鹵菜，作為我國(guó)主要菜的品種之一，其影響力十分深遠(yuǎn)，它是中國(guó)菜的精華所在，地位極其重要。鹵，作為中國(guó)菜的常見(jiàn)烹飪方法，也是烹調(diào)中的常用技法之一，由此而來(lái)的各種不同類型的鹵菜，更是無(wú)處不在。全國(guó)各地的餐館酒樓、賓館飯店、雞毛小店、流動(dòng)攤販、家庭餐桌等，均有鹵菜的香味，加上多年來(lái)中國(guó)菜的發(fā)展壯大與創(chuàng)新擴(kuò)張，鹵菜已經(jīng)融入了全國(guó)人民的飲食生活，有的還飄香海外，享譽(yù)全球。可以說(shuō)，中國(guó)的鹵菜已經(jīng)成為人們不可缺少的美味佳肴。

同中國(guó)的其他菜一樣，鹵菜也具有自身的特色，這正是其不斷發(fā)展、經(jīng)久不息的原因所在。它取材簡(jiǎn)便，葷素均可，品種繁多，不分季節(jié)，豐儉隨意，既可以進(jìn)入高檔宴會(huì)，也可以獨(dú)吃品味;既可以作為配菜，烹調(diào)菜品，進(jìn)一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐?？梢哉f(shuō)鹵菜是我國(guó)菜肴中適應(yīng)能力最強(qiáng)的品種之一。

鹵菜的發(fā)展同中國(guó)菜的發(fā)展是一脈相承的。早在秦漢時(shí)期，已經(jīng)生產(chǎn)出“廣都之鹽”(井鹽)，晉代飲食已經(jīng)“尚滋味，好辛香”，出現(xiàn)了“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”等，為鹵菜制作奠定了基礎(chǔ)。西漢三國(guó)時(shí)期，中國(guó)菜肴的烹飪技術(shù)，由于煮法的升華，出現(xiàn)了鹵制技術(shù)，鹵菜作為下酒菜，已經(jīng)進(jìn)入了餐桌。明清時(shí)代的中國(guó)鹵菜，已經(jīng)加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上菜肴的鹵制技術(shù)進(jìn)一步定型，各種鹵菜正式進(jìn)入中高檔宴會(huì)，如滿漢全席的手碟菜中，不少是鹵菜精品。隨后，隨著菜肴的發(fā)展壯大，技術(shù)的日趨成熟，人們消費(fèi)的變化，鹵菜已經(jīng)成為中國(guó)菜的必要組成部分。不論餐館酒樓，飯莊席館，鹵菜是不可少的。鹵菜中的代表如五香牛肉、夫妻肺片、鹵豬頭、香鹵鴨子、五香茶葉蛋、糟蛋等，已經(jīng)有口皆碑。全國(guó)各地還出現(xiàn)了不少有名的鹵菜館，專門從事鹵菜經(jīng)營(yíng)，不少傳統(tǒng)老店的鹵菜至今長(zhǎng)盛不衰，生意興隆。

同中國(guó)菜一樣，鹵菜的特點(diǎn)十分突出。各地的豐富出產(chǎn)，為鹵菜制作提供了便利條件，豬牛羊兔、雞鴨鵝魚(yú)、筍菜菌菇，還有野味奇物，山珍海味等均可用以鹵制成鹵菜;鹵菜的味型多樣，紅鹵、白鹵、家常鹵、糟鹵、五香鹵等等，適應(yīng)了人們的需求。加上鹵菜保存期長(zhǎng)，便于攜帶，便于保管，也是受人們青睞的原因之一，無(wú)論是野炊，還是旅游均是理想佳肴。鹵菜的營(yíng)養(yǎng)也很豐富，除本身含有的各種營(yíng)養(yǎng)素外，其運(yùn)用的各種香料還具有開(kāi)胃健脾，幫助消化，增強(qiáng)食欲等功能，對(duì)人體有益。其作為下酒菜中一絕，還可以中和乙醇，減少乙醇對(duì)肝胃的損害等。鹵菜獨(dú)特的香味，也令人難以忘懷，回味無(wú)窮，百吃不厭，這些均是中國(guó)鹵菜大顯神通，很受歡迎的內(nèi)在原因。

同中國(guó)菜一樣，鹵菜的創(chuàng)新令人信服。隨著各大菜系的不斷交流，加之西菜的外來(lái)影響，不少?gòu)N師辛勤勞作，積極探索，使鹵菜的創(chuàng)新出現(xiàn)了可喜的局面。傳統(tǒng)的鹵菜品種，經(jīng)過(guò)改良革新，加上新的原料擴(kuò)大，在發(fā)掘江湖菜、民間菜、流行菜的基礎(chǔ)上，一些創(chuàng)新鹵菜應(yīng)運(yùn)而生;一些新鹵水配方更加講究，鹵制方法也更加多樣化等，這些均為鹵菜增添了無(wú)窮的魅力，也為中國(guó)菜的發(fā)展起到了新的推動(dòng)作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文魚(yú)及新的海產(chǎn)品，鹵水配方吸取了各大菜系的精華，出現(xiàn)了不少新的鹵水，如豉香鹵、紅鹵、椒香鹵、多味鹵等，均豐富了鹵菜的品種與口感，吸引了人們的視覺(jué)與食欲，也為中國(guó)菜的餐桌增添了一道靚麗的風(fēng)景線;在鹵制方法上，對(duì)原料的加工技術(shù)更加成熟，各種烹調(diào)技術(shù)的綜合運(yùn)用，使鹵菜的色、香、味、韻等也上了新的臺(tái)階。

因此，我們有理由相信，鹵菜的美味將伴隨著人們的生活水平提高而提高，隨著中國(guó)菜肴的發(fā)展創(chuàng)新而發(fā)揚(yáng)光大，鹵菜的生命力將更加旺盛，鹵菜的香味將永遠(yuǎn)芬芳。