熟悉味VS新鮮味

究竟是守了三代人的祖?zhèn)髅胤胶?，還是守了三代的祖?zhèn)髅胤奖桓牧己蠛?，又一個沒有結果的美食終極問題。擱在成都，只顧著往返于傳統(tǒng)與改良之間，返身而去都是滿口留香，倒也少了沒必要的口舌之爭。實際上，守便安守，改便大改，才是這座城市的動人之處。

持虛守靜也好自我更新也好，凡事無不處在變化中。只有變是不變的。地道的郫縣豆瓣紅燒肉居然越吃越甜，絕對是白糖紅糖或者冰糖放多了。所以，你不得不承認也不得不面對，所謂的新派川菜引川菜之后現代，以萬紫千紅的調料亂燉五湖四海之胃口，求的是酸甜苦辣滋味俱全。本來嘛，這就是后現代的世紀。在傳統(tǒng)的基礎上改而良之，也談不上背叛，不過是優(yōu)雅的逾越。

對傳統(tǒng)的拋棄，無非是以它為基礎進行建樹的另一方式而已，而且在今天的情況下，或許是最為有成果的方式。改良并不是改革，不過臉皮比較厚，生米煮成熟飯，再把熟飯加工成美食。和一成不變墨守陳規(guī)的魚香肉絲相比，改良川菜追求的是融會貫通，刁鉆古怪，以冒險性和控制力為要。

辣，似乎是川菜的唯一要素。然事實上，川菜卻最講究“百菜百味，一菜一格”。只不過辣實在太有個性，容易突出。圍繞著辣，在內在外，傳統(tǒng)與改良，來回暗戰(zhàn)，謂之為新。電影《色#8226;戒》，王佳芝與一群太太們在牌桌上議論吃飯時提“蜀腴”，可能很多成都人都不知道，30年代上海最有名的川菜館子就是梅龍鎮(zhèn)。說是川菜，結果老板兒又是揚州人。這是最早的“引揚入川”。還有北京早些年最有聲望的四川飯店，一直以微小調整過渡川菜與北方人民。到現在，新手法，新食材，結合西餐的擺盤和裝飾。中餐是內容，西餐是表象。新派川菜已成主流。你看，菜系早已經不是桎梏，原料亦非難題。比如，“開水白菜”也是川菜之中的神品。這話石光華說的。他一直力主新派川菜，或者準確點說，他一直認為川菜的最基本的特點是“百菜百味，一菜一格”，辣并不是主流?！按ú酥^妙不是把高貴的食材做出高貴的味道，而是把簡單的食材做成無上的美味”。

話說回來。在變與不變之間，川菜自有其令人高山仰止的傳統(tǒng)。百菜百味之外，還有三香三椒三料。三香是蔥、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料是醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。諸此種種，皆是放之四海的真理。在此基礎之上，要么嚴防死守傳統(tǒng)的烹飪秘法、文化底蘊、門派幫規(guī)，堅信祖訓不可丟，一勺一羹都有不變的精魂。要么別出心裁，七滋八味，輔料原料或增或減，孜孜以求味型變化的婉約與精細。有話說“天才的偉大之處在于他像某種稀薄元素，作用于中性頭腦這一質量上——但天才沒有任何個性，沒有任何確定的性質”。改良主義的魅力就在于在把靠譜與沒譜八竿子打到一起。還是那句話，所有的風與物，都是在變化當中。應時則貴，失時則賤。

石光華

傳統(tǒng)川菜比想象中復雜

石光華和自己的“上席”餐廳正在努力恢復著一些經典川菜，想要恢復其被創(chuàng)作之初的模樣。盡管他們一直在這樣努力著，可到今天石光華也不敢充滿底氣地說，他們有一天可以做出失傳已久的開水白菜。

開水白菜，我這里根本不敢做

“一道正宗的開水白菜，我這里根本不敢做?！笔馊A感嘆著，“是怕做不好，做不成它本來的樣子?！彼錾袢牖孛枋鲋@道看似很簡單的川菜——青花瓷盤裝盛的一朵蓮白，漂浮在水上。最外面一層的葉子微微綻開，不多不少剛好五片，菜心緊裹像是等待盛開的花蕊。白菜看上去就好像出水芙蓉一樣，葉子脆生生地還透著幽香氣。你以為這是生的?實則吃在嘴里卻感到軟綿爽滑，鮮香無比。

“做這樣一道開水白菜太復雜了，工藝比你想象的復雜得多。制作過程中，必須要兩個大廚配合著完成，廚房還要夠寬敞才施展得開來?！本唧w有多復雜?石光華說，想要道明這道菜的工序可能都要花去十幾分鐘。開水白菜，是川菜鼻祖吳敬臨先生創(chuàng)造的一道“神品”，而關于吳敬臨先生烹飪川菜的故事已經被傳為了佳話。事實上現在整個川內知道這道開水白菜最原始做法的人不超過10人，但他們其中幾乎無一人能烹制出這道川菜最原始的模樣。

為了快要失傳的經典川菜

其實不止開水白菜，很多川菜的工藝都是極其考究極其復雜的，得花大量的精力和物力。一道道費盡功夫的川菜儼然就是考究的藝術品，可正是因為一道菜要耗掉太多的時間和精力，于是很多經典的川菜都絕跡于餐桌了。

石光華說，就好像那道經典的“雞豆花”，原料只是雞肉，將其打制成糊狀，經過繁雜的烹制程序，呈現在食客面前的時候已經不見了雞肉的蹤影，而品在嘴里時卻有一股豆花的清香從口腔蒸騰到鼻腔，豆花自哪里來?這像是一個懸念縈繞在食客心中。雖然沒有嘗到這樣的菜，可是聽到這里已經驚嘆不已。將有化為無，而無中又生有，這樣一道川菜將極繁與極簡合二為一，有如天神之作。

幸運的是，石光華和自己的“上席”餐廳現在已經能做出這道“雞豆花”了，就算不能完全呈現出當年的那樣，但至少也是八九不會離十?，F在，“上席”餐廳有一件重要的事情就是盡力地去恢復、重現川菜的經典之作。這并不是一件多么容易的事情，石光華說到現在為止，“上席”也不過才恢復了七、八道經典的川菜菜品而已。

對滋味兒的追求，這是川菜的根

石光華對傳統(tǒng)川菜愛得極深，出過一本名為《我的川菜生活》的書籍;兩年前親力投身成都申報“美食之都”的推廣活動;一年前開了這間想要重現經典川菜的餐廳;說起川菜是全世界最多人享用并且喜愛的菜系，他臉上展開了無比驕傲的笑容。石光華說，“川菜最大的魅力就是口感和菜品滋味兒的層次分明，紛繁盡見?！边\用在川菜中的調料足以讓其他菜系瞠目叫絕，“對菜品滋味兒的追求，這是川菜的根。”如果說川菜就是只有麻辣的暴力味覺，那實在是對川菜最大的誤解。變化多端的味蕾享受，正是石光華對川菜永不厭倦的根源。

曾懷君

誰說新派川菜是抄襲?

25年前曾懷君在四川名廚羅松友門下學習著如何烹制回鍋肉，學習著最傳統(tǒng)的川菜烹飪手法。25年后更多的海鮮產品和舶來食材涌入了川內出現在川菜饕餮者們的餐桌上。曾懷君說，這是對川菜最好的發(fā)揚和傳承。

四川女名廚，她是“國寶級”的

25年前，曾懷君是四川飲食技工學校廚師8班的一名學生，她并沒有想過自己會在這條路上走多遠，也許很多年后她會有一家屬于自己的經營川菜的小飯館;也許她會以每天在家給家人烹飪出可口的菜肴而自得，當時她想自己只是選擇了自己很喜歡的事情為專業(yè)。不過卻沒想到，25年后她成為了四川名廚。名廚已是難得，而女名廚就更少見了——當時同班的12名女同學，到現在只有她一個還繼續(xù)在從事著這一行。有同行說，曾懷君這樣手藝和級別的女名廚已然算得上是“國寶級”了。

25年前曾懷君學到的第一課是炒回鍋肉，事實上這是每個川菜教程的第一課。她的老師是川菜屆里德高望重的前輩羅松友先生，那時候羅先生每天都不勝其煩地告訴他們該如何掌握好炒、煎、燒、煨這些重要的川菜烹飪手法。而他們要做的還有面對著南方豐富的各式蔬菜，常見的豬肉、家禽，如何讓它們互相匹配，在味覺上達到空前的諧和。

當更多的食材出現后……

羅先生沒有想到的是，他的愛徒曾懷君現在每天要面對的不只是長在田地里的蔬菜，或者是養(yǎng)殖場豢養(yǎng)的豬牛、家禽，還有從國外舶來的各類香料，以及沿?？者\過來的奇異時鮮。曾懷君每天都在嘗試著將這些食材用當初羅老先生教給他們的炒、煎、燒、煨等川菜技藝推陳出新。

不知道什么時候，由哪個人提出來“新派”川菜這一概念——運用川菜的手法，將更多元的食材、原料融入進川菜的體系，事實上這是對川菜廚師們的一種挑戰(zhàn)。而曾懷君就是這樣喜于將川菜融入更多外來元素的先行者。

25年來曾懷君天天都是身著一身白色的廚師服，頭戴一頂白色高帽，很少有機會穿上時裝。穿上廚師服的曾懷君你能在餐廳、酒店的廚房見到她，而換上時裝、休閑裝的曾懷君卻極有可能出現在大型的超市。

“超市是個好地方。”曾懷君感嘆。她又特別喜歡去大型超市，在里面一逛就是一兩個小時。她在海鮮區(qū)、食料區(qū)、甚至是糖果區(qū)流連忘返。仔細看著是否有什么新鮮的食材上架，好看的糖果也是可以裝點菜式的。迷迭香等各類香草，還有橄欖油、繁多品種的芝士、經過加工的醬料，她都在超市里發(fā)現，這些都是新奇的好玩意兒。將它們統(tǒng)統(tǒng)拿回廚房，自己悶頭實驗、嘗試，一道道新派川菜就此誕生。

誰說新派川菜是在抄襲?

如果不是和她聊天，很難想象面前這位女性對川菜的熱愛。因為害怕耽誤工作，曾懷君年輕時放棄要小孩，每天除了睡覺的時候，腦袋里都在想著怎么推出一道新鮮的川菜，她說她年紀大了后會像自己的老師那樣帶學生，讓他們發(fā)揚川菜的文化。

“誰說新派川菜就是抄襲，那就是胡說嘛?！痹鴳丫f過去川菜由于受到食材的限制，以豬、牛這樣的紅肉以及一些常見的家禽為主，烹制出來的菜肴在口感上都比較統(tǒng)一。而現在由于交通運輸業(yè)的發(fā)達，很多省外甚至國外的食材也到了這里，“既然有了新食材的出現，我們?yōu)槭裁催€要固封自封呢?那不是對川菜的堅持，只有不斷融合、發(fā)展才是對川菜的最好傳承?！?/p>