《烹調(diào)知識(shí)》(2008年11月)拜讀了由孔凡真撰寫的“孔子的飲食觀”。無(wú)獨(dú)有偶，又拜讀了《東方食療與保健》(2008年6月)由姚海揚(yáng)撰寫的“孔子的飲食養(yǎng)生觀”。在這里，權(quán)不議論其文筆相同之處，一句話，對(duì)孔子的“食經(jīng)”做了系統(tǒng)闡述，值得借鑒。

孔子，是我國(guó)歷史上偉大的思想家、教育家和儒家創(chuàng)始人，他的思想在中國(guó)有著深遠(yuǎn)的影響，遵照上述二文，本拙文試以歷史學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的角度，對(duì)孔子的飲食之道加以初析。

“飯疏食，飲水，曲肱而枕之”

孔子三歲喪父，孤兒寡母相依為命，生活十分貧困。正如孔子自己所說(shuō)：“吾少也賤，故多能鄙事”(什么事情都能干)。因此孔子幼時(shí)的飲食觀點(diǎn)是“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中也”。意即吃粗糧，喝白水，彎著胳膊當(dāng)枕頭睡覺(jué)，也是很有樂(lè)趣的，這也是孔子后來(lái)“貧而樂(lè)，富而為禮”主張的思想基礎(chǔ)。

一個(gè)人情緒的好壞與健康長(zhǎng)壽有著密切的關(guān)系，諺云：“笑一笑，十年少”，就是這個(gè)道理，孔子當(dāng)時(shí)曾問(wèn)道的老子在《道德經(jīng)》中說(shuō)：過(guò)多的言語(yǔ)，過(guò)激的言詞，過(guò)分的情緒沖動(dòng)，過(guò)多的思想活動(dòng)，都可以傷“精神”?？鬃由畹?體味)其中的奧妙。因此，化“其為人也，發(fā)憤忘食，樂(lè)而忘憂，不知老之將至云爾”。

根據(jù)現(xiàn)代生理學(xué)理論，情緒屬于大腦機(jī)能，人們?cè)趹嵟?、焦慮、悲傷、痛苦的情緒發(fā)生時(shí)，大腦皮質(zhì)的調(diào)節(jié)功能降低，皮下神經(jīng)中樞及植物性神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)，處于不正常的狀態(tài)(會(huì)失去控制)，因而使內(nèi)臟各器官和腺體的活動(dòng)發(fā)生變化，就會(huì)破壞機(jī)體各方面的平衡，以致引起疾病。相反，樂(lè)觀的情緒卻能促進(jìn)身心健康，甚至可以成為治療疾病的一味“良藥”，減少疾病的發(fā)生，可以延年益壽、永葆青春。如今有人提出“笑”療的方案，使人處于“歡樂(lè)”的環(huán)境來(lái)治療一些疑難雜癥，是有一定科學(xué)依據(jù)的。所以孔子在當(dāng)時(shí)提倡的“君子謀道不謀食”以及“樂(lè)而忘憂”的做法，正是他的飲食養(yǎng)生之道之一。

“食無(wú)求飽，居無(wú)求安”

孔子認(rèn)為，人生的哲學(xué)，不在于榮華富貴，光宗耀祖，而在于實(shí)踐“仁”的道德。要把自己培養(yǎng)成一個(gè)“仁人君子”。他主張：“君子食無(wú)求飽，居無(wú)求安”，他要求“士志于道，而恥衣惡食者，未足與論也”。他認(rèn)為“飽食終日，無(wú)所用心，難矣哉!”

孔子不提倡“恥衣惡食”。其中“惡食”是與飲食上“食不厭雜”的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)上科學(xué)配膳，平衡配膳的理論是一致的。他還明確提出：“肉雖多，不能勝食”。意即席上肉類食品雖多，但吃的數(shù)量不能超過(guò)“飯量”，這明確地告訴我們主輔食品要合理搭配。只有主輔食品搭配合理，才能充分吸收動(dòng)物食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，使人得到合理的養(yǎng)分，有利于新陳代謝和健康長(zhǎng)壽。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，經(jīng)常飽食(尤其是肉食過(guò)量)，會(huì)增加胃腸的負(fù)擔(dān)，消化液供不應(yīng)求，容易造成消化不良。久而久之，還會(huì)使血液過(guò)多地集中在胃腸，導(dǎo)致心臟、頭腦等重要器官會(huì)產(chǎn)生缺血現(xiàn)象，使人感到困乏，不利于身心健康。

誠(chéng)可知，目前有些人認(rèn)為生活水平提高了，大魚大肉無(wú)休止地常食、多食，結(jié)果產(chǎn)生了“富貴病”。

民諺云：“食要七分飽”，意而不能貪食，食得太飽，所以孔子提出的“食不求飽”也正體現(xiàn)了“節(jié)食益壽”的飲食觀點(diǎn)。

“食不厭精，膾不厭細(xì)”

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的500多年間，不僅食品品種很豐富(但并不是不多)，而且對(duì)飲食也已經(jīng)很講究了，孔子的飲食觀很具有代表性。明代張岱《圭饕集序》中寫道“中古之世，知味唯孔子，食不厭精，膾不厭細(xì)，精細(xì)二字，已得飲食之徵。至熟食，則概之失飪不食：蔬食，則概之不時(shí)不食。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也。”

孔子后來(lái)發(fā)跡，做了魯國(guó)上卿及魯國(guó)大司寇，俸祿都是“六萬(wàn)斗谷子”，在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是很富裕了(相當(dāng)于現(xiàn)在高級(jí)白領(lǐng)階層的待遇)，但當(dāng)時(shí)孔子并不因?yàn)樯罡辉Ａ硕^(guò)奢侈的生活，他對(duì)飲食很講究，主張“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“精”，精細(xì)，粗之反；膾，細(xì)切魚和肉，反復(fù)用“不厭“二字，極言講究之至。

這里有一段插曲，清代曹臣棟《逸經(jīng)》引《呂氏春秋》載：“文王嗜莒蒲菹，孔子聞之，縮項(xiàng)而食之。三年，然后勝之?！?/p>

這一插曲仿佛有點(diǎn)可笑，但是既然有益，又何必怕人說(shuō)笑話呢。眾所周知，菖蒲的根是苦的，非常難吃。所以孔子要縮著頭頸(難吃的樣子)，吃了三年才習(xí)慣。不過(guò)，據(jù)《孝經(jīng)》記載：“菖蒲益聰”，這就回答了孔子為何吃菖蒲之事，由此可見(jiàn)，孔子主張的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，恐怕也不全是著眼于“味道好”這一點(diǎn)，而看重營(yíng)養(yǎng)，即養(yǎng)生的。

在飲食衛(wèi)生上，孔子還有“八不食”。即“食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食，臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。沽酒市脯，不食?！币馑际钦f(shuō)糧食陳舊了或變味了，魚和肉腐敗變質(zhì)了，不吃。食物顏色難看，不吃。氣味不好，不吃。烹調(diào)不得當(dāng)，不吃。不新鮮蔬菜，(是指蔬菜要采摘及時(shí)，譬如春韭夏莧，無(wú)非是吃個(gè)鮮嫩：過(guò)時(shí)而采，形如柴草，又有什么蔬味呢?日本有句民諺：“鬼已有十八歲，粗茶已有粗泡時(shí)”。所以蔬菜采收要掌握時(shí)令是很重要的?！岸艌@菜”之所以可口，除了土膏露氣的好處外，現(xiàn)采現(xiàn)炒現(xiàn)吃是一個(gè)重要的原因。肉切得不合規(guī)(如肉壓切成糜狀)，不吃。調(diào)料(醬)放得不當(dāng)(太淡或太咸了)，不吃。從市場(chǎng)上買來(lái)的酒(怕有摻假)和肉(不衛(wèi)生)，不吃(喝)。這些與現(xiàn)代飲食衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)是一致的，可借鑒。

“唯酒無(wú)量，不及亂”

誠(chéng)可知，孔子是個(gè)酒徒，酒量很大，但他能自我遏止，適量而飲。

《論語(yǔ)》記有“唯酒無(wú)量，不及亂”之句，意即“只要飲酒不限量，但卻不至于醉”?！墩撜Z(yǔ)·子罕》還記載有這么一段話“子曰：‘入則事公卿，出則事父兄，喪事不敢不勉，不為酒困，何有于我哉?’”意思是孔子說(shuō)：“在外事奉國(guó)君和大臣，在家孝敬父兄，有喪事不敢不努力去操辦，喝酒不被酒所醉倒，這些事對(duì)我來(lái)說(shuō)是沒(méi)有什么困難的?！?/p>

眾所周知，酒少飲有益，多飲傷身，這些都是被古今醫(yī)學(xué)及大量事實(shí)所證明的。

“食不語(yǔ)，寢不言”

孔子不僅對(duì)吃很講究，而且還注意“吃相”和“吃的文明”。例如“食不語(yǔ)，寢不言”中的“食不語(yǔ)”是飲食衛(wèi)生的好習(xí)慣，因?yàn)槊慨?dāng)在吞咽食物時(shí)，呼吸動(dòng)作是暫時(shí)停止的。如果在吃飯時(shí)大談大笑，那么呼吸和吞咽食物必然會(huì)同時(shí)進(jìn)行，這樣一來(lái)，容易使食物誤入氣管或鼻腔內(nèi)，因此會(huì)發(fā)生嗆咳、噴嚏、流淚等現(xiàn)象，若是魚刺、碎骨、豆粒之類一旦誤入氣管，則后果更是不堪設(shè)想。所以常聽(tīng)老人說(shuō)：“小人吃飯不要講話”，其原理即在于此。

由于孔子對(duì)飲食有良好的習(xí)慣和嚴(yán)格的要求。他雖然幼時(shí)家貧，后來(lái)發(fā)跡(升官)，但能享有73歲高齡，這與當(dāng)時(shí)(公元前五六世紀(jì))人的平均壽命僅30歲左右相比，確為“高壽”了，孔子的“食經(jīng)”成為他長(zhǎng)壽的奧秘。