什么是氨基酸態(tài)氮?

問：醬油外包裝上的“氨基酸態(tài)氮”是什么意思?

熱心讀者

答：氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高。鮮味越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，常見的普通三級醬油氨基酸態(tài)氮指標(biāo)僅為0.4克／100毫升，氨基酸態(tài)氮含量大于0.8克／100毫升的為特級，一些釀造工藝應(yīng)用比較成熟的企業(yè)甚至可以達(dá)到0.9克／100毫升。

橄欖油應(yīng)該用什么瓶裝?

問：市場上出售的橄欖油，有的用深色瓶包裝，而有的用的是透明瓶，二者有什么區(qū)別嗎?買回家的橄欖油應(yīng)該怎樣保存?

熱心讀者

答：橄欖油所含的營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素會(huì)因?yàn)楸４娣椒ǖ牟煌蜁r(shí)間的長短受到影響。如果長時(shí)間接受光照，會(huì)有不同程度的損失，無法發(fā)揮橄欖油的保健作用。所以，為保存優(yōu)質(zhì)的橄欖油，廠商多會(huì)用深色玻璃瓶或者不透明的容器包裝特級初榨橄欖油，并在標(biāo)簽上注明，置于陰涼避光處能保存24個(gè)月。

家中的橄欖油應(yīng)放置在陰涼避光處保存。保存時(shí)要注意，避免強(qiáng)光照射，特別是太陽光線直射；避免高溫?？煞旁诒淅锉４妫蠙煊驮诘蜏叵乱矔?huì)出現(xiàn)絮狀凝固現(xiàn)象，這對品質(zhì)沒有影響，回放到室溫會(huì)自然融化；使用后一定要瓶口上留有的油擦拭干凈，以免瓶口周圍上的油與空氣接觸氧化，污染到瓶內(nèi)，蓋好瓶蓋，以免氧化；勿放入普通的金屬器皿保存。

什么情況下需要打破傷風(fēng)針?

山東鄧維珍

答：您所說的破傷風(fēng)針，其實(shí)指的是破傷風(fēng)抗毒血清。

破傷風(fēng)是由破傷風(fēng)桿菌所引起的一種急性疾病，這種細(xì)菌廣泛存在于泥土和人畜糞便中，它可通過破損的皮膚和黏膜(如傷口、骨折、燒傷，甚至木刺或銹針刺傷)而侵入人體，并在傷口深部缺氧環(huán)境中生長繁殖，產(chǎn)生大量破傷風(fēng)桿菌毒素，作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起全身特異性感染。由于破傷風(fēng)痙攣毒素能迅速與神經(jīng)組織發(fā)生不可逆性結(jié)合，一旦發(fā)病治療困難，所以預(yù)防尤為重要。最主要的預(yù)防手段就是注射破傷風(fēng)抗毒血清。

破傷風(fēng)桿菌及其毒素不能侵入正常的皮膚和黏膜，故破傷風(fēng)都發(fā)生在傷后，一切開放性損傷，均有發(fā)生破傷風(fēng)的可能。臨床上，需要注射破傷風(fēng)抗毒血清的情況有：傷口污染嚴(yán)重；嚴(yán)重的開放性損傷，如顱腦、胸、腹部開放性損傷及開放性骨折、燒傷；傷后未及時(shí)清理創(chuàng)口或處理不當(dāng)。

但在實(shí)際生活中，并不是所有的簡單損傷都必須注射破傷風(fēng)抗毒血清。因?yàn)槠苽L(fēng)桿菌多生長在泥土及鐵銹中，一般醫(yī)生會(huì)在傷口較深沾染泥土或被鐵銹類鐵器扎傷時(shí)給病人注射破傷風(fēng)抗毒素。

常吃腐乳好嗎?

問：我爸爸很喜歡吃腐乳，幾乎每天都要吃，這樣好嗎?

熱心讀者

答：腐乳有“大豆奶酪”之稱，富含蛋白質(zhì)和鈣。由于制作過程中經(jīng)過發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高。維生素含量更豐富，因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12素食的人經(jīng)常吃些腐乳，還可以預(yù)防貧血。

但是。腐乳發(fā)酵時(shí)容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會(huì)產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響，而且腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，所以，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者。宜少吃或不吃，以免加重病情。普通人每周食用腐乳不要超過3次，每次小半塊即可。

糖炒栗子開口好嗎?

問：現(xiàn)在到了栗子上市的時(shí)候，我吃糖炒栗子喜歡選擇有點(diǎn)開口的，不但好剝皮，味道也好些。但是很多人說這樣不好，這是為什么呢?

熱心讀者

答：開口栗子確實(shí)不好。這是因?yàn)?，炒栗子時(shí)，鍋里的黑砂和糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)形成焦糖，時(shí)間長了變成黑色，這種焦糖里含有一定的有害成分，而鍋里的黑砂一般都會(huì)使用很長時(shí)間，開口粟子容易黏到這些黑焦糖。另外，有些攤販用糖精鈉和劣質(zhì)的泔腳油炒栗子，開口栗子容易受到污染。所以，從安全角度說，還是吃不開口的糖炒栗子更好一些。

激素為什么會(huì)使人發(fā)胖?

問：我妹妹因?yàn)樯?，要用激素治療，但醫(yī)生說，激素可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖。請問激素為什么會(huì)使人變胖，還有其他的副作用嗎?

天津 彭奕

答：醫(yī)生所說的激素，是指糖皮質(zhì)激素，它是人體眾多激素中的一大類。

糖皮質(zhì)激素是由腎上腺皮質(zhì)中束狀帶分泌的一類甾體激素。主要為皮質(zhì)醇，具有調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的生物合成和代謝的作用，還具有抑制免疫應(yīng)答、抗炎、抗毒、抗休克作用，在臨床上主要用于治療嚴(yán)重急性感染或炎癥，自身免疫性和過敏性疾病，休克，血液系統(tǒng)疾病，皮膚病，以及惡性腫瘤等。

但是，糖皮質(zhì)激素長期大量應(yīng)用會(huì)引起眾多不良反應(yīng)，其中最常見的就是向心性肥胖，這是因?yàn)樘瞧べ|(zhì)激素會(huì)影響脂肪代謝，主要是促進(jìn)四肢部位脂肪分解，使脂肪重新分布，形成典型的向心性肥胖，表現(xiàn)為滿月臉、水牛背，四肢相對瘦小。不過，這種肥胖在停藥后可以緩解。

除了肥胖，長期使用糖皮質(zhì)激素的副作用還有多毛、痤瘡樣皮疹、感染，誘發(fā)或加重胃及十二指腸潰瘍，白內(nèi)障及青光眼，骨質(zhì)疏松，興奮、失眠、易激動(dòng)等精神癥狀，以及誘發(fā)高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化。所以，使用糖皮質(zhì)激素一定要慎重，遵醫(yī)囑。

生啤酒好還是熟啤酒好?

問：生啤酒好還是熟啤酒好?

熱心讀者

答：生啤酒和熟啤酒在工藝上主要是除菌方式不同。熟啤酒采用加熱方式實(shí)現(xiàn)滅菌，但失去了啤酒的新鮮口味，而生啤則是通過微孔膜過濾除菌，所以口味和營養(yǎng)物質(zhì)沒有變化。從營養(yǎng)成分上說，生啤酒比熟啤酒更有營養(yǎng)，且外觀、氣味和口感都要好于熟啤酒。生啤又分純生啤酒和普通生啤酒，前者保質(zhì)期可達(dá)180天。后者一般為3～5天。扎啤就是一種普通的生啤酒。