層酥類制品是油酥中的重要組成部分，也是制作的難點(diǎn)部分。它是油酥制品中的精品，也是主要品種。層酥類制品是由皮面和酥面兩塊面團(tuán)組合制成的，具有色澤潔白，外形美觀、層次清晰的特點(diǎn)。層酥類制品制作工藝復(fù)雜、精細(xì)、制作要求高，需要我們不斷通過試驗(yàn)去總結(jié)。

油酥是中式面點(diǎn)四大面團(tuán)中制作工藝最復(fù)雜、難度最大的一類制品。要想制作好，需要有扎實(shí)的基本功。本人在工作中通過不斷試驗(yàn)，總結(jié)獲得了一些經(jīng)驗(yàn)。具體介紹如下:

一、原料的選擇

油酥制品中層酥制品所需的原料大體上有三種:面粉、油脂、水。面粉一般以低筋粉為佳，如香港的玫瑰粉等。選用中筋粉或高筋粉制品的層次、形狀不如低筋粉制品來得更清晰、完美。油脂以凝結(jié)豬板油為佳，應(yīng)選用體質(zhì)肥厚的豬板油煉制，其色澤潔白、味道香醇，起酥性好，利于加工操作，煉制時(shí)將洗凈的豬板油直接置于鍋中(不可用色拉油滑鍋)，小火煉制。也可用植物油，但所用油量相對豬板油略少，且成品酥松度、色澤均較差。水的選擇要求較少，但以純凈水為佳，水溫一般為30 ℃左右。

二、面團(tuán)的調(diào)制

層酥類制品是由皮面和酥面的兩塊面團(tuán)組合而成。皮面的種類較多，有水油皮面、糖油皮面、蛋和皮面等，其中以水油面最為常見。酥面又稱干油酥，完全由面粉、油脂擦制而成。下面簡單介紹一下水油面、酥面的揉制。1.水油面:用面粉、油脂、水拌制而成，它們的比例一般為1:0.2:0.45。先將面粉倒在案板上，油脂放入其中，用溫水把油化開，再拌和成雪花狀或葡萄面，然后揉制成團(tuán)。揉制時(shí)應(yīng)注意:①要反復(fù)揉透，以防止制品裂縫、露餡;②水油面揉好后要蓋上一層濕布，以防止結(jié)塊、面團(tuán)表面干裂;③面粉、水、油的比例要恰當(dāng)，水油投放量要根據(jù)情況而定，油太多則無韌性、易松散，太少則皮僵硬、緊實(shí)不松。水油面的特點(diǎn):能間隔酥面，使制品分層起酥;使酥皮類面團(tuán)有韌性，具有良好的包捏性能;層層包裹酥面，使制品膨脹而不散碎。2.酥面:面粉與豬油的比例為2:1，將面粉倒在案板上，加入油脂拌擦均勻，然后用手掌一層層地向前推擦、反復(fù)擦透、擦潤至無小粉子、無白面;面粉油脂充分黏成團(tuán)為止。制作時(shí)應(yīng)注意:①必須用冷油，不能用沸油或高溫油，用沸油或高溫油制成的面團(tuán)會發(fā)硬、難以操作，制成的坯皮也容易脫殼;②在冬天用豬油擦酥面，只要多擦、擦透，油脂就會融化使面團(tuán)變軟;③酥面一定要擦透，以增加潤滑性和可塑性，如擦不透的酥面可能會有生粉粉粒，從而影響成品的質(zhì)量;④擦好的酥面最好靜置一段時(shí)間再用，用時(shí)再擦一下，這樣的效果會更好!酥面的特點(diǎn):無黏性，不會和水油面黏結(jié)，故起酥后層層相隔，形成清晰的層次。成熟后體積膨脹，使制品發(fā)松、發(fā)酥。

酥面的成團(tuán)、起酥都與油脂的性質(zhì)有關(guān)。油脂具有一定的粘性和表面張力，當(dāng)面粉內(nèi)參入油脂，面粉顆粒就被油脂包圍而粘結(jié)在一起，但因油脂的表面張力強(qiáng)，不易化開，須經(jīng)過反復(fù)搓擦才能擴(kuò)大油脂與面粉顆粒的接觸，增強(qiáng)油脂的黏性，從而與面粉結(jié)合而成面團(tuán)。酥面依靠油脂的粘性使之結(jié)合起來，所以比較松散，形成與實(shí)面不同的性質(zhì)，即它的起酥性。此外酥面還有兩個(gè)原因使其具有起酥性:一是面粉顆粒被油脂包圍、隔開，顆粒之間的距離擴(kuò)大，空隙間充滿了空氣，空氣受熱膨脹，使制品酥松;二是面粉顆粒吸收不到水分，不能膨潤，在加熱時(shí)更容易炭化而變脆。

三、起酥

水油面、酥面揉好后，下一個(gè)工序就是起酥，起酥的方法一般有兩種:大包酥、小包酥。這兩種包酥手法最明顯的區(qū)別就是量的多少，大包酥量多、小包酥量少。這兩種起酥方法各有優(yōu)劣，大包酥速度快，效率高，適合大批量生產(chǎn)，但酥皮不容易均勻。小包酥速度慢，效率低，但起酥較均勻，成品精細(xì)，但一次只能做出一個(gè)劑子，效率不高?？梢?，這兩種起酥優(yōu)缺點(diǎn)很明顯。本人在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)將兩種方法折衷一下，效果不錯(cuò)(一次能制作8 ～ 10個(gè))，能集中其兩種方法的優(yōu)點(diǎn)。制作時(shí)先將皮面用手按扁，注意中厚邊薄，將酥面放入皮面中間(皮面的大小正好能將酥面包入為宜)。收口、按扁、用搟面杖或通心搟杖將面團(tuán)向四周搟開，搟成薄且呈長方形的薄片，然后根據(jù)制品的需要或疊或卷。起酥時(shí)應(yīng)該注意的問題:①皮面的酥面比例要恰當(dāng)，軟硬必須一致，否則不僅不容易搟制，而且酥層不清晰、不整齊;②酥皮一定要包在皮面中間，水油面四周厚薄均勻，口要封好;③搟制時(shí)雙手用力要均勻、輕重適當(dāng)、力的方向向前，不能向下，酥皮厚薄要搟得均勻;④搟制時(shí)若粘案板，可略撒干粉，但應(yīng)注意盡量少用或不用，以防酥皮干裂;⑤卷筒時(shí)要盡量卷緊，否則酥層之間不易黏結(jié)，筒卷好后不能搓揉，以防松散;⑥起酥后應(yīng)立即制作制品，不宜放置太長時(shí)間，以防外皮起殼發(fā)硬而影響成形。

四、層酥類制品的餡心

層酥類制品因?yàn)榕髌と彳?、酥松、成熟時(shí)間短，所以層酥類制品餡心一般要用熟餡。如果用生餡，成熟時(shí)間長，容易把制品表面氽焦，坯皮容易破壞;成熟時(shí)間短則餡心不熟。層酥類制品餡心的另外一個(gè)特點(diǎn)是，不管咸餡還是甜餡都要制作的干硬一些，以便于包捏，利于氽制，制作咸餡時(shí)要用水生粉勾芡，收干水分。

五、層酥類制品實(shí)例

起酥后根據(jù)制品的需要下劑，制作荷花、百合、海棠酥等制品一般用圓形的模具下劑。下面介紹荷花酥、海棠酥的制作。1.荷花酥:搟疊二次后用圓模下劑包餡。收口時(shí)應(yīng)慢一點(diǎn)，不停地旋轉(zhuǎn)、慢慢地收口，這樣收口無折痕、效果好。收口后用雙面刮胡刀片，下三刀六瓣，成米字形。交叉口一定要在生坯中心，否則炸后花瓣大小不一。特點(diǎn):色澤潔白、酥層翻出如荷花花瓣，吃口酥香。2.海棠酥:搟疊兩次后，用圓模下劑，將坯皮表面涂上蛋液上餡，分五等份，向上、向中心撥起成五只角，每只角捏成五條邊，將每條邊在桌角劃二刀(注意不可用剪刀，氽炸后層次不如用刀片劃制的層次清晰，形態(tài)美觀)。第一刀彎向中心，第二刀斜向40 °切去一個(gè)小尖角，即成生坯。要求注意:①等份均勻;②所劃第一刀約為邊長的2/3，第二刀可稍短，不超過1/2，但不可太短，否則會直接影響制品的形態(tài);③氽制時(shí)先將油燒制約二三成熱，放入生坯，小火養(yǎng)制，鍋中油花成菊花泡(油泡較大、較多)時(shí)離火氽制，至油泡減少1/3時(shí)，再上小火養(yǎng)制，制品浮起、酥層開發(fā)時(shí)，再升高油溫氽制成熟(制品不含油，色澤潔白)，撈起裝盤，中間放入半粒紅櫻桃即可。特點(diǎn):酥層清晰，形如盛開的海棠花，美觀漂亮，吃口松、酥、香、甜。3.眉毛酥:包酥后搟成約1 mm厚的長方形薄片折成三層，再搟成約0.1 cm的長方形薄片，卷成直徑約3 cm的圓柱體，再快刀下劑，在劑子的表面涂一些干粉，用掌心按成中厚邊薄的圓形坯皮，用搟面杖稍搟。反面四周涂少許蛋清、上餡、對折整齊、一個(gè)角塞進(jìn)一部分，將邊捏緊，再自內(nèi)而外捏出絞絲紋花邊，即成眉毛酥生坯，上油鍋氽制即成。注意:①卷酥要卷得緊(如果片比較干可涂少許水)，剖面不可有空隙。②卷筒直徑應(yīng)在3 cm以上，否則太細(xì)，搟制層次易亂。③捏皮不可搟的太薄，太薄氽制時(shí)易裂、露餡。③餡心不要包的太多，包制時(shí)動(dòng)作要輕，防止層次斷裂。⑤氽制時(shí)要掌握好油溫，溫度低眉毛酥要碎;太高則外焦里不熟，且層次不清楚。特點(diǎn):酥層清晰、整齊、美觀，形如眉毛。吃口香、酥、松、脆。

層酥類制品是由皮面和酥面組合制成的，其色澤潔白、外形美觀、層次清晰，是酥松類制品中的精品，也是酥松類制品的主要品種。層酥類制品制作工藝復(fù)雜、精細(xì)、制作要求高，根據(jù)使用的原料及制作方法的不同，分為酥皮類及擘酥類制品。因?yàn)樗制ゎ愔破肥褂脧V泛，所以這里我著重介紹的是酥皮類制品。擘酥類制品主要在廣式點(diǎn)心中使用，這里未作介紹。