家庭中，利用帶屜的鍋蒸包子、饅頭、花卷等食品非常多見(jiàn)。您可知道，若用屜鍋蒸菜肴也不在少數(shù)，只要我們認(rèn)真總結(jié)，仔細(xì)琢磨，從中會(huì)發(fā)現(xiàn)有許多烹飪技藝值得學(xué)習(xí)和交流。

一、蒸菜基本方法

蒸，是以水蒸汽為主要傳熱介質(zhì)來(lái)促進(jìn)原料成熟的方法。具體說(shuō)來(lái)，蒸，是將原料放在器皿中，加上調(diào)料和湯汁，或者將原料加工并調(diào)味后做成一定形狀放在有屜的蒸鍋里，用氣體加熱成熟的一種烹飪方法。由于蒸鍋里的空氣溫度已相對(duì)達(dá)到飽和狀態(tài)，原料中的汁液和菜肴中的湯汁就會(huì)不像“油熟法”那樣大量揮發(fā)，所以成品便顯得充盈而飽滿(mǎn)。根據(jù)原料性質(zhì)和烹調(diào)要求，在具體制作時(shí)，還大致分為紅汁蒸、白汁蒸和無(wú)汁蒸幾種技法。

二、蒸菜常用原料

雖說(shuō)蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)，其溫度比沸水(湯)略高些，但所需原料大多也是較易成熟的。如，動(dòng)物性原料中的家畜肉，主要選用肌肉組織和脂肪組織而不應(yīng)選用或極少選用骨骼組織和結(jié)締組織。家禽肉，因體小骨嫩，既可整體選擇，又可分肢使用，同時(shí)，家禽之卵還是蒸菜的好原料。水產(chǎn)中的魚(yú)、蝦、蟹、貝等均可使用，尤以魚(yú)類(lèi)使用最多。再如，植物性原料中的茄子、土豆、白菜、青椒、尖椒、豆腐等均可作為菜肴的主料來(lái)蒸制，而芹菜、胡蘿卜、香菜、甘藍(lán)、口蘑、香菇、油菜、木耳等均可作為蒸肴的輔助原料。

三 蒸菜具體實(shí)例

蒸萊品種很多，這里試舉“紅汁蒸”、“白汁蒸”和“無(wú)汁蒸”3例，供大家交流和學(xué)習(xí)。

(例1)紅蒸魚(yú)

取鯉魚(yú)1尾(約500g)，刮鱗、除腮，去下水，洗滌干凈，兩側(cè)用刀剞成刀距為2cm寬的斜刀口，水發(fā)口蘑50g，洗凈順?biāo)簵l，蔥、姜共20g，切段和片，香菜6g，洗凈切1cm長(zhǎng)小段，蝦干適量泡軟，鍋中燒開(kāi)水，將魚(yú)放入水鍋中燙一下以除腥味，放入盛器內(nèi)，加口蘑、蔥段、姜片、蝦干和300g雞湯，適量醬油、料酒、醋、豬化油、精鹽、花椒等調(diào)料；將調(diào)過(guò)味的魚(yú)連同盛器一并放入屜鍋中，蓋鍋以旺火蒸10余分鐘，掀開(kāi)鍋，取出蔥段、姜片，放入香菜，味精即可上桌食用。

此款菜肴系“紅汁蒸”品種，調(diào)料中有醬油，使湯汁和魚(yú)體均有紅潤(rùn)的色澤。因魚(yú)肉特別鮮嫩，較易成熟，故用火時(shí)間不宜太長(zhǎng)。建議大家用其他魚(yú)類(lèi)也可仿做此肴。

(例2)清蒸雞

取凈小筍雞1只(約750g)，剁去雙爪另作他用，從脊背劈開(kāi)而腹部卻相連，蔥、姜共30g，切段和片，油菜葉適量，洗凈切小片；鍋中燒開(kāi)水，將雞片放入水鍋中焯除血污撈出，瀝去水分，備1只大碗，將雞腹朝下放入碗中，添湯約500g，加精鹽、料酒、花椒水、蔥段、姜片等調(diào)料，置于屜鍋中，蓋鍋，以大火為主，將雞蒸爛取出，潷出湯汁，揀去蔥、姜，扣在大湯盤(pán)內(nèi)，將雞湯放在鍋里，燒開(kāi)后有沫則撇出，再重新調(diào)好口味，放味精和油菜葉，取出澆在雞胸脯上即成。

這款菜肴雖謂稱(chēng)“清蒸雞”，但實(shí)屬“白汁蒸”做法。它與“紅汁蒸”做法的主要區(qū)別是調(diào)味時(shí)不加醬油和色澤過(guò)深的調(diào)味品。蒸制此肴的雞齡要小，而且易熟才好，如果選擇家庭中飼養(yǎng)幾年的卵用型雞，那這款菜肴蒸制起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)火不說(shuō)，恐怕質(zhì)量也難以軟爛脫骨。

(例3)蒸干豆腐卷

取豬肉餡200g，徐徐加入鮮湯約150mI，邊加湯邊用筷子順一個(gè)方向劃圈樣地?cái)噭?dòng)，使肉餡吸附湯汁，打入2枚雞蛋，加蔥姜末、花椒面、醬油、精鹽、料酒、味精，適量干淀粉，攪勻成干粥樣，加50g植物油，調(diào)勻待用；取干豆腐皮2大張，從中切開(kāi)而成4張：每次取1張鋪在桌上，取1/4量的肉餡均勻地涂抹在豆腐皮上，從一側(cè)卷起成卷狀，摁實(shí)，封口壓在下面，依法將其他3個(gè)豆腐卷卷完；蒸鍋中放算子，上擺豆腐卷，蓋鍋，以大火燒開(kāi)，小火保持開(kāi)狀，大約25分鐘左右即可成熟，趁熱取出，刷一層香油，晾后切片碼盤(pán)可食。

這是一款典型的“無(wú)汁蒸”制品。所謂無(wú)汁蒸，這里主要指的是原料處理好后勿需另加湯汁，另外，成品蒸后也無(wú)汁。建議用此法可仿做“蒸金絲卷”等品種。

在日常飲食生活中，還有許多蒸品，如“蒸雞蛋羹”、“蒸魚(yú)籽醬”、“蒸辣椒醬”等。只要我們認(rèn)真品味生活，就有無(wú)盡的美食享受。

四、蒸菜主要特點(diǎn)

原形不動(dòng)，原味不走，原汁不變。

五、蒸菜操作要領(lǐng)

其一，原料蒸前大多要調(diào)好味，因?yàn)樵诩訜崞陂g不宜調(diào)味，加熱后調(diào)味效果不佳，如果蒸后調(diào)味的話(huà)，那只能是補(bǔ)充調(diào)味。

其二，由于原料性質(zhì)不同，菜肴質(zhì)量要求不一，所以蒸菜時(shí)用火要有講究。一般說(shuō)來(lái)，原料質(zhì)地軟嫩，成品清淡鮮嫩的，大多用旺火速蒸：原料質(zhì)地較老，形狀較大，成品要求軟爛的，大多用中火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。

其三，如果一鍋中蒸多款(層)某肴，那么，湯少的，色淡的，不易成熟的在上面。其余的則在下面。另外要防止鍋中水進(jìn)入盛器內(nèi)。