隨著我國工業(yè)運(yùn)輸業(yè)的迅猛發(fā)展，環(huán)境鉛污染日趨嚴(yán)重。鉛危害人體健康的問題近些年來已逐漸被人們所認(rèn)識(shí)。然而，人們關(guān)注較多的是在工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的鉛蒸汽、鉛塵及其他原因造成的環(huán)境鉛污染以及由此帶來的危害，對食品導(dǎo)致的鉛蓄積、鉛中毒卻往往無知或未予以足夠重視。事實(shí)上，無鉛作業(yè)的城市居民每天吸收的鉛總量有相當(dāng)一部分來自食物。因?yàn)?，水和食物中都含有微量的鉛，一般成年人每天從水和食物中攝取的鉛最少約為0.1毫克。在日常生活中，鉛主要通過飲食由消化道進(jìn)入人體，鉛一旦進(jìn)入人體，即使通過藥物治療也難以排出。食品中的鉛污染主要有以下幾種途徑：

一、食品在加工制作過程中會(huì)受到鉛污染。如爆米花在加工過程中被鐵罐制作機(jī)中的鉛污染，使爆米花含鉛量高達(dá)20毫克／千克，超過我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的40倍；傳統(tǒng)工藝腌制的松花蛋的含鉛量則高達(dá)2毫克，千克。另外，罐裝食品或飲料也可能含鉛，特別是酸性食品更容易使鉛逸出。

二、食品由于包裝或儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)造成鉛污染。如用錫壺盛酒或燙酒。因錫壺一般含鉛10％～15％。而鉛極易溶于酒精中。又如，用搪瓷或陶瓷品裝醋、果汁、葡萄酒也可將釉層內(nèi)的鉛析出。另外，用聚乙烯塑料包裝食品或用彩色印刷的報(bào)刊包裝食品均可使食品被鉛污染。

三、不科學(xué)的飲食習(xí)慣會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)的含鉛量增高。國外曾有過報(bào)道，低鈣飲食可促進(jìn)胃腸道對鉛的吸收，這是因?yàn)殁}和鉛二者在腸道內(nèi)享用共同的黏膜載體，在吸收上存在競爭性抑制機(jī)制。國內(nèi)也有學(xué)者認(rèn)為，缺鐵、缺鈣或缺鋅者鉛吸收率會(huì)升高。此外，食物中的脂肪含量與血鉛水平也存在著顯著的正相關(guān)關(guān)系，這是由于鉛在腸道中與膽汁的某些成分(很可能是蛋白)能形成復(fù)合物，從而有利于鉛的吸收。因此，高脂肪飲食能刺激膽汁的分泌。從而促進(jìn)鉛的吸收。

鉛對人體的影響是全身性的、多系統(tǒng)的，尤其對于身體弱小、正處于生長發(fā)育期的兒童，在健康和智力發(fā)育方面的危害較大。因此，在日常生活中應(yīng)采取積極的預(yù)防措施，盡量避免或減少食品中鉛的攝入。具體措施如下：

勤洗手。一般情況下，洗手能清除掉附著在手上的90％～95％的鉛，為避免消化道攝入鉛，要特別養(yǎng)成飯前洗手的習(xí)慣。

謹(jǐn)慎使用食品包裝物。要避免使用陶器或內(nèi)部有花紋的瓷器盛裝食品；使用食品袋裝食物時(shí)，要防止塑料袋上的字、畫或商標(biāo)與食品特別是酸性食品直接接觸。

養(yǎng)成定時(shí)進(jìn)餐的習(xí)慣，注意飲食平衡。多吃雞蛋、牛奶、海產(chǎn)品。此類食品中鈣、鐵、鋅的含量高，有助于拮抗鉛的吸收；多食用高纖維的食物如燕麥、糙米、麥麩等；多食用高蛋白飲料或補(bǔ)充必須氨基酸，如奶和豆?jié){等。除此之外，還可以通過食用山核桃、大麥、蕎麥、全麥、干制豌豆來增加錳的攝取量。因?yàn)?，含錳豐富的食物可提供重要的鈣進(jìn)入動(dòng)脈上皮細(xì)胞內(nèi)。日常食譜中還應(yīng)含洋蔥和蒜頭，它們能在人體內(nèi)產(chǎn)生天然的螯合作用，有助于去除人體內(nèi)的鉛。同時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充B族維生素，以免螫合劑和某些維生素結(jié)合排出體外。