談?wù)劇爸ヂ槿馀拧钡闹谱?/h1>
2009-12-31 00:00:00李玉紅
烹調(diào)知識 2009年9期
兒子最愛吃“芝麻肉排”，只是因在縣城念高中，所以吃“芝麻肉排”由原來的一個(gè)月十次八次變成了兩次，住校時(shí)兩個(gè)星期回一次家。如今吃得更少了，因?yàn)樽x高三，一個(gè)月才回一次家。前不久，縣城開了一家大飯店，應(yīng)兒子要求，禮拜天去嘗新，兒子自然點(diǎn)了“芝麻肉排”，可這個(gè)菜一上桌，還沒等我開口，兒子就說“這芝麻肉排做的也太沒水平了，還不如我做的好呢”你猜怎么了，原因有三芝麻不均勻，拍粉掛漿不到位；芝麻仁炸煳了，油溫太高，看上去太“干”：刀工處理太薄，突不出肉之香。兒子要求退菜或再來一盤，我說將就吃吧，別為難師傅了，此事如果老板知道后說不定要炒師傅的魷魚。兒子堅(jiān)決反對，說：“應(yīng)該給他個(gè)教訓(xùn)，要不這個(gè)飯店才開業(yè)就會倒閉，再說，你的菜做不好顧客不照樣提意見嗎?”
……回家之后，兒子說：“媽媽，你應(yīng)該給‘芝麻肉排’寫篇文章了，等發(fā)表之后拿給那飯店的師傅看”。就這樣，就有了本文的題目。
“芝麻肉排”屬香炸技法菜類的一種，成菜的特點(diǎn)應(yīng)是色澤金黃，外芝麻酥香，內(nèi)肉鮮嫩可口，越吃越香。不過，此菜要做得成功，必須注意下面幾點(diǎn)關(guān)鍵。
一、原料的選擇
原料選擇是做好此菜的前提。按要求，多選用新鮮的豬里脊肉、豬外脊，豬外脊又稱扁擔(dān)肉、通脊、硬脊等，因?yàn)樗秦i身上最為細(xì)嫩的部位。雖然豬里脊肉比外脊肉更為細(xì)嫩，但限于數(shù)量，故多選用外脊肉。相比之下，其他部位的肉因肉質(zhì)較老、筋絡(luò)多、脂肪多等現(xiàn)象，一般不宜選用。如肉質(zhì)較老者，食后有余渣：筋絡(luò)多者，油炸時(shí)容易卷曲變形，不但影響成菜的美觀，且口感較差；脂肪多者，油炸時(shí)脂肪遇熱溶化，所含油脂析出，所掛的糊漿和芝麻脫落，咸菜自然不美觀，且達(dá)不到外脆里嫩的效果。另外，芝麻要選用質(zhì)新，無雜質(zhì)，不變質(zhì)的。
二、刀工處理
首先要把原料上的筋絡(luò)剔去，然后用刀片成厚薄均勻的大片。一般以0.3 cm厚，4cm寬，8～10 cm長的片為宜。如果肉片太薄，食后品不出肉的鮮嫩；而過厚又不易入味，還會延長成菜時(shí)間。最后，肉片還要平攤在萊板上，用刀背拍透，使肉紋理斷開，以求松軟、平整，又易于入味。
三、腌漬入味
這一步驟在實(shí)際操作時(shí)都被忽略，即使成菜再好看，因口感味淡而失去肉排應(yīng)有的鮮香味，其方法是取適量精鹽、味精、料酒及蔥姜水放入盛器中，放入肉片拌勻，入味5～10分鐘即可。
四、糊的調(diào)制
制作此菜，糊是少不了的，其目的是保持原料的鮮嫩和易粘上芝麻。所用的糊通常用雞蛋、干淀粉與少許精鹽、水調(diào)制成，不過，稀稠很重要。糊太稀不易掛在原料上，且在粘芝麻時(shí)容易將糊滴在芝麻上使其結(jié)塊，影響下次使用，再就是油炸時(shí)易炸飛，芝麻易脫落；糊太稠，其厚度超過主料，難品肉的香味，失去“肉排”應(yīng)有的特色。
五、生坯成形
肉片成坯，需將入味的肉片先拍一層干淀粉，其目的是防止原料水分大而使掛上的糊脫落。具體方法是取入味的肉片拍勻干淀粉，抖去未粘穩(wěn)的粉粒，再放入糊中拖均，待糊不流后，放在鋪有芝麻的盤上，兩面粘勻，再放在手心輕壓。使之粘牢，生坯則成。
六、過油炸制
油溫的高低是影響整個(gè)菜肴成敗的關(guān)鍵，油溫太高，會出現(xiàn)外煳(芝麻發(fā)黑)內(nèi)不熟的現(xiàn)象，油溫過低，掛上的糊在“長時(shí)間”低油溫里易脫落、粘連，成品不美觀，且口感欠佳。最理想的油溫是入鍋時(shí)五六成熱(油面略動(dòng))，視定形后撈出，待油溫回升至六成熱時(shí)，放入復(fù)炸至芝麻呈金黃色，此時(shí)撈出瀝油即可。
七、改刀裝盤
將炸好的“芝麻肉排”改刀成1 cm寬的條，裝盤(可成一定形狀，還可點(diǎn)綴一些花料)即成。下面附一份實(shí)例，供參考。
芝麻肉排
原料：豬外脊肉200 g，芝麻仁50 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉50 g(實(shí)用25 g)，蔥姜水50 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精粉2 g，色拉油1000 g(約耗50 g)，辣醬油50 g(也可不用，因芝麻本身具有特殊的香味，如底味淡，則可選用)。
制作方法：1把外脊肉的白色板筋剔去，用平刀法將肉片成0.3 cm厚、4 cm寬、8 cm長的片，平放在菜板上，用刀背輕砸，擺入盤中，倒入用蔥姜水、精鹽、味精粉、料酒調(diào)好的味水，拌勻，入味5分鐘，芝麻仁去雜質(zhì)，平鋪于干燥凈盤上。
2 把雞蛋黃入大碗中，放入干淀粉及少許精鹽，適量水，調(diào)勻成稀稠適宜的糊。
3 取肉片拍勻干淀粉，掛一層糊，粘勻芝麻，用手輕壓使之粘牢，即成肉排生坯。
4 鍋入色拉油上火，待油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，將肉排生坯放入，炸定形后撈出，視油溫回升到六成熱時(shí)，放入復(fù)炸，并用手勺翻，炸至色呈金黃時(shí)，撈出瀝油，改刀成1 cm寬的條，裝盤，點(diǎn)綴花料即成。
兒子最愛吃“芝麻肉排”，只是因在縣城念高中，所以吃“芝麻肉排”由原來的一個(gè)月十次八次變成了兩次，住校時(shí)兩個(gè)星期回一次家。如今吃得更少了，因?yàn)樽x高三，一個(gè)月才回一次家。前不久，縣城開了一家大飯店，應(yīng)兒子要求，禮拜天去嘗新，兒子自然點(diǎn)了“芝麻肉排”，可這個(gè)菜一上桌，還沒等我開口，兒子就說“這芝麻肉排做的也太沒水平了，還不如我做的好呢”你猜怎么了，原因有三芝麻不均勻，拍粉掛漿不到位；芝麻仁炸煳了，油溫太高，看上去太“干”：刀工處理太薄，突不出肉之香。兒子要求退菜或再來一盤，我說將就吃吧，別為難師傅了，此事如果老板知道后說不定要炒師傅的魷魚。兒子堅(jiān)決反對，說：“應(yīng)該給他個(gè)教訓(xùn)，要不這個(gè)飯店才開業(yè)就會倒閉，再說，你的菜做不好顧客不照樣提意見嗎?”
……回家之后，兒子說：“媽媽，你應(yīng)該給‘芝麻肉排’寫篇文章了，等發(fā)表之后拿給那飯店的師傅看”。就這樣，就有了本文的題目。
“芝麻肉排”屬香炸技法菜類的一種，成菜的特點(diǎn)應(yīng)是色澤金黃，外芝麻酥香，內(nèi)肉鮮嫩可口，越吃越香。不過，此菜要做得成功，必須注意下面幾點(diǎn)關(guān)鍵。
一、原料的選擇
原料選擇是做好此菜的前提。按要求，多選用新鮮的豬里脊肉、豬外脊，豬外脊又稱扁擔(dān)肉、通脊、硬脊等，因?yàn)樗秦i身上最為細(xì)嫩的部位。雖然豬里脊肉比外脊肉更為細(xì)嫩，但限于數(shù)量，故多選用外脊肉。相比之下，其他部位的肉因肉質(zhì)較老、筋絡(luò)多、脂肪多等現(xiàn)象，一般不宜選用。如肉質(zhì)較老者，食后有余渣：筋絡(luò)多者，油炸時(shí)容易卷曲變形，不但影響成菜的美觀，且口感較差；脂肪多者，油炸時(shí)脂肪遇熱溶化，所含油脂析出，所掛的糊漿和芝麻脫落，咸菜自然不美觀，且達(dá)不到外脆里嫩的效果。另外，芝麻要選用質(zhì)新，無雜質(zhì)，不變質(zhì)的。
二、刀工處理
首先要把原料上的筋絡(luò)剔去，然后用刀片成厚薄均勻的大片。一般以0.3 cm厚，4cm寬，8～10 cm長的片為宜。如果肉片太薄，食后品不出肉的鮮嫩；而過厚又不易入味，還會延長成菜時(shí)間。最后，肉片還要平攤在萊板上，用刀背拍透，使肉紋理斷開，以求松軟、平整，又易于入味。
三、腌漬入味
這一步驟在實(shí)際操作時(shí)都被忽略，即使成菜再好看，因口感味淡而失去肉排應(yīng)有的鮮香味，其方法是取適量精鹽、味精、料酒及蔥姜水放入盛器中，放入肉片拌勻，入味5～10分鐘即可。
四、糊的調(diào)制
制作此菜，糊是少不了的，其目的是保持原料的鮮嫩和易粘上芝麻。所用的糊通常用雞蛋、干淀粉與少許精鹽、水調(diào)制成，不過，稀稠很重要。糊太稀不易掛在原料上，且在粘芝麻時(shí)容易將糊滴在芝麻上使其結(jié)塊，影響下次使用，再就是油炸時(shí)易炸飛，芝麻易脫落；糊太稠，其厚度超過主料，難品肉的香味，失去“肉排”應(yīng)有的特色。
五、生坯成形
肉片成坯，需將入味的肉片先拍一層干淀粉，其目的是防止原料水分大而使掛上的糊脫落。具體方法是取入味的肉片拍勻干淀粉，抖去未粘穩(wěn)的粉粒，再放入糊中拖均，待糊不流后，放在鋪有芝麻的盤上，兩面粘勻，再放在手心輕壓。使之粘牢，生坯則成。
六、過油炸制
油溫的高低是影響整個(gè)菜肴成敗的關(guān)鍵，油溫太高，會出現(xiàn)外煳(芝麻發(fā)黑)內(nèi)不熟的現(xiàn)象，油溫過低，掛上的糊在“長時(shí)間”低油溫里易脫落、粘連，成品不美觀，且口感欠佳。最理想的油溫是入鍋時(shí)五六成熱(油面略動(dòng))，視定形后撈出，待油溫回升至六成熱時(shí)，放入復(fù)炸至芝麻呈金黃色，此時(shí)撈出瀝油即可。
七、改刀裝盤
將炸好的“芝麻肉排”改刀成1 cm寬的條，裝盤(可成一定形狀，還可點(diǎn)綴一些花料)即成。下面附一份實(shí)例，供參考。
芝麻肉排
原料：豬外脊肉200 g，芝麻仁50 g，雞蛋2個(gè)，干淀粉50 g(實(shí)用25 g)，蔥姜水50 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精粉2 g，色拉油1000 g(約耗50 g)，辣醬油50 g(也可不用，因芝麻本身具有特殊的香味，如底味淡，則可選用)。
制作方法：1把外脊肉的白色板筋剔去，用平刀法將肉片成0.3 cm厚、4 cm寬、8 cm長的片，平放在菜板上，用刀背輕砸，擺入盤中，倒入用蔥姜水、精鹽、味精粉、料酒調(diào)好的味水，拌勻，入味5分鐘，芝麻仁去雜質(zhì)，平鋪于干燥凈盤上。
2 把雞蛋黃入大碗中，放入干淀粉及少許精鹽，適量水，調(diào)勻成稀稠適宜的糊。
3 取肉片拍勻干淀粉，掛一層糊，粘勻芝麻，用手輕壓使之粘牢，即成肉排生坯。
4 鍋入色拉油上火，待油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，將肉排生坯放入，炸定形后撈出，視油溫回升到六成熱時(shí)，放入復(fù)炸，并用手勺翻，炸至色呈金黃時(shí)，撈出瀝油，改刀成1 cm寬的條，裝盤，點(diǎn)綴花料即成。
