掌握;其次要保證學(xué)生的實(shí)習(xí)效果，提高實(shí)習(xí)質(zhì)量。為此，教師要嚴(yán)密組織，保證實(shí)習(xí)有序地進(jìn)行，并加強(qiáng)監(jiān)督和指導(dǎo)，嚴(yán)格要求學(xué)生采用正確的方法按工藝教學(xué)順序進(jìn)行實(shí)習(xí)，對(duì)不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)指出，并講清楚之所以不規(guī)范的原因，以便于學(xué)生改正，因?yàn)轭A(yù)防和避免錯(cuò)誤比糾正錯(cuò)誤更重要。同時(shí)還應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣，以促進(jìn)技能的快速提高。在實(shí)習(xí)中，由于學(xué)生的基本功不扎實(shí)，缺乏操作經(jīng)驗(yàn)，且每個(gè)人的思維方式不同，對(duì)烹飪技能的悟性也有較大的差異，因此，教師應(yīng)根據(jù)不同的情況具體指導(dǎo)，一方面要及時(shí)糾錯(cuò)，指出并解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié)，更重要的是發(fā)展和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思維，特別是對(duì)悟性較好且具有創(chuàng)新意識(shí)和行為的學(xué)生，要進(jìn)行耐心、細(xì)心的引導(dǎo)和幫助，為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù)，提供技術(shù)幫助，使之變?yōu)槌晒?，這將極大地鼓舞學(xué)生創(chuàng)新的積極性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

四、總評(píng)

總評(píng)是對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)成果、實(shí)習(xí)紀(jì)律、實(shí)習(xí)態(tài)度等進(jìn)行綜合解說(shuō)、評(píng)價(jià)，是講解、演示、實(shí)習(xí)三個(gè)環(huán)節(jié)的延續(xù)和深化。在總評(píng)時(shí)首先要肯定成績(jī)，找出差距，分析出現(xiàn)問題的原因，并指出解決問題的方法，特別是對(duì)實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的一些共性問題，應(yīng)加強(qiáng)針對(duì)性，然后還要對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)過程中的紀(jì)律情況、安全操作、實(shí)習(xí)的積極性、衛(wèi)生習(xí)慣等全面總評(píng)，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，提出不足，明確以后需要注意和努力的事項(xiàng)?？傇u(píng)最主要的目的就是使學(xué)生能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，達(dá)到教、學(xué)相長(zhǎng)的效果。總評(píng)后教師應(yīng)要求學(xué)生寫好實(shí)習(xí)報(bào)告，總結(jié)實(shí)習(xí)的心得與體會(huì)。

總之，講解是教師傳授知識(shí)，演示是增強(qiáng)學(xué)生感性認(rèn)識(shí)，實(shí)習(xí)是提高學(xué)生技能水平，總評(píng)是知識(shí)技能的深化，這幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)既有區(qū)別又有聯(lián)系，相輔相成，不可分割。