《內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！弊怨乓詠?lái)，祖國(guó)醫(yī)學(xué)就主張食物要多樣化和基本食素。據(jù)調(diào)查，我國(guó)長(zhǎng)壽老人的食譜，其主食多為玉米、麥等谷物，副食多為豆制品、蔬菜、水果，輔以少量家禽野味。素食中含有人體所必需的糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和豐富的維生素，它們對(duì)推遲衰老，預(yù)防老年性疾病的發(fā)生，增進(jìn)身體健康具有重要作用。蔬菜、水果為堿性食物，人們通常攝入酸性食物較多，所以易引起體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)，有損健康。素食對(duì)人體健康十分有益，但多吃素食并不等于不吃葷食，合理的飲食調(diào)理應(yīng)該做到“素為基礎(chǔ)，葷素并用”，方能延年益壽。我國(guó)的素菜種類(lèi)繁多，清代美食家袁枚撰《隨園食單》，在“素食單”中列有八十余種蔬素菜品，他提倡“葷素結(jié)合”，但主張“多用素食”。李漁撰《閑情偶記》稱(chēng)：“論蔬食之美者，日清、日潔、日芳馥、日松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鮮?！鼻迥┓鸾倘耸垦毘阶端厥痴f(shuō)略》，記述了170余種素菜制法。素菜所用的原材料皆為天然植物性食品或再制品。烹制出來(lái)的菜品，如素扒三樣，包含素雞腿、素醬肉和素海參、黃燜鴨條、糖醋魚(yú)等，色、香、味、行皆可亂真；用黃豆芽菜制的雪白濃湯，較雞、鴨高湯更勝一籌。食客多為信仰佛教人士及學(xué)者名流、文人墨客，或做供奉食品。到了今天。餐桌常見(jiàn)素菜品種約有菜品近200種。因具有高蛋白、低脂肪和多種維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，能調(diào)節(jié)人體器官組織功能，降低總膽固醇，凈化血液，而為食療美膳佳肴。傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有“藥食同源、寓醫(yī)于食”的食療觀及“審因施實(shí)，辯證用膳”的平衡膳食觀。中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)也有”飲食清淡，素食為主”的主張，這也是傳統(tǒng)養(yǎng)生保健的膳食準(zhǔn)則。

一、常吃素食的好處

1 益壽延年：根據(jù)最近一項(xiàng)研究顯示，美國(guó)加州基督復(fù)臨安息日會(huì)男性教友，比加州男性平均壽命長(zhǎng)6年零兩個(gè)月：女性相比則平均壽命長(zhǎng)3年7個(gè)月。

2 體重較輕：素食者比肉食者體重較輕。肉類(lèi)比植物蛋白含有更多的脂肪，而且肉食者若是攝取過(guò)多的蛋白質(zhì)，則其中過(guò)量的蛋白質(zhì)也會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪。

3 降低膽固醇含量：素食者血液中所含的膽固醇永遠(yuǎn)比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會(huì)造成血管堵塞，成為高血壓、心臟病等病癥的主因。

4 素食減輕腸胃負(fù)擔(dān)：植物性食物從進(jìn)入胃中到排出體外，只需3～4小時(shí)，而肉類(lèi)則需12小時(shí)，其滯留體內(nèi)所分解出的廢氣，嚴(yán)重影響人體健康。

5 減少患癌概率：每天都吃肉、蛋類(lèi)和牛奶的男性，患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)比少吃這些食物或不吃的男性多3～6倍以上。蔬菜中的胡蘿卜素是常見(jiàn)的抗氧化劑，多攝食胡蘿卜素是預(yù)防前列腺癌的一個(gè)好方法。某些研究指出，肉食與結(jié)腸癌有相當(dāng)密切的關(guān)系。印第安人及其他素食的部落，根本不知道癌癥為何物。

6 保持體內(nèi)鈣質(zhì)：65歲以上的肉食女性，平均每年以35％的比率流失骨質(zhì)：素食者則為18％。

7 沒(méi)有寄生蟲(chóng)之憂：寄生蟲(chóng)都是經(jīng)由受感染的肉類(lèi)而輾轉(zhuǎn)寄生到人體上的。

8 減少腎臟負(fù)擔(dān)：各種高等動(dòng)物和人體內(nèi)的廢物，經(jīng)由血液帶至腎臟。肉食者食用的肉類(lèi)中，一旦含有動(dòng)物血液時(shí)，更加重了腎臟的負(fù)擔(dān)。

9 減少心血管疾?。阂蛑参锸称分胁缓袑?duì)心血管構(gòu)成威脅的有害物質(zhì)，因此素食者可減少血管疾病的發(fā)生。最近美國(guó)公布的一個(gè)研究報(bào)告證實(shí)，堵塞的冠狀動(dòng)脈，可以通過(guò)素食、運(yùn)動(dòng)、服藥和減少精神壓力等綜合措施重新通暢，而不需要依賴(lài)手術(shù)打通，單靠素食也能達(dá)到同樣的目的，且在以后十年中不發(fā)生使心臟病猝發(fā)的冠狀動(dòng)脈病。而不能堅(jiān)持素食者，則出現(xiàn)了冠狀病重度再發(fā)。

10 減少毒素的攝入：環(huán)保者，吃素食可以節(jié)約大量能源，減輕環(huán)境污染，有利于保護(hù)環(huán)境。因?yàn)轱曫B(yǎng)肉食動(dòng)物需要消耗大量能源(幾乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外，動(dòng)物保護(hù)主義者認(rèn)為，宰殺飼養(yǎng)的或野生的動(dòng)物是殘忍的暴行，與人類(lèi)文明背道而馳。研究發(fā)現(xiàn)動(dòng)物死前的掙扎會(huì)促使體內(nèi)產(chǎn)生有毒的分泌物，這些毒素對(duì)食用者有害。

二、烹調(diào)方法得當(dāng)，力求保證營(yíng)養(yǎng)

素菜在冷菜中的制作方法很多，但從養(yǎng)生的角度和素、葷本身的特點(diǎn)來(lái)看，一般不適宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，要力求原料質(zhì)地脆嫩，色彩鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富，揚(yáng)長(zhǎng)避短，充分體現(xiàn)原料特征。制作冷萊的菜品絕大部分是蔬菜，其制作方法是熗和拌。

拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經(jīng)過(guò)一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)拌、熗不分，視為一種技法。實(shí)際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別的。用素的原料制作冷菜時(shí)，拌以焯水、煮燙為主，熗除焯水外，還較多使用食用油加熱的方法：從調(diào)料上看，拌主要用芝麻油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等，熗則多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽、味精、芝麻油的)，所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口的特點(diǎn)下又有不同的風(fēng)味特色。

(1)拌

拌，是把生蔬菜或經(jīng)過(guò)加熱晾涼的蔬菜，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等。

a 生拌

生拌的主料多用蔬菜經(jīng)過(guò)洗凈、消毒(有的要用鹽腌一下)、刀工處理后，直接加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌西紅柿、拌黃瓜等。

b 熟拌 熟拌是原料經(jīng)過(guò)煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。如拌萵苣、拌三鮮、拌百合等。

c 生熟混拌 生熟混拌是將生、熟原料切成各種形狀，然后按原料性質(zhì)和色澤排放在盤(pán)中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。如東北的大拌菜等。

(2)熗

方法是先把蔬菜切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品最后拌勻。如熗冬筍、熗茄子等，熗制菜肴具有鮮醇入味的特點(diǎn)。

總的說(shuō)來(lái)，拌與熗最容易體現(xiàn)出蔬菜的食用特點(diǎn)。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認(rèn)真對(duì)待。對(duì)生料一定要選擇新鮮的脆嫩蔬菜原料，這是保證生拌的前提條件。對(duì)熟料拌，無(wú)論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點(diǎn)，例如在開(kāi)水燙制蔬菜時(shí)，只能在水開(kāi)后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見(jiàn)轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋，投入涼開(kāi)水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩、色澤鮮艷、清爽利口。如果加熱過(guò)度，就會(huì)失敗。

制作注意事項(xiàng)

拌涼菜時(shí)的注意事項(xiàng)，主要有以下幾點(diǎn)：

a 刀工要精細(xì)，便于幫助消化減輕腸胃負(fù)擔(dān)。

涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時(shí)長(zhǎng)短大體要一致，切片時(shí)厚薄要均勻，如在糖醋小蘿卜剞上蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進(jìn)食欲。

b 要注意調(diào)色，以料助香，增加食欲。

拌凍菜要避免萊色單一，缺乏香氣。例如，在拌黃瓜絲中，加入海米和海蟄，既色彩鮮艷，又營(yíng)養(yǎng)豐富：小蔥拌豆腐一清二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達(dá)到色、香、味俱佳。

c 調(diào)味要合理，充分體現(xiàn)養(yǎng)生效果

各種涼拌菜使用的調(diào)料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽；拌涼粉口味咸酸清涼，沒(méi)有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生，因?yàn)槭卟嗽谏L(zhǎng)過(guò)程中，常常沾有農(nóng)藥等物質(zhì)，所以應(yīng)沖洗干凈，必要時(shí)要用開(kāi)水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調(diào)料，保證營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

三、營(yíng)養(yǎng)搭配合理，注意食療功效

時(shí)下食素的人越來(lái)越多，這對(duì)防止動(dòng)脈硬化無(wú)疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是?！，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)絕對(duì)吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用：二是蛋白質(zhì)(蛋白食品)攝入不足，這是引起消化(消化食品)道腫瘤的危險(xiǎn)因素：三是核黃素?cái)z入量不足，導(dǎo)致維生素缺乏；四是嚴(yán)重缺鋅，鋅是保證機(jī)體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素(微量元素食品)，而一般蔬菜中都缺乏鋅。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)也是這樣認(rèn)為，但同時(shí)主張葷素搭配，各取所長(zhǎng)，相互彌補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)兼?zhèn)?，也符合中?guó)傳統(tǒng)飲食強(qiáng)調(diào)含不同營(yíng)養(yǎng)成分食物互補(bǔ)”的膳食結(jié)構(gòu)。所以，如今餐廳飯店的菜單，葷菜素菜，分門(mén)別類(lèi)，烹制精巧，各具特色，搭配成宜，品味兼優(yōu)。比如“西紅柿拌西蘭花”這道冷菜中的西紅柿含有豐富的西紅柿素，有很好的美膚防曬作用；西蘭花富含維生素c，有美白和抑制黑斑形成的作用，是女士美容養(yǎng)顏的天然食品。例如：“鴨肉山藥”這道菜中鴨可補(bǔ)充人體水分、補(bǔ)陰、消熱、止咳，山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，補(bǔ)肺：“檸香百合”具有潤(rùn)腸效果、祛濕止癢、降血糖利尿、消腫的功效；再如：“貢棗蕓豆”既體現(xiàn)了菜肴香甜黏糯的特點(diǎn)，又具有補(bǔ)脾益。腎，安神補(bǔ)血的功效。所以，民間流行這樣一則諺語(yǔ)：

要想健康身體好，蔬菜療歌要記牢。

茄子祛風(fēng)通經(jīng)脈，黃瓜減肥美容貌。

十月蘿卜小人參，冬瓜消腫利水尿。

萵筍通乳利五臟，健脾益腎數(shù)山藥。

補(bǔ)中益氣馬鈴薯，開(kāi)胃抗寒紅辣椒。

止咳化痰胡蘿卜，白菜寬胸疏腸道。

大蒜能治胃腸炎，芹菜能降血壓高。

番茄富含維生素，韭菜補(bǔ)腎暖膝腰。

亭亭玉立荷蓮藕，止血安神解酒妙。

養(yǎng)血平肝黃花菜，洋蔥殺菌是良藥。

海帶含碘治甲亢，常吃菜花癌癥少。

芋頭散結(jié)治瘀腫，荸薺利咽熱火消。

胡椒驅(qū)寒又燥濕，蔥姜辣湯治感冒。

心血管病食木耳，銀耳強(qiáng)身又補(bǔ)腦。

香菇益壽抗癌癥，蘑菇抑制癌細(xì)胞。

蔬菜療疾常食用，強(qiáng)身健體壽命高。

總的來(lái)說(shuō)，冷菜是我們餐桌上必不可少的菜肴，其中素食原料占了相當(dāng)?shù)谋壤?，在?shí)際制作過(guò)程中一定要合理烹調(diào)，營(yíng)養(yǎng)搭配，在盡可能的情況下減少營(yíng)養(yǎng)素的散失，充分考慮原料的功效，結(jié)合最佳的調(diào)味，突出素食養(yǎng)生的特點(diǎn)。讓餐桌上的冷菜更加符合現(xiàn)代人的飲食需要。