[摘要] 寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院依托中國清真烹飪培訓(xùn)基地建設(shè)，立足自身辦學(xué)優(yōu)勢與特色，整合區(qū)域優(yōu)勢資源，按照“12345”建設(shè)思路，全力打造清真餐飲教育品牌。

[關(guān)鍵詞] 區(qū)域優(yōu)勢資源清真烹飪培訓(xùn)基地教育品牌

2009年7月，中國清真烹飪培訓(xùn)基地落戶寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院。學(xué)院立足自身辦學(xué)優(yōu)勢與特色，在遵循民族宗教信仰、飲食律例的基礎(chǔ)上，整合區(qū)域優(yōu)勢資源，全力打造清真餐飲教育品牌。

一、清真烹飪?nèi)瞬诺膿u籃——寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院為省屬重點高職院校，現(xiàn)有教職工500多人，全日制在校學(xué)生9000多人。占地1560畝、建筑面積22萬平方米的學(xué)院新校區(qū)暨寧夏職業(yè)教育實驗實訓(xùn)基地正在建設(shè)中，并計劃于2009年10月入駐。學(xué)院立足現(xiàn)代服務(wù)業(yè)、面向工業(yè)，開設(shè)有22個高職專業(yè)，涵蓋現(xiàn)代服務(wù)、財政金融、電子信息、能源化工、機械加工等9大行業(yè)的40多個職業(yè)方向。擁有一個清真烹飪培訓(xùn)中心和一個國家級職業(yè)技能鑒定所，可進行13個工種5個等級的職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定工作，同時還是全國計算機信息高新技術(shù)特許授權(quán)考試站。目前，已形成了以高等職業(yè)教育為主，集中等職業(yè)教育、職業(yè)技能培訓(xùn)和鑒定于一體的職業(yè)人才培養(yǎng)體系。

學(xué)院烹飪專業(yè)自1978年開辦以來，緊跟行業(yè)發(fā)展動態(tài)，在改革創(chuàng)新中不斷發(fā)展壯大，2008年被確定為自治區(qū)級骨干示范專業(yè)。烹飪專業(yè)教師團隊共有專兼職教師40多名，其中專任教師中有烹飪高級技師7名、高級營養(yǎng)師1名，中國烹飪大師3名、全國餐飲服務(wù)大師1名、中國烹飪名師1名，取得全國清真烹飪大賽個人特金獎、金獎、銀獎共10項;所培養(yǎng)的學(xué)生因“實踐動手能力強，吃苦耐勞和創(chuàng)業(yè)精神強”，深受社會各界的贊譽畢業(yè)生初次就業(yè)率、一次簽約率均為100%，并為自治區(qū)獲得了特金獎9枚、金牌20枚、銀牌15枚、銅牌25枚。烹飪師生應(yīng)邀參加了第29屆北京奧運會、第24屆世界大學(xué)生運動會的清真餐飲服務(wù)工作，并被授予“抗擊冰雪抗震減災(zāi)奉獻奧運突出貢獻獎”、“中華金廚獎”、“優(yōu)秀組織管理獎”、“杰出貢獻獎”。目前累計為社會清真餐飲行業(yè)培養(yǎng)高級、中級烹調(diào)師，飯店高、中層管理人才及基層管理人才6000多名，鑒定清真烹飪、酒店服務(wù)人員8000多人次，為自治區(qū)旅游、餐飲、飯店等服務(wù)性行業(yè)培訓(xùn)員工兩萬多人次，為發(fā)展清真食品產(chǎn)業(yè)做出了應(yīng)有的貢獻。

二、立足區(qū)域優(yōu)勢，創(chuàng)建全國清真烹飪培訓(xùn)基地

隨著經(jīng)濟全球化，清真飲食文化的傳播日益國際化、市場化，特別是2008年在北京舉辦的奧運會，吸引了來自 40多個伊斯蘭國家的運動員和100多個國家和地區(qū)的穆斯林到北京觀光、旅游，這無疑給中國的清真飲食業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機遇和更高的要求。據(jù)有關(guān)資料顯示，清真食品業(yè)每年有1500億美元的市場份額。西北地區(qū)是西部大開發(fā)的重點地區(qū)，以穆斯林為主體的 1 個自治區(qū)、 4個自治州、 13 個自治縣在西北 ，有1400多萬穆斯林兄弟，發(fā)展清真烹飪產(chǎn)業(yè)的前景十分廣闊。而素有“塞上江南”、“回族之鄉(xiāng)”美譽的寧夏回族自治區(qū)，地處西北、黃河中上游，現(xiàn)有回族人口211.4萬，占全區(qū)總?cè)丝诘娜种粡姡环Q為“中國的穆斯林省”，也是全國各地穆斯林群眾的“家鄉(xiāng)”。緣于這種獨特的人文地理關(guān)系，清真食品產(chǎn)業(yè)在寧夏具有得天獨厚的發(fā)展優(yōu)勢和人文條件，具有良好的發(fā)展前景、規(guī)模優(yōu)勢、品牌效應(yīng)和群眾基礎(chǔ)。

近年來，自治區(qū)黨委、政府已經(jīng)把大力建設(shè)和發(fā)展中國西部獨具特色的清真餐飲業(yè)、清真特色商品作為自治區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的重要戰(zhàn)略之一，全力支持其做大做強。從傳統(tǒng)優(yōu)勢出發(fā)，改造和提升清真餐飲服務(wù)業(yè)，進一步把資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟優(yōu)勢，促進就業(yè)，增加收入。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國現(xiàn)有清真飲食(含食品)經(jīng)營戶達15萬戶 ，其中90 %以上是餐飲業(yè)。寧夏清真餐飲企業(yè)多達兩萬多家，占寧夏餐飲業(yè)的80%以上，從業(yè)人員比重達到33%。預(yù)計到2010年，全國清真餐飲業(yè)人才需求缺口將達到200多萬人，這就為清真烹飪教育提供了廣闊的發(fā)展空間和機遇。為此，中國烹飪協(xié)會在全面考察的基礎(chǔ)上，批準在寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院建立中國清真烹飪培訓(xùn)基地。

三、準確定位，全力打造全國清真餐飲教育品牌

寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院緊扣中國烹飪協(xié)會工作要求，充分發(fā)揮“中國清真之鄉(xiāng)”的文化品牌優(yōu)勢，按照“12345”建設(shè)思路，進一步加強與行業(yè)、清真餐飲企業(yè)、食品加工業(yè)合作交流，逐步形成以寧夏清真產(chǎn)業(yè)為資源的聚集效應(yīng)，打造全國清真餐飲教育品牌。

1.即構(gòu)建一支以市場為導(dǎo)向的清真烹飪理論體系，弘揚清真飲食文化。充分發(fā)揮市場在資源配置中的基礎(chǔ)作用，組織有關(guān)專家、行業(yè)人士收集相關(guān)資料，進行研討，建立清真烹飪理論體系。組織有關(guān)人員整理編寫《清真餐飲店運行手冊》，持續(xù)擴大清真烹飪的市場需求空間。編寫《清真飲食習(xí)俗》等大眾科普讀物，在全國范圍內(nèi)形成尊重食用清真食品的少數(shù)民族的飲食習(xí)俗，更好地促進民族團結(jié)、社會和諧。出版《清真烹飪工藝》、《清真菜肴》等系列培訓(xùn)教材，建立清真烹飪培訓(xùn)基地網(wǎng)站，加大教育、宣傳力度。

2.即推動清真產(chǎn)品的研發(fā)和推廣兩大工程，擴大清真餐飲產(chǎn)品的影響。成立以學(xué)院、行業(yè)和企業(yè)餐飲專家及餐飲愛好者共同參與的研發(fā)機構(gòu)，廣泛深入民間，系統(tǒng)挖掘、整理、記錄清真菜名、用料和制作方法，對獨具清真特色的產(chǎn)品進行篩選開發(fā)，不斷拓寬原料、輔料的使用范圍，不斷豐富菜肴品種，服務(wù)穆斯林，吸引其他民族的消費者，擴大清真產(chǎn)品的市場占有率。將提升清真菜品檔次、推廣美食文化、開發(fā)飲食器皿與培養(yǎng)專業(yè)人才緊密結(jié)合起來，以適應(yīng)大眾對綠色菜品的追求，滿足國內(nèi)外穆斯林消費者的需求。配合烹飪協(xié)會，組織開展形式多樣的清真“名菜”評選活動，促進清真菜品推廣，努力擴大清真產(chǎn)品影響，讓清真產(chǎn)品走向全國、走向世界。

3.即采取三項措施，提高清真食品科技含量。一要加大清真菜品標準化研究力度。從清真代表菜品入手，梳理有關(guān)廚房設(shè)備、烹飪技法等方面的規(guī)范、標準，促使清真食品實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。二要提高菜品的機械化程度，通過引進先進的設(shè)施、設(shè)備，在保證菜品質(zhì)量的同時，提高勞動效率。三要加大清真餐飲的科技創(chuàng)新力度，推動清真餐飲向高科技方向發(fā)展。

4.即推進四項工作，打造清真烹飪培訓(xùn)聚集園區(qū)。一要加大對現(xiàn)有烹飪培訓(xùn)資源的布局調(diào)整，引導(dǎo)社會清真辦學(xué)培訓(xùn)機構(gòu)向?qū)幭木奂?，建成清真烹飪文化教育、人員培訓(xùn)、行業(yè)交流、發(fā)展規(guī)劃、理論研究的“聚散”中心。二要根據(jù)不同規(guī)模的清真餐飲企業(yè)、個體工商戶和部分青年自我創(chuàng)業(yè)的需求，依托中國烹飪協(xié)會，聘請全國清真烹飪專家、大師參與清真烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)，建立“推廣初級促就業(yè)、培育中級樹名牌、提升高級出名師”的階梯輪回式培訓(xùn)基地。三要不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式和培訓(xùn)內(nèi)容，大力開展“定向、訂單、定崗”培訓(xùn)，開辦清真公共營養(yǎng)師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、廚政管理及點菜師等培訓(xùn)班，提高職業(yè)技能培訓(xùn)的針對性、適應(yīng)性及時效性。四要建立全國統(tǒng)一的少數(shù)民族廚師人力資源信息庫，幫助學(xué)員成功就業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。

5.即開展五大活動，增強清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展活力。一是開展清真食品“名企、名店、名廚、名師”評選活動。以清真食品名企為依托，通過技能競賽、資格認定等形式，積極引導(dǎo)清真餐飲企業(yè)自覺樹立品牌意識，建立有利于清真產(chǎn)業(yè)文化名人脫穎而出的機制，努力構(gòu)建以文化為支撐的企業(yè)管理和運作模式。二是充分依托寧夏現(xiàn)有“品牌活動”載體優(yōu)勢，借助“寧洽會”、“回商大會”等具有國際性、全國性規(guī)模的重大活動，搞好清真餐飲促銷活動，加大營銷力度。三是積極爭取國家相關(guān)部門和地方餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會的支持，協(xié)助中烹?yún)f(xié)舉辦全國性清真餐飲文化展示，大力弘揚傳播清真美食文化。四是邀請全國和國外特別是中東地區(qū)阿拉伯國家名廚為清真餐飲業(yè)“傳經(jīng)送寶”，開展國際性合作與交流，打造“中國清真美食之都”。五是配合中烹?yún)f(xié)做好“中華餐飲清真店”年審及中、高級職業(yè)經(jīng)理人的培訓(xùn)資格認定等常規(guī)工作，服務(wù)于行業(yè)發(fā)展。

參考文獻:

[1]楊柳:中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究.北京:經(jīng)濟科學(xué)出版社， 2009，2

[2]寧夏清真餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009年～2020年)