杏樹是落葉喬木，屬于薔薇科。由于杏花艷麗，果實(shí)和果仁可口，自古以來就為人們喜愛，詩(shī)人寫下了“一枝紅杏出墻來”、“依然十里杏花紅”的佳句。

杏仁分苦、甜兩種，入藥以苦杏仁為主，在菜肴中則用甜杏仁。每100 g杏仁中含蛋白質(zhì)27.1 g，脂肪52.6 g，碳水化合物10.8 g，粗纖維素2.8 g，鈣111 mg，磷385 mg，鐵7 mg，胡蘿卜素0.01 mg，維生素B₁0.18 mg，維生素B₂0.27 mg，尼克酸2.5 mg，維生素c₂mg，熱量2.62兆焦。杏仁有止咳、平喘、祛痰、潤(rùn)腸、通便的功效，但杏仁含有苦杏仁苷，食用不當(dāng)會(huì)引起中毒。杏仁必須充分泡洗徹底炒熟后食用方安全。

杏仁營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜可口，所以在菜肴中的應(yīng)用很值得推廣和介紹。

杏黃扒旗參

將水發(fā)旗參800 g，用冷水滾燒2至3次(每次均需換水)。燒熱鍋，加入豬油25 g、蔥姜、料酒，待煸透后，加入湯250 g和旗參滾燒片刻撈起，裝入碗內(nèi)。加進(jìn)湯和味精，上籠蒸酥。

燒熱鍋，放入豬油25 g，把切碎的小蔥頭25 g下鍋煸至金黃色時(shí)，再加入料酒、頂湯250 g、精鹽、茄汁25g、黃姜粉5 g、椰子汁40g玉果粉3g、雞油25 g、黃油5g滾燒5分鐘，待湯滾至金黃色時(shí)，用紗布濾清倒入凈鍋內(nèi)。然后將蒸酥的旗參潷干水，放入鍋內(nèi)，加入味精，用文火滾燒三至四分鐘，再用水淀粉40 g勾芡，加入牛奶50 g，攪勻裝盆，撒上炸杏仁末10 g，一盆杏黃色的扒旗參制成了。

杏仁煨雞

雛母雞1只(重1000 g左右)，開膛洗凈后剁成5 cm見方的塊。杏仁100 g用溫水泡透，去掉外皮。將雞塊下入熱花生油(500 g，實(shí)耗75 g)中炸呈金黃色。

坐勺上火，放入香油25 g，投入大料2粒、蔥段、姜片25 g炒出香味，烹入料酒，加入白湯、醬油50 g，白糖25 g，放入雞塊燒開，撇去浮沫，加入杏仁，用微火煨煸至透(在煨煸中要翻動(dòng)幾次)。將勺移入旺火，揀出佐料，收汁至濃，加入味精，淋入香油，盛入盤中即成。

杏仁豆腐

杏仁7.5 g碾粉置碗中，加豆?jié){少許，攪勻后再添入其余豆?jié){(275 g)，浸一小時(shí)后用絹篩濾去渣滓。雞里脊肉25 g，與凈白魚肉75 g、肥膘25 g，共斬極細(xì)茸，加酒15 g和勻，再攪入雞蛋清兩只，然后倒入杏仁豆?jié){攪透，加鹽2 g，順同一方向攪至入水不化且可在水中浮起，即倒入預(yù)先抹過油的圓盤中，上籠用小火蒸約5分鐘，至熟取出，劃成菱形塊。同時(shí)將高湯750 g加鹽2 5 g、酒5 g，燒沸去沫，倒入湯碗，將杏仁豆腐脫入湯中，淋雞油10 g，撒綠葉萊即成。

此菜潔白鮮滑，有杏仁香味。

另一款同名的“杏仁豆腐”則是甜菜，其制法是杏仁125 g放入碗內(nèi)，沖入沸水，浸泡15分鐘后，搓去外皮，洗凈，用刀斬碎后，放入磨內(nèi)磨成杏仁汁(磨時(shí)加入清水500 m1)。然后用雙層紗布過濾去渣，濾出汁水，放入熱鍋加入牛奶250 g燒開，離火待用。凍粉25g放入鋁鍋內(nèi)，加水熬成膠汁。另將白糖200 g，加水100 ml，熬制成糖水。

凈瓷盆內(nèi)，加入杏仁汁、凍粉汁、糖水?dāng)噭?，再用紗布過濾，去盡雜物，倒入0.5 cm深的圓搪瓷盆內(nèi)，冷卻后，放入冰箱冷凍，凝結(jié)成豆腐狀。使用時(shí)，將豆腐劃成小菱形塊，大湯碗內(nèi)另放入冷凍的糖水(加入香蕉精0.5 g)，將杏仁豆腐推入糖水內(nèi)，放上菠蘿兩片、櫻桃兩穎，拼成圖案即好。

此菜奶白色，清涼甜爽，較之前一種“杏仁豆腐”，別具風(fēng)味，各放異彩。