12 帶骨大肋排 下刀穩(wěn)準(zhǔn)狠

豬肘排在剁制時(shí)如果方法不對(duì)，不是剁好的排骨段兩頭有毛岔、有碎骨出現(xiàn)，就是把刀弄壞。其正確的方法是：先用刀順著骨縫劃開成條，再將排骨的凸面超下，使其自然貼墩，左手捏住排骨條的一段，右手握刀舉起用力向下剁制所需要的部位，一刀斬?cái)?，盡量不要重刀，以免出現(xiàn)碎骨渣。操作時(shí)要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠。所謂穩(wěn)，就是左手持料要穩(wěn)，不能讓排骨左右活動(dòng)。右手握刀剁制排骨時(shí)更不能左右傾斜，否則會(huì)弄壞刀刃，所謂準(zhǔn)，就是刀刃的著落點(diǎn)一定要達(dá)到所指定的部位：所謂狠，就是用力要夠，一刀把排骨剁斷。如果一刀剁不斷，就把刀刃嵌在刀口里，左手持料右手握刀同時(shí)舉起，再用力向下剁斷。

13、帶皮雞鴨肉 切時(shí)皮朝上

切制雞、鴨胸脯肉時(shí)，要靠皮面切。因?yàn)殡u、鴨的肌肉纖維長(zhǎng)、韌性強(qiáng)，切制時(shí)不易斷碎，所以要將皮朝上，一刀切到底，這樣原料形狀整齊美觀。

14 整魚分段燒 要用坡刀切合

燒制形體較大的整魚時(shí)，為了燒制方便，往往切成二三段，燒制后拼接裝盤，宛如一條整魚。如果用直刀法切成段，加熱后魚體肌肉收縮，裝盤對(duì)合時(shí)，刀口大，不吻合，成萊的形態(tài)會(huì)失去自然美感。用斜刀法將魚切成坡形段(操作時(shí)刀身與原料成傾斜角)，燒制成熟后，雖然肌肉萎縮，但較均衡。裝盤后，坡面刀口易吻合，即使有裂痕，猶如剞刀，仍呈整魚狀，形態(tài)自然美觀。

15 批量紅燒魚 刀口有變化

我們?cè)谧黾t燒魚時(shí)，其表面都要切上刀口，以便于入味和增加美觀。但在家里一次要制作多條魚時(shí)，其刀工處理比一條魚略有些不同，即500g左右的魚只在魚脊兩側(cè)肉上剞三刀就行了，1000g重左右的魚剞五刀便可。而要求用刀不可太“坡”，以80°～85°為宜。魚腹兩側(cè)肉薄，也不需作刀工處理。

16 刀切魚肉絲 不宜過于細(xì)

無論選用什么魚肉，切制魚肉絲時(shí)，都不宜切得過細(xì)。因?yàn)轸~肉含水分較多，質(zhì)地松軟，肌肉纖維細(xì)短，結(jié)締組織較少，拉力小。如果把魚肉絲切得過于細(xì)小，在腌漬、掛糊、上漿、以及烹制時(shí)，都容易破碎散斷，變成粒末狀，黏糊成一團(tuán)，失去絲的形態(tài)。一般魚絲切成5cm長(zhǎng)、0.5cm寬即可。

17 魚肉質(zhì)松軟 下刀順絲切

由于魚的肉質(zhì)纖維一般比較粗糙，其肉質(zhì)中又缺少韌性強(qiáng)、黏性大的脂膜，因而用刀將魚肉切絲時(shí)，不像豬瘦肉那樣容易掌握，往往易把魚肉絲切碎。其正確方法是：先弄清魚肉的絲絡(luò)方向，然后下坡刀頂絲切成0.5cm厚的片，順次排好呈瓦片狀，再順絲用直刀切成粗細(xì)均勻的絲即成。

18 帶皮切魚肉 最好皮朝下

動(dòng)物的皮組織，主要由膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)組成。膠原蛋白質(zhì)具有韌性，張力強(qiáng)：而彈性蛋白質(zhì)的特性是彈性大，易拉長(zhǎng)。魚肉質(zhì)地細(xì)嫩松軟，容易破碎，切制時(shí)，應(yīng)將魚皮朝下，以免刀在韌性較強(qiáng)的魚皮上把下面大魚肉擠碎，影響菜形美觀。

19 每湖醋草魚 刀口不能錯(cuò)

西湖醋魚，是一款用草魚做的浙江名菜。操作時(shí)即便是形昧俱佳，刀口錯(cuò)了，也算是操作失敗。其正確改刀方法是：把治凈的草魚頭朝左、腹朝內(nèi)平放于案板上，左手壓住魚身，右手握刀用平刀法從魚尾處著刀，緊貼魚脊骨片至魚鰓下，接著再將魚頭劈開，此時(shí)，整條魚即成帶骨和不帶骨的兩半。然后，將帶骨的魚扇用坡刀拉上相等的五刀，其中第三刀把魚扇分成兩段；將不帶骨的半扇魚用刀在內(nèi)肉厚處順長(zhǎng)拉一刀，深至魚皮。至此，西湖醋魚的刀口改完。

20 鮮魷體表滑 剃糝應(yīng)機(jī)攪

鮮魷魚制糝不宜采用手工捶剁的方法，而最好用家用電動(dòng)攪拌器打成糝。這是因?yàn)轷r魷魚體表光滑，脆嫩帶韌。若是采用刀背捶剁，魷魚容易滑落而不易著刀，這樣不僅費(fèi)工費(fèi)時(shí)，更達(dá)不到成品的質(zhì)量要求，故以機(jī)攪為最佳效果。

21 蝦排片好后 還需用刀戳

在制作蝦排時(shí)，把大蝦從腹背片至脊背處成一大片后，必須再用刀尖把蝦筋劃斷，即在上面戳上無數(shù)個(gè)小洞。這樣可避免蝦排受熱后，蛋白收縮，刀口面與不經(jīng)刀的一面就會(huì)產(chǎn)生不同的收縮力，使蝦排形成馬鞍形，影響成菜美觀。

22 蝦肉剁茸時(shí) 不要太細(xì)膩

剁制蝦茸時(shí)，不宜過于細(xì)膩。這是因?yàn)椋r蝦肌肉組織非常松軟柔嫩，剁得過于細(xì)膩，很容易使鮮味物質(zhì)和水分流失，從而失去鮮嫩爽口的特色。

23 西芹切菱形 根短梢部長(zhǎng)

西芹改刀成菱形塊時(shí)，由于西芹的莖根部寬、梢部窄，所以有的人是把西芹先修切成大小一致的長(zhǎng)方形再改刀，這雖能確保菱形的均勻整齊，卻不符合減少損耗、合理用料的刀工原則。正確的方法是：把根部切得短一些，梢部要切的長(zhǎng)一些，這樣既能使菱形塊大小均勻，又不浪費(fèi)原料。

24 青椒切絲時(shí) 光面需朝下

因?yàn)榍嘟繁砻嬗幸粚优D質(zhì)且很光滑，如光面朝上切絲，則容易滑刀、且不易切斷。如果將光面朝下、內(nèi)面朝上，用推拉切的刀法改刀成絲，不容易切斷，無連刀現(xiàn)象，而且刀口也整齊美觀。

(連載完)