中國是烹飪的王國，有著幾千年悠久的歷史，名揚海內(nèi)外。其獨特的民族文化特征，與世界各國各民族飲食烹飪相比較，更有自己的獨到之處。這是我國各族勞動人民辛勤勞動的結(jié)晶，是中華民族的驕傲。但是隨著社會的進(jìn)步，人民生活水平的提高，作為當(dāng)代烹飪教育工作者，我們要在繼承前輩烹飪精華的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代需要努力改革創(chuàng)新。近年來，人們的生活水平提高了，對營養(yǎng)的要求也越來越高，因為只有營養(yǎng)合理，各種營養(yǎng)經(jīng)過合理的搭配和烹調(diào)，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人們食之才會健康。但傳統(tǒng)習(xí)慣中，由于營養(yǎng)觀念淡薄，人們往往采取不當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，結(jié)果造成營養(yǎng)素的大量流失。現(xiàn)總結(jié)如下。

1 烹調(diào)前營養(yǎng)素的損失(主要包括采購、加工和儲藏等階段)

現(xiàn)在人們生活水平提高了，追求食物愜意的口感成了人們的一大愛好，精細(xì)糧食備受優(yōu)待，精米、白面成了人們餐桌上的主角。殊不知，大米、小麥經(jīng)過精深加工后，口感雖然好了，但存在于其外殼和胚芽中的B族維生素、膳食纖維、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素卻損失很多。與全麥粉相比，經(jīng)過深加工的精白面粉損失的鈣達(dá)60％，鋅78％，鐵76％，鎂85％，錳86％。精白米比普通米損失的蛋白質(zhì)達(dá)16％，脂肪6s％，B族維生素75％，維生素E86％，葉酸67％，鈣、鐵等礦物元素幾乎全部損失。人們長期吃這種精細(xì)糧食會因為缺乏膳食纖維和維生素而患便秘和腳氣病，因此，在選購糧食時，要五谷雜糧并重，不要過多選擇食用精細(xì)加工的原料。

其次為清洗加工階段。有些人認(rèn)為米不淘洗三五遍是洗不干凈的。然而，淘洗次數(shù)越多，營養(yǎng)素?fù)p失的也就越多，尤其是B族維生素和無機(jī)鹽，因此大米經(jīng)清水淘洗兩次即可，不要用力揉搓。擇菜時只要菜心，丟棄菜葉(如蔥葉、芹菜葉、油菜葉)幾乎成了一些人的習(xí)慣。其實，蔬菜的葉子和外皮所含的營養(yǎng)素往往高于菜心。另外，蔬菜應(yīng)堅持先洗后切的原則，以新鮮綠葉蔬菜為例，先洗后切其維生素c僅損失1％，而切后浸泡10分鐘，維c損失達(dá)16％～18.5％，且浸泡時間越長，維生素?fù)p失越多。肉類存在解凍的問題，為了加快解凍速度，一些人往往喜歡用熱水解凍，且大塊肉解凍之后，仍舊放回冰箱冰凍。殊不知這樣做都是錯誤的，它會使肉中的營養(yǎng)物質(zhì)損失且影響口感。一般肉類應(yīng)堅持快速解凍，低溫緩慢化；東(4℃左右)的原則。

再次為儲藏階段?，F(xiàn)在人們工作比較忙，往往周末采購一周的食物備用，其實這不是明智之舉。食物儲藏的時間越長，接觸空氣和光照的面積就越大，一些抗氧化的維生素?fù)p失就越嚴(yán)重。以菠菜為例，剛剛采摘的菠菜在20℃室溫條件下存放4天后，葉酸的水平可下降50％，即便是將菠菜放入4℃左右的冰箱內(nèi)，8天后葉酸同樣會下降50％。

2 烹調(diào)過程中的營養(yǎng)損失

在烹制綠葉類新鮮蔬菜時，有些人往往喜歡燙過之后再炒，殊不知這樣不僅會影響蔬菜的顏色，而且也會增加水溶性營養(yǎng)素的損失。炒菜時若過早放鹽，會使?jié)B透壓增大而使原料中的水分和水溶性物質(zhì)淅出，而遭到氧化破壞或流失。

另外，原料過油是烹飪中常見的操作，但這是影響菜肴營養(yǎng)素的重要因素。經(jīng)過高溫過油，原料的維生素遭到嚴(yán)重破壞，影響色澤，且直接過油會使蛋白質(zhì)過度變性，影響口感。這一問題可用掛糊、勾芡、上漿來解決。原料經(jīng)過改刀后，用蛋清或淀粉上漿、掛糊后再炸制，會使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一層保護(hù)外殼，使原料受到間接傳熱，保護(hù)其中的營養(yǎng)素。這主要是因為芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可減少維c的氧化破壞，保存較多營養(yǎng)。

另外為了增加風(fēng)味，有時候人們喜歡吃煎炸的食物，其實煎炸食物中含有強烈的致癌物——丙烯酰胺，因此，煎炸食物要盡量少吃或不吃。

煮粥時，有些人喜歡加入堿，認(rèn)為這樣既節(jié)約煮制時間，又黏稠，口感好。但是這樣做卻破壞了粥中的維生素，尤其是B族維生素。長久缺乏B族維生素會使人們健忘、疲倦、焦慮不安，嚴(yán)重時還會影響到心臟和肌肉的功能，故煮米粥時不宜放堿。

總之，在選料、儲藏、加工、清洗、上漿、糊漿、芡汁、烹調(diào)上，營養(yǎng)素的流失現(xiàn)象幾乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保護(hù)措施，對營養(yǎng)素進(jìn)行最大限度的保護(hù)，就可提高食物的營養(yǎng)價值，這將會大大促進(jìn)我國烹調(diào)事業(yè)向著更加科學(xué)合理的方面發(fā)展。